Krevety jsou oblíbené mořské plody Ameriky. Podle National Fisheries Institute sníme každý rok asi šest liber těchto korýšů na osobu. Mohou být restované s česnekem, jemně pošírované nebo smažené dokřupava. Pulty s mořskými plody jsou však bludiště a etikety jsou matoucí. “Velký”? “Obří” (Jumbo)? “Kolosální”? A pak jsou tu čísla: 26/30, U/12.
Proč na tom záleží? Protože velikost určuje texturu a dobu vaření. Pokud si koupíte malé krevety na krevety, skončíte s převařenými gumovými kadeřemi. Pokud použijete na salát obrovské krevety, bude pokrm nevyvážený.
Tajemství výběru správných krevet je vždy jednoduché: ignorujte slova a čtěte čísla.
Proč jsou čísla při klasifikaci krevet důležitější než přídavná jména
Balení krevet používá relativní přídavná jména. “Obří” krevety ze států Perského zálivu mohou mít 10-15 ryb na libru. Na západním pobřeží by stejné množství (10-15 za libru) bylo klasifikováno jako extra velké. Některé mezinárodní trhy používají místní systémy třídění. Tyto termíny nejsou upraveny zákonem, liší se v závislosti na regionu, prodejci a dokonce i náladě.
Maricel Gentile, šéfkuchař a majitel restaurace v East Brunswick, New Jersey, považuje čísla na libru za nejspolehlivější vodítko. Ian McGregor, generální ředitel společnosti The Lobster Place v New Yorku, to říká na rovinu: Maloobchodník může krevety velikosti 16/20 nazvat „jumbo“ jednoduše proto, že jde o největší položku na polici. Všechno je relativní.
Ignorujte marketing. Podívejte se na množství.
Jak dekódovat štítky velikosti krevet
Průmyslový standard je jednoduchý. Toto je počet jedinců v jedné libře.
Vysoká čísla znamenají malé krevety.
Nízká čísla znamenají velké krevety.
Sáček s označením 51/60 obsahuje 51 až 60 krevet na libru. Každý z nich je jen pár kousnutí. Pokud vidíte označení 61/70 nebo 71+, nacházíte se v řadě ultra malých krevet. Jsou opravdu malinké.
Pokud na obalu vidíte písmeno “U”, znamená to “pod”.
Sáček s označením U/15 obsahuje méně než 15 krevet na libru. Toto je velká masitá kreveta.
Tento systém funguje, protože je to matematika, ne marketing. Profesionální kuchaři používají počet jednotlivců k předpovědi textury. Slova selhávají. Nejsou tam žádná čísla.
Velikost krevet podle množství na libru
Extra jemné a malé: 41/50 – 61/70+
Tyto krevety mají nejvyšší čísla. Jedná se o nejmenší tělesa. Nejlépe fungují, když krevety nejsou hvězdou pokrmu. Použijte je do nádivek, salátů, omelet a knedlíků.
Nick Grosenbach, regionální šéfkuchař Ocean Prime, říká, že tyto krevety fungují dobře tam, kde jsou jen jednou složkou pokrmu. Často je lze vidět v koších s krevetami v korejském stylu (popcorn krevety) nebo vařené a marinované jako malé chuťové akcenty.
Okamžitě se vaří. Nesušte je přespříliš, nebo by se staly gumovými.
Omezte se na rychlé smažení ve woku, krátké vaření nebo rychlé smažení.
Průměr: 36/40 – 41/50
Průměrná velikost je vágní pojem. Některé obchody nazývají 41/50 malé, jiné tomu říkají střední. Grosenbach se domnívá, že jsou blíže malým. Ale jsou praktické. Libra krevet velikosti 36/40 slouží čtyřem lidem. To je 10 krevet na osobu.
Vynikající ke krevetám Kiev (krevetový koktejl), pikantním pastám a omáčkám, smažené rýži. Rychle absorbují chuť.
Uvažujte o středně velkých krevetách jako o pracantech. Dost malé na vaření v dávkách, dostatečně masité, aby stály samotné.
Vysoká teplota zachovává jejich šťavnatost. Marinujte je, marinujte v octě a dejte do woku.
Velké: 26/30 – 31/35
Jděte pod 35 kusů za libru. Vstupujete do „velké“ zóny. Některé obchody rozšiřují tuto kategorii o krevety 16/20. Při této velikosti maso snese vyšší teploty. Snáší delší vaření, aniž by ztuhla.
Ideální na kebab, těstoviny, smažení ve woku. Grosenbach podotýká, že se připravují rychle. Pro grilování naplánujte pět až šest na osobu jako hlavní chod.
Velké krevety jsou spolehlivou všestrannou volbou. Adaptivní. Chuťově příjemné.
Mají masitý skus. Vydrží smažení. Jsou na grilu.
Obr: 16/20 – 21/25
Zde se krevety stávají luxusním zbožím. Na štítcích uvidíte „jumbo“, „extra-velké“, „kolosální“. Důležitý je počet jedinců. Pro čtyři osoby pytel 21/30 poskytne každému asi čtyři až pět krevet. Balíček 16/20 vám dá tři nebo čtyři kusy. Ale tyto tři nebo čtyři kusy budou velké.
Grosenbach říká, že restaurace používají krevety do koktejlů z krevet. Při mírném varu zůstanou pevné. Textura je téměř jako humr. Vydrží vaření při vysokých teplotách.
Do horké pánve vhoďte 16/20 krevet.
Česnek a máslo. Vytvoří se karamelizovaná kůrka. Uvnitř zůstávají šťavnaté. Dobré na kebab, skdampi, grilování na otevřeném ohni.
Kolosální: U/10, U/12 – U/15
V horní části spektra splývají krevety s humřími ocasy. Kolosální znamená „méně“ (pod). U/15 – méně než 15 kusů na libru. U/10 – méně než 10.
Pokud koupíte půl kila krevet U/12 pro čtyři osoby, dostanete dvě nebo tři na osobu. Každý váží dvě unce (asi 57 g) nebo více.
Jedná se o výstavní kusy (nádobí na vystavení). Chovejte se k nim jako ke středu vašeho stolu. Odkryjte je a vycpěte. Vytvořte motýla a pečte pod grilem. Grilujte celý pro wow efekt. Dokážou odolat intenzivnímu žáru. Textura je podobná steaku.
Kolosální krevety jsou skvělým kouskem. Blíž humrovi než korejským krevetám.
Beyond Size: Farmed, Wild and Fresh
Velikost není všechno. Další faktory mění pravidla hry.
Farma vs divočina
Chované krevety dominují americkému trhu. Jsou uniformní (jednotné) velikosti. Divoké krevety se liší více. Ian McGregor říká, že ty největší bývají divoké. Divoké krevety mají často ořechovější, masitější chuť. Někteří lidé platí více za divoké krevety ze zálivu. Prý to stojí za to.
Čerstvé vs. Zmrazené
Většina krevet označených jako „čerstvé“ v amerických obchodech není čerstvá. Byly zmrazeny na moři nebo poblíž farmy a poté rozmraženy, aby se mohly ukázat. Divoké krevety jsou obvykle zmrazeny v moři ihned po ulovení. Chované krevety jsou zmrazeny těsně před zpracováním.
Balíčky mražených krevet jsou často lepší. Okamžitě po dopadení byli zmrzlí. „Čerstvé“ krevety v expozici lahůdek mohly být rozmrazeny několik dní. Při nákupu na přepážce si vyžádejte čísla za libru. Toto nemusí být uvedeno na obalech mražených krevet.
Zobrazit záležitosti
Bílá, růžová, hnědá, žíhaná, útesová. Jedná se o běžné druhy ve Spojených státech. Hnědé, útesové a růžové jsou menší. Bílá a žíhaná se zvětšují. McGregor vysvětluje, že chované bílé krevety jsou zřídka větší než U/15. Chované krevety černého tygra dosahují U/12. Ekonomika se s růstem stává složitější. Největší krevety jsou divoké.
Udržitelnost
Hledejte značky. Marine Stewardship Council (MSC). Akvaculture Stewardship Council (ASC). Naturland. Mnoho obchodů vyžaduje ten či onen standard. Podívejte se na to. Udržitelnost se týká jak chovaných, tak divokých krevet.
Shrnutí
Slova jako “obr” jsou špatně definována. Nepomáhají předpovídat připravenost. Počet ryb na libru pomáhá.
Vysoká čísla (41/50 – 71+) znamenají malé krevety. Dobré pro náplně. Rychlé vaření.
Průměrná čísla (36/40) jsou univerzální.
Velká čísla (26/35) vydrží teplo.
Nízká čísla (16/25) jsou luxusním zbožím.
Čísla s U (U/10 – U/15) jsou masivní. Výstavní kousky.
Ignorujte přídavná jména. Naučte se číst množství. Velikost přizpůsobte způsobu vaření. Přestanete jíst gumu. Začnete jíst opravdové krevety.
Není v tom žádná magie. Je to jen matematika. A malý náhled na to, kdy nechat krevety stát se středem pozornosti a kdy by měly být součástí tance. Možná příště vyzkoušíte kolosální krevety. Grilovaný. S máslem. Těžké a vydatné na talíři. Nebo možná zůstanete u 51/60 pro rychlé smažení. V každém případě si přečtěte etiketu. Odpověď je tam.
