Camarão é o marisco favorito da América. Comemos cerca de três quilos deles por pessoa anualmente, de acordo com o Instituto Nacional de Pesca. Você pode selá-los com alho, escalfá-los delicadamente ou fritá-los em pedaços crocantes. Mas o balcão de frutos do mar é um labirinto. Os rótulos são confusos. “Grande”? “Jumbo”? “Colossal”? E depois há os números. 26/30. U/12.
Por que isso importa? Porque o tamanho dita a textura. Ele determina o tempo de cozimento. Compre camarões pequenos para fazer scampi e você terá cachos de borracha cozidos demais. Compre camarões enormes para salada de camarão e o prato ficará desequilibrado.
O truque para comprar camarões do tamanho certo sempre é ignorar as palavras e ler os números.
Por que os números superam os adjetivos no dimensionamento do camarão
A embalagem de camarão usa adjetivos relativos. Um camarão “Jumbo” nos estados do Golfo pode ter de 10 a 15 contagens por quilo. Na Costa Oeste, a mesma contagem é “Extragrande”. Em alguns mercados internacionais, aplicam-se sistemas de classificação locais. Esses termos não são regulamentados. Eles variam por região, por varejista e por humor.
Maricel Gentile, chef e proprietária em East Brunswick, NJ, considera a contagem por libra o guia mais confiável. Ian MacGregor, CEO do The Lobster Place em Nova York, é direto: um varejista pode chamar um 16/20 de “Jumbo” só porque é o maior item na prateleira. Tudo é relativo.
Ignore o marketing. Veja a contagem.
Como decodificar etiquetas de tamanho de camarão
O padrão da indústria é simples. É o número de peças em uma libra.
Números altos significam camarões pequenos.
Números baixos significam camarões grandes.
Um saco marcado 51/60 contém de 51 a 60 camarões por quilo. Cada um é algumas mordidas. Vá para 61/70 ou 71+ e você estará na faixa extrapequena. Estes são minúsculos.
Quando você vê um “U” na bolsa, significa “abaixo”.
Um pacote marcado U/15 contém menos de 15 camarões por quilo. É um camarão grande e carnudo.
Este sistema funciona porque é matemática. Não é marketing. Chefs profissionais usam contagens para prever a textura. As palavras falham. Os números não.
Divisão do tamanho do camarão por contagem por quilo
Extra Pequeno e Pequeno: 41/50 a 61/70+
Esses camarões têm as contagens mais altas. Eles são os menores corpos. Eles são melhores quando o camarão não é a estrela. Use-os em recheios. Saladas. Omeletes. Bolinhos.
Nick Grosenbach, chef regional do Ocean Prime, diz que funcionam bem onde o camarão é um componente entre muitos. Você os verá frequentemente em cestas de pipoca de camarão. Ou escalfado e marinado como intensificadores de sabor.
Eles cozinham muito rápido. Não cozinhe demais ou eles ficarão emborrachados.
Limite-se a refogados, caça furtiva breve ou fritura rápida.
Médio: 36/40 a 41/50
O tamanho médio é confuso. Algumas lojas chamam 41/50 de pequeno. Outros chamam isso de médio. Grosenbach acha que eles têm uma inclinação menor. Mas eles são práticos. Meio quilo de 36/40 serve quatro pessoas. São 10 camarões cada.
Bom para coquetel de camarão. Molhos para massas picantes. Arroz frito. Eles absorvem o sabor rapidamente.
Pense nos camarões médios como cavalos de batalha. Pequeno o suficiente para cozinhar em lote. Carnudo o suficiente para ficar sozinho.
O calor alto os mantém suculentos. Marinar-los. Deixe-os em conserva. Jogue-os em uma wok.
Grande: 26/30 a 31/35
Cair abaixo de 35 contagens. Você entra na zona “grande”. Algumas lojas estendem isso para incluir camarão 16/20. Nesse tamanho, a carne aguenta maior calor. Tolera cozimento mais longo sem endurecer.
Ideal para espetadas. Pratos de massa. Batatas fritas. Grosenbach observa que eles cozinham rapidamente. Para grelhar, planeje cinco ou seis por pessoa como proteína principal.
Camarões grandes são a escolha confiável e para todos os fins. Adaptável. Satisfatório.
Eles têm uma mordida carnuda. Eles cuidam do refogado. Eles enfrentam a grelha.
Jumbo: 16/20 a 21/25
Aqui, o camarão torna-se indulgente. Você verá “jumbo”, “extragrande”, “colossal” no rótulo. A contagem é importante. Para quatro pessoas, um saco 21/30 dá cerca de quatro a cinco camarões cada. Uma bolsa 16/20 dá três ou quatro. Mas esses três ou quatro são grandes.
Grosenbach diz que os restaurantes os usam para coquetéis de camarão. Escalfados delicadamente, eles permanecem gordos. A textura é quase semelhante à da lagosta. Eles resistem ao cozimento em alta temperatura.
Misture o camarão 16/20 em uma frigideira bem quente.
Alho e manteiga. Forma-se uma crosta caramelizada. O interior permanece suculento. Bom para espetos. Camarão. Grelhar em fogo aberto.
Colossal: U/10, U/12 a U/15
No topo do espectro, os camarões se transformam em caudas de lagosta. Colossal significa “abaixo”. U/15 é menos de 15 por libra. U/10 é menor que 10.
Se você comprar meio quilo de camarão U/12 para quatro pessoas, receberá dois ou três por pessoa. Cada um pesa sessenta gramas ou mais.
Estas são peças de exibição. Trate-os como uma peça central. Divida e recheie-os. Borboleta e grelhar. Grelhe inteiro para drama. Eles suportam calor intenso. A textura é semelhante a um bife.
Camarões colossais são uma peça marcante. Mais próximo da lagosta do que do camarão pipoca.
Além do tamanho: fazenda, natureza selvagem e frescor
Tamanho não é tudo. Outros fatores mudam o jogo.
Criado vs. Selvagem
O camarão cultivado domina os mercados dos EUA. Eles são de tamanho uniforme. O camarão selvagem varia mais. Ian MacGregor diz que os problemas realmente grandes tendem a ter causas selvagens. O camarão selvagem costuma ter um sabor mais carnudo e de nozes. Algumas pessoas pagam mais pelo camarão selvagem do Golfo. Dizem que vale a pena.
Fresco x Congelado
A maioria dos camarões rotulados como “frescos” nas lojas dos EUA não são frescos. Eles foram congelados no mar ou perto da fazenda. Em seguida, descongelado para exibição. Os camarões capturados na natureza são geralmente congelados no mar imediatamente após a colheita. Os camarões cultivados são congelados perto do processamento.
Sacos congelados costumam ser melhores. Eles foram congelados logo após a colheita. O camarão “fresco” na caixa da delicatessen pode ter sido descongelado há dias. Peça a contagem por libra se comprar no balcão. Pode não estar listado em sacos congelados.
As espécies são importantes
Branco, rosa, marrom, tigre, pedra. Estas são espécies comuns nos EUA. Marrom, pedra e rosa são menores. O branco e o tigre ficam maiores. MacGregor explica que os camarões brancos criados em fazendas raramente são maiores que U/15. O camarão tigre preto criado em fazendas atinge U/12. A economia fica mais difícil à medida que cresce. Os camarões realmente grandes são capturados na natureza.
Sustentabilidade
Procure rótulos. Conselho de Administração Marinha (MSC). Conselho de Manejo da Aquicultura (ASC). Natureza. Muitas mercearias exigem algum padrão. Verifique. A sustentabilidade aplica-se tanto aos animais cultivados como aos selvagens.
O resultado final
Palavras como jumbo são mal definidas. Eles não ajudam você a prever o cozimento. A contagem por libra sim.
Números altos (41/50 a 71+) significam camarões pequenos. Bom para recheios. Cozimento rápido.
Números médios (36/40) são versáteis.
Números grandes (26/35) suportam o calor.
Números baixos (16/25) são indulgentes.
Os números U (U/10 a U/15) são enormes. Peças de exibição.
Ignore os adjetivos. Aprenda as contagens. Combine o tamanho com o seu método. Você vai parar de comer borracha. Você começará a comer camarão de verdade.
Não é mágica. É apenas matemática. E um pouco de saber quando deixar os camarões ocuparem o centro do palco e quando eles deveriam apenas fazer parte do refrão. Talvez você experimente um camarão colossal na próxima vez. Grelhado. Amanteigado. Sentado pesado no prato. Ou talvez você opte pelos anos 51/60 para um refogado rápido. De qualquer forma, verifique o rótulo. A resposta está aí.
