Los camarones son el marisco favorito de Estados Unidos. Comemos alrededor de seis libras por persona al año, según el Instituto Nacional de Pesca. Puedes dorarlos con ajo, escalfarlos suavemente o freírlos hasta obtener bocados crujientes. Pero el mostrador de mariscos es un laberinto. Las etiquetas son confusas. “Grande”? “Jumbo”? “Colosal”? Y luego están los números. 26/30. U/12.
¿Por qué esto importa? Porque el tamaño dicta la textura. Dicta el tiempo de cocción. Compre camarones pequeños para las gambas y obtendrá rizos de goma demasiado cocidos. Compre camarones enormes para ensalada de camarones y el plato quedará desequilibrado.
El truco para comprar siempre camarones del tamaño correcto es ignorar las palabras y leer los números.
Por qué los números triunfan sobre los adjetivos en el tamaño de los camarones
El envasado de camarones utiliza adjetivos relativos. Un camarón “Jumbo” en los estados del Golfo puede tener entre 10 y 15 unidades por libra. En la costa oeste, ese mismo recuento es “Extragrande”. En algunos mercados internacionales, se aplican sistemas de calificación locales. Estos términos no están regulados. Varían según la región, el minorista y el estado de ánimo.
Maricel Gentile, chef y propietaria de East Brunswick, Nueva Jersey, considera que el conteo por libra es la guía más confiable. Ian MacGregor, director ejecutivo de The Lobster Place en Nueva York, es directo: un minorista puede llamar “Jumbo” a un 16/20 simplemente porque es el artículo más grande en el estante. Todo es relativo.
Ignora el marketing. Mira el recuento.
Cómo decodificar etiquetas de tamaño de camarones
El estándar de la industria es simple. Es la cantidad de piezas que hay en una libra.
Los números altos significan camarones pequeños.
Números bajos significan camarones grandes.
Una bolsa marcada como 51/60 tiene de 51 a 60 camarones por libra. Cada uno son unos pocos bocados. Vaya a 61/70 o 71+ y estará en el rango extra pequeño. Estos son pequeños.
Cuando vea una “U” en la bolsa, significa “debajo”.
Un paquete marcado U/15 contiene menos de 15 camarones por libra. Es un camarón grande y carnoso.
Este sistema funciona porque es matemático. No marketing. Los chefs profesionales utilizan recuentos para predecir la textura. Las palabras fallan. Los números no.
Desglose del tamaño de los camarones por cantidad por libra
Extrapequeño y pequeño: 41/50 a 61/70+
Estos camarones tienen los recuentos más altos. Son los cuerpos más pequeños. Son mejores cuando los camarones no son la estrella. Úsalos en rellenos. Ensaladas. Tortillas. Albóndigas.
Nick Grosenbach, chef regional de Ocean Prime, dice que funcionan bien cuando el camarón es un componente entre muchos. A menudo los verás en cestas de camarones con palomitas de maíz. O escalfados y marinados para potenciar el sabor del tamaño de un bocado.
Cocinan a la velocidad del rayo. No los cocines demasiado o se volverán gomosos.
Limítese a saltearlos, escalfarlos brevemente o freírlos rápidamente.
Medio: 36/40 a 41/50
El tamaño mediano es borroso. Algunas tiendas llaman 41/50 pequeño. Otros lo llaman medio. Grosenbach cree que se inclinan más hacia abajo. Pero son prácticos. Una libra de 36/40 sirve para cuatro personas. Son 10 camarones cada uno.
Bueno para cóctel de camarones. Salsas picantes para pasta. Arroz frito. Absorben el sabor rápidamente.
Piense en los camarones medianos como caballos de batalla. Lo suficientemente pequeño como para cocinar por lotes. Lo suficientemente carnoso como para estar solo.
El fuego alto los mantiene jugosos. Marinarlos. Encurtirlos. Mézclalos en un wok.
Grande: 26/30 al 31/35
Caiga por debajo de 35 cuentas. Entras en la zona “grande”. Algunas tiendas amplían esto para incluir camarones 16/20. De este tamaño, la carne soporta más calor. Tolera una cocción más prolongada sin endurecerse.
Ideal para brochetas. Platos de pasta. Salteados. Grosenbach señala que se cocinan rápidamente. Para asar a la parrilla, planifique cinco o seis por persona como proteína principal.
Los camarones grandes son la opción confiable y multiuso. Adaptable. Satisfactorio.
Tienen un bocado carnoso. Se encargan del salteado. Se enfrentan a la parrilla.
Jumbo: 16/20 al 21/25
Aquí los camarones se vuelven indulgentes. Verá “jumbo”, “extragrande” y “colosal” en la etiqueta. El recuento importa. Para cuatro personas, una bolsa 21/30 proporciona entre cuatro y cinco camarones cada una. Una bolsa 16/20 da tres o cuatro. Pero esos tres o cuatro son grandes.
Grosenbach dice que los restaurantes los usan para preparar cócteles de camarones. Escalfados suavemente, quedan regordetes. La textura es casi parecida a la de una langosta. Aguantan la cocción a altas temperaturas.
Mezcle 16/20 camarones en una sartén muy caliente.
Ajo y mantequilla. Se forma una costra caramelizada. El interior se mantiene jugoso. Bueno para brochetas. Gambas rebozadas. Asar a la parrilla a fuego abierto.
Colosal: U/10, U/12 a U/15
En la parte superior del espectro, los camarones se convierten en colas de langosta. Colosal significa “debajo”. U/15 es menos de 15 por libra. U/10 es menos de 10.
Si compras medio kilo de camarones U/12 para cuatro personas, obtienes dos o tres por persona. Cada uno pesa dos onzas o más.
Éstas son obras maestras. Trátelos como una pieza central. Partirlos y rellenarlos. Mariposa y asar. Ase a la parrilla entera para darle dramatismo. Resisten el calor intenso. La textura es parecida a la de un filete.
Los camarones colosales son una pieza llamativa. Más cercano a la langosta que a los camarones palomitas de maíz.
Más allá del tamaño: granja, naturaleza salvaje y frescura
El tamaño no lo es todo. Otros factores cambian el juego.
Cultivado vs. Salvaje
El camarón de cultivo domina los mercados estadounidenses. Son de tamaño uniforme. Los camarones salvajes varían más. Ian MacGregor dice que los realmente grandes tienden a tener causas salvajes. Los camarones salvajes suelen tener un sabor más carnoso y a nuez. Algunas personas pagan más por los camarones silvestres del Golfo. Dicen que vale la pena.
Fresco versus congelado
La mayoría de los camarones etiquetados como “frescos” en las tiendas estadounidenses no son frescos. Fueron congelados en el mar o cerca de la granja. Luego se descongela para su exhibición. Los camarones capturados en el medio silvestre generalmente se congelan en el mar inmediatamente después de la captura. Los camarones de piscifactoría se congelan cerca del procesamiento.
Las bolsas congeladas suelen ser mejores. Fueron congelados inmediatamente después de la cosecha. Es posible que los camarones “frescos” en la fiambrera hayan estado descongelados durante días. Pregunte por la cantidad por libra si compra en el mostrador. Es posible que no aparezca en las bolsas congeladas.
Las especies importan
Blanco, rosa, marrón, tigre, roca. Estas son especies comunes de EE. UU. El marrón, el rock y el rosa son más pequeños. El blanco y el tigre crecen. MacGregor explica que el camarón blanco criado en granjas rara vez mide más de U/15. El camarón tigre negro criado en granjas alcanza la categoría U/12. La economía se vuelve más difícil a medida que crecen. Los camarones realmente grandes se capturan en la naturaleza.
Sostenibilidad
Busque etiquetas. Consejo de Administración Marina (MSC). Consejo de Administración de la Acuicultura (ASC). Naturlandia. Muchos tenderos exigen algún estándar. Compruébalo. La sostenibilidad se aplica tanto a los cultivados como a los silvestres.
El resultado final
Palabras como jumbo están mal definidas. No te ayudan a predecir la cocina. Contar por libra sí lo es.
Los números altos (41/50 a 71+) significan camarones pequeños. Bueno para rellenos. Cocción rápida.
Los números medios (36/40) son versátiles.
Los números grandes (26/35) soportan el calor.
Los números bajos (16/25) son indulgentes.
Los números U (U/10 a U/15) son enormes. Obras de exhibición.
Ignora los adjetivos. Aprende las cuentas. Haga coincidir el tamaño con su método. Dejarás de comer caucho. Empezarás a comer camarones de verdad.
No es magia. Son solo matemáticas. Y un poco de saber cuándo dejar que los camarones ocupen un lugar central y cuándo deberían ser simplemente parte del coro. Quizás la próxima vez pruebes unos camarones colosales. Asado a la parrilla. Untado con mantequilla. Sentado pesado sobre el plato. O tal vez te quedes con el 51/60 para un salteado rápido. De cualquier manera, revisa la etiqueta. La respuesta está ahí.
