Креветки – улюблений морепродукт американців. Ми з’їдаємо близько шести фунтів цих ракоподібних на людину щорічно, згідно з даними Національного інституту рибальства. Їх можна обсмажити з часником, ніжно відварити або глибоко обсмажити до хрусткої скоринки. Однак прилавки з морепродуктами схожі на лабіринт, а етикетки збивають з пантелику. “Великі” (Large)? “Гігантські” (Jumbo)? “Колосальні” (Colossal)? А потім ідуть числа: 26/30, U/12.
Чому це має значення? Тому що розмір визначає текстуру та час приготування. Якщо купити дрібну креветку для скдампі (scampi), ви отримаєте перетравлені гумові завитки. Якщо використовувати величезну креветку для салату, страва буде незбалансованою.
Секрет вибору правильних креветок завжди простий: ігноруйте слова та читайте цифри.
Чому числа важливіші за прикметники у класифікації креветок
На упаковці креветок використовуються відносні додатки. “Гігантська” креветка зі штатів Перської затоки може мати 10-15 особин на фунт. На західному узбережжі та сама кількість (10–15 на фунт) буде класифіковано як «надвелике» (Extra-Large). На деяких міжнародних ринках використовуються місцеві системи сортування. Ці терміни не регулюються законодавчо, вони змінюються залежно від регіону, продавця і навіть настрої.
Марісель Джентайль (Maricel Gentile), шеф-кухар і власник ресторану в Іст-Браунсуїку, штат Нью-Джерсі, вважає кількість особин на фунт найнадійнішим орієнтиром. Ієн МакГрегор, генеральний директор компанії The Lobster Place у Нью-Йорку, виражається прямо: продавець може назвати креветки розміру 16/20 «гігантськими» просто тому, що це найбільший товар на полиці. Все щодо.
Ігноруйте маркетинг. Дивіться кількість.
Як декодувати етикетки з розміром креветок
Стандарт промисловості простий. Це число особин в одному фунті.
Високі числа означають дрібну креветку.
Низькі числа означають велику креветку.
На пакеті з маркуванням 51/60 міститься від 51 до 60 креветок у фунті. Кожна з них — усі пари укусів. Якщо ви бачите маркування 61/70 або 71+, ви знаходитесь у діапазоні наддрібних креветок. Вони справді крихітні.
Якщо ви бачите літеру “U” на пакеті, вона означає “менш” (under).
Пакет з маркуванням U/15 містить менше 15 креветок на фунт. Це велика, м’ясиста креветка.
Ця система працює, тому що це математика, а не маркетинг. Професійні кухарі використовують кількість особин для прогнозування текстури. Слова підводять. Цифри немає.
Розбір розмірів креветок за кількістю на фунт
Наддрібні та дрібні: 41/50 – 61/70+
У цих креветок найвищі показники кількості. Це найменші тіла. Вони найкраще підходять, коли креветка не є головним героєм блюда. Використовуйте їх у начинках, салатах, омлетах та пельменях.
Нік Гросенбах (Nick Grosenbach), регіональний шеф-кухар Ocean Prime, каже, що такі креветки добре працюють там, де вони є лише одним із компонентів страви. Їх часто можна побачити в кошиках з креветками по-корейськи (popcorn shrimp) або відвареними та маринованими як невеликі смакові акценти.
Вони готуються миттєво. Не пересушіть їх, інакше вони стануть гумовими.
Обмежуйтеся швидким обсмажуванням у вічі, короткочасним відварюванням або швидкою жаркою.
Середні: 36/40 – 41/50
Середній розмір – поняття розмите. Деякі магазини називають 41/50 дрібними, інші – середніми. Гросенбах вважає, що вони ближчі до дрібних. Але вони практичні. Фунт креветок розміром 36/40 розрахований на чотирьох осіб. Це по 10 креветок на особу.
Відмінно підходять для креветок по-київськи (shrimp cocktail), гострих паст та соусів, смаженого рису. Вони швидко вбирають смак.
Думайте про креветки середнього розміру як робочі конячки. Досить дрібні для приготування партіями, досить м’ясисті, щоб бути самостійною стравою.
Висока температура зберігає їхню соковитість. Маринувати їх, маринувати в оцті, кидати у вок.
Великі: 26/30 – 31/35
Спускайтеся нижче 35 штук на фунт. Ви входите в зону “великих” (large). Деякі магазини розтягують цю категорію, включаючи креветки 16/20. У цьому розмірі м’ясо витримує вищі температури. Воно терпить тривалішу готування, не стаючи жорстким.
Ідеально для кебабів, пасти, смаження у вічі. Гросенбах наголошує, що вони готуються швидко. Для гриля плануйте п’ять-шість штук на людину як основну страву.
Великі креветки – це надійний вибір універсального призначення. Адаптивні. Приємні на смак.
У них м’ясистий укус. Вони витримують обсмажування. Вони стоять на грилі.
Гігантські: 16/20 – 21/25
Тут креветки стають предметом розкоші. На етикетках ви побачите jumbo, extra-large, colossal. Важлива кількість особин. На чотирьох осіб пакету 21/30 вистачить приблизно чотири-п’ять креветок кожна. Пакет 16/20 дасть три-чотири штуки. Але ці три-чотири штуки будуть більшими.
Гросенбах каже, що ресторани використовують такі креветки для коктейлів із креветками. При ніжному відварюванні вони залишаються щільними. Текстура майже як у лобстера. Вони витримують високотемпературне приготування.
Киньте креветки 16/20 на розпечену сковороду.
Часник та вершкове масло. Утворюється карамелізована скоринка. Усередині вони залишаються соковитими. Хороші для шашличків, скдампі, гриля на відкритому вогні.
Колосальні: U/10, U/12 – U/15
На вершині спектру креветки зливаються із хвостами лобстера. Колосальні означає «менше» (under). U/15 – менше 15 штук на фунт. U/10 – менше 10.
Якщо ви купите фунт креветок U/12 на чотирьох осіб, ви отримаєте дві-три штуки на людину. Кожна важить дві унції (близько 57 г) чи більше.
Це шоу-pieces (страви для демонстрації). Ставтеся до них як до центрального елементу столу. Розкрийте їх та начиніть. Зробіть метеликом та приготуйте під грилем. Приготуйте повністю на грилі для вау-ефекту. Вони витримують інтенсивне тепло. Текстура нагадує стейк.
Колосальні креветки – це заявковий твір. Ближче до лобстера, ніж до креветок корейською.
Крім розміру: фермерські, дикі та свіжість
Розмір – не всі. Інші чинники змінюють правила гри.
Фермерські проти диких
Фермерські креветки домінують над ринком США. Вони uniforme (однорідні) за розміром. Дикі креветки варіюються більше. Ієн МакГрегор каже, що найбільші з них, як правило, дикі. Дикі креветки часто мають більш горіховий, м’ясистий смак. Деякі люди платять більше за диких креветок із Перської затоки. Вони кажуть, що воно того варте.
Свіжі проти заморожених
Більшість креветок з маркуванням “свіжі” в магазинах США не є свіжими. Вони були заморожені в морі або поблизу ферми, а потім розморожені для вітрини. Дикі креветки зазвичай заморожуються в морі відразу після вилову. Фермерські креветки заморожуються близько процесу обробки.
Пакети із замороженими креветками часто краще. Вони були заморожені одразу після вилову. Креветки “свіжі” у делікатесній вітрині могли бути розморожені кілька днів. Запитайте кількість особин на фунт, якщо купуєте на прилавку. Це не може бути вказано на пакетах із замороженими креветками.
Вигляд має значення
Білі, рожеві, коричневі, тигрові, рифові. Це найпоширеніші види в США. Коричневі, рифові та рожеві менше. Білі та тигрові виростають крупніше. МакГрегор пояснює, що фермерські білі креветки рідко бувають більшими за U/15. Фермерські чорні креветки тигрові досягають U/12. Економіка ускладнюється зі зростанням. Найбільші креветки дикі.
Стійкість
Шукайте маркування. Marine Stewardship Council (MSC). Aquaculture Stewardship Council (ASC). Натурланд. Багато магазинів вимагають наявності того чи іншого стандарту. Перевірте це. Стійкість застосовується як до фермерських, і до диких креветок.
Підсумок
Слова на кшталт «гігантських» погано визначено. Вони не допомагають передбачити готовність. Кількість особин на фунт допомагає.
Високі числа (41/50 – 71 +) означають дрібні креветки. Гарні для начинок. Швидке приготування.
Середні числа (36/40) є універсальними.
Великі числа (26/35) витримують жар.
Низькі числа (16/25) – предмет розкоші.
Числа з U (U/10 – U/15) – масивні. Шоу-pieces.
Ігноруйте прикметники. Навчіться зчитувати кількість. Співвіднесіть розмір із способом приготування. Ви перестанете їсти гуму. Ви почнете їсти справжні креветки.
У цьому немає магії. Це просто математика. І трохи розуміння того, коли дозволити креветкам вийти на перший план, а коли вони мають бути просто частиною хороводу. Можливо, наступного разу ви спробуєте колосальну креветку. на грилі. З вершковим маслом. Тяжка і солідна на тарілці. Або, можливо, ви залишитеся вірні 51/60 для швидкого stir-fry. У будь-якому випадку читайте етикетку. Відповідь там.
