Les crevettes sont les fruits de mer préférés des Américains. Nous en consommons environ six livres par personne et par an, selon l’Institut national des pêches. Vous pouvez les saisir avec de l’ail, les pocher doucement ou les faire frire pour en faire des bouchées croustillantes. Mais le comptoir des fruits de mer est un labyrinthe. Les étiquettes prêtent à confusion. “Grand”? “Géant”? “Colossal”? Et puis il y a les chiffres. 26/30. U/12.
Pourquoi est-ce important ? Parce que la taille dicte la texture. Cela dicte le temps de cuisson. Achetez de petites crevettes pour les langoustines et vous obtenez des boucles de caoutchouc trop cuites. Achetez d’énormes crevettes pour une salade de crevettes et le plat est déséquilibré.
L’astuce pour acheter des crevettes de la bonne taille à chaque fois est d’ignorer les mots et de lire les chiffres.
Pourquoi numéroter les adjectifs Trump dans le calibrage des crevettes
Les emballages de crevettes utilisent des adjectifs relatifs. Une crevette « jumbo » dans les États du Golfe peut compter entre 10 et 15 unités par livre. Sur la côte ouest, ce même décompte est « Extra-Large ». Sur certains marchés internationaux, des systèmes de notation locaux s’appliquent. Ces termes ne sont pas réglementés. Ils varient selon la région, le détaillant et l’humeur.
Maricel Gentile, chef et propriétaire à East Brunswick, dans le New Jersey, considère le nombre par livre comme le guide le plus fiable. Ian MacGregor, PDG de The Lobster Place à New York, est direct : un détaillant peut appeler un 16/20 « Jumbo » simplement parce qu’il s’agit de l’article le plus gros en rayon. Tout est relatif.
Ignorez le marketing. Regardez le décompte.
Comment décoder les étiquettes de taille des crevettes
La norme de l’industrie est simple. C’est le nombre de pièces dans une livre.
Un nombre élevé signifie de petites crevettes.
Un nombre faible signifie de grosses crevettes.
Un sac marqué 51/60 contient 51 à 60 crevettes par livre. Chacun représente quelques bouchées. Accédez à 61/70 ou 71+ et vous êtes dans la plage extra-petite. Ce sont minuscules.
Lorsque vous voyez un « U » sur le sac, cela signifie « en dessous ».
Un emballage marqué U/15 contient moins de 15 crevettes par livre. C’est une grosse crevette charnue.
Ce système fonctionne parce que c’est mathématique. Pas de marketing. Les chefs professionnels utilisent des décomptes pour prédire la texture. Les mots échouent. Ce n’est pas le cas des chiffres.
Répartition de la taille des crevettes par nombre par livre
Extra-Small et Small : 41/50 à 61/70+
Ces crevettes ont le nombre le plus élevé. Ce sont les plus petits corps. Ils sont meilleurs lorsque les crevettes ne sont pas la vedette. Utilisez-les dans les garnitures. Salades. Omelettes. Des boulettes.
Nick Grosenbach, chef régional d’Ocean Prime, affirme que ceux-ci fonctionnent bien lorsque les crevettes sont un composant parmi tant d’autres. Vous les verrez souvent dans les paniers de crevettes pop-corn. Ou poché et mariné pour rehausser la saveur en bouchées.
Ils cuisent à la vitesse de l’éclair. Ne les faites pas trop cuire, sinon ils deviendraient caoutchouteux.
Tenez-vous-en aux sautés, au pochage bref ou à la friture rapide.
Moyen : 36/40 à 41/50
La taille moyenne est floue. Certains magasins appellent 41/50 petit. D’autres l’appellent moyen. Grosenbach pense qu’ils sont plus petits. Mais ils sont pratiques. Une livre de 36/40 sert quatre personnes. Cela fait 10 crevettes chacune.
Bon pour un cocktail de crevettes. Sauces pour pâtes épicées. Riz frit. Ils absorbent rapidement la saveur.
Considérez les crevettes moyennes comme des bêtes de somme. Assez petit pour cuisiner par lots. Assez charnu pour tenir seul.
La chaleur élevée les garde juteux. Faites-les mariner. Faites-les mariner. Jetez-les dans un wok.
Grand : 26/30 au 31/35
Descendez en dessous de 35 points. Vous entrez dans la « grande » zone. Certains magasins étendent cela pour inclure 16/20 crevettes. À cette taille, la viande supporte une chaleur plus élevée. Il tolère une cuisson plus longue sans devenir dur.
Idéal pour les brochettes. Plats de pâtes. Des sautés. Grosenbach note qu’ils cuisent rapidement. Pour les grillades, prévoyez cinq ou six par personne comme protéine principale.
Les grosses crevettes sont un choix fiable et polyvalent. Adaptable. Satisfaisant.
Ils ont une bouchée de viande. Ils gèrent les sautés. Ils résistent au grill.
Jumbo : 16/20 au 21/25
Ici, les crevettes deviennent gourmandes. Vous verrez « jumbo », « extra-large », « colossal » sur l’étiquette. Le décompte compte. Pour quatre personnes, un sac 21/30 donne environ quatre à cinq crevettes chacune. Un sac 16/20 en donne trois ou quatre. Mais ces trois ou quatre sont gros.
Grosenbach dit que les restaurants les utilisent pour les cocktails de crevettes. Pochés délicatement, ils restent dodus. La texture ressemble presque à celle du homard. Ils résistent à la cuisson à haute température.
Faites revenir 16/20 crevettes dans une poêle bien chaude.
Ail et beurre. Une croûte caramélisée se forme. L’intérieur reste juteux. Bon pour les brochettes. Langoustines. Grillades à feu ouvert.
Colossal : U/10, U/12 à U/15
Au sommet du spectre, les crevettes se transforment en queues de homard. Colossal signifie « en dessous ». U/15 est inférieur à 15 par livre. U/10 est inférieur à 10.
Si vous achetez une livre de crevettes U/12 pour quatre personnes, vous en obtenez deux ou trois par personne. Chacun pèse deux onces ou plus.
Ce sont des pièces maîtresses. Traitez-les comme une pièce maîtresse. Divisez-les et farcissez-les. Papillon et gril. Grillez entier pour le drame. Ils résistent à une chaleur intense. La texture ressemble à celle d’un steak.
Les crevettes colossales sont une pièce maîtresse. Plus proche du homard que des crevettes popcorn.
Au-delà de la taille : ferme, sauvage et fraîcheur
La taille ne fait pas tout. D’autres facteurs changent la donne.
** Élevés ou sauvages **
Les crevettes d’élevage dominent les marchés américains. Ils sont de taille uniforme. Les crevettes sauvages varient davantage. Ian MacGregor dit que les plus gros problèmes ont tendance à être d’origine sauvage. Les crevettes sauvages ont souvent une saveur plus noisette et plus charnue. Certaines personnes paient plus cher pour les crevettes sauvages du Golfe. Ils disent que ça vaut le coup.
Frais ou surgelé
La plupart des crevettes étiquetées « fraîches » dans les magasins américains ne sont pas fraîches. Ils ont été gelés en mer ou à proximité de la ferme. Puis décongelé pour l’affichage. Les crevettes sauvages sont généralement congelées en mer immédiatement après leur récolte. Les crevettes d’élevage sont congelées à l’approche de leur transformation.
Les sacs congelés sont souvent meilleurs. Ils ont été congelés juste après la récolte. Les crevettes « fraîches » dans la caisse de charcuterie peuvent avoir été décongelées depuis des jours. Demandez le nombre par livre si vous achetez au comptoir. Il se peut qu’il ne soit pas indiqué sur les sacs congelés.
Les espèces comptent
Blanc, rose, marron, tigre, rocher. Ce sont des espèces communes aux États-Unis. Le marron, le roc et le rose sont plus petits. Le blanc et le tigre grandissent. MacGregor explique que les crevettes blanches d’élevage sont rarement plus grosses que U/15. Les crevettes tigrées noires d’élevage atteignent U/12. L’économie devient plus difficile à mesure qu’elle se développe. Les très grosses crevettes sont capturées dans la nature.
Durabilité
Recherchez les étiquettes. Conseil de gestion marine (MSC). Conseil de gestion de l’aquaculture (ASC). Pays Naturel. De nombreux épiciers exigent certaines normes. Vérifiez-le. La durabilité s’applique à la fois aux cultures cultivées et sauvages.
L’essentiel
Des mots comme jumbo sont mal définis. Ils ne vous aident pas à prédire la cuisson. Compter par livre le fait.
Un nombre élevé (41/50 à 71+) signifie de petites crevettes. Bon pour les garnitures. Cuisson rapide.
Les nombres moyens (36/40) sont polyvalents.
Les grands nombres (26/35) supportent la chaleur.
Les chiffres faibles (16/25) sont indulgents.
Les nombres U (U/10 à U/15) sont massifs. Des pièces maîtresses.
Ignorez les adjectifs. Apprenez les comptes. Faites correspondre la taille à votre méthode. Vous arrêterez de manger du caoutchouc. Vous commencerez à manger de vraies crevettes.
Ce n’est pas magique. C’est juste des mathématiques. Et un peu de savoir quand laisser les crevettes occuper le devant de la scène plutôt que quand elles devraient simplement faire partie du refrain. Peut-être que vous essaierez une crevette colossale la prochaine fois. Grillé. Beurré. Assis lourd dans l’assiette. Ou peut-être que vous vous en tiendrez aux années 51/60 pour un sauté rapide. Dans tous les cas, vérifiez l’étiquette. La réponse est là.
