I gamberetti sono il pesce preferito in America. Secondo il National Fisheries Institute, ne mangiamo circa sei chili a persona ogni anno. Puoi scottarli con l’aglio, bollirli delicatamente o friggerli in bocconcini croccanti. Ma il bancone dei frutti di mare è un labirinto. Le etichette sono confuse. “Grande”? “Jumbo”? “Colossale”? E poi ci sono i numeri. 26/30. U/12.
Perché è importante? Perché le dimensioni determinano la consistenza. Detta il tempo di cottura. Comprate dei gamberetti piccoli per gli scampi e otterrete dei riccioli di gomma troppo cotti. Acquista gamberetti enormi per l’insalata di gamberetti e il piatto sarà sbilanciato.
Il trucco per acquistare ogni volta i gamberetti della giusta dimensione è ignorare le parole e leggere i numeri.
Perché numerare gli aggettivi Trump nel dimensionamento dei gamberetti
L’imballaggio dei gamberetti utilizza aggettivi relativi. Un gambero “Jumbo” negli stati del Golfo potrebbe pesare da 10 a 15 per libbra. Sulla costa occidentale, lo stesso conteggio è “Extra-Large”. In alcuni mercati internazionali si applicano sistemi di classificazione locali. Questi termini non sono regolamentati. Variano in base alla regione, al rivenditore e all’umore.
Maricel Gentile, chef e proprietario di East Brunswick, NJ, definisce il conteggio per libbra la guida più affidabile. Ian MacGregor, amministratore delegato di The Lobster Place a New York, è schietto: un rivenditore può chiamare un “Jumbo” 16/20 solo perché è l’articolo più grande sullo scaffale. Tutto è relativo.
Ignora il marketing. Guarda il conteggio.
Come decodificare le etichette delle dimensioni dei gamberetti
Lo standard del settore è semplice. È il numero di pezzi in una libbra.
Numeri alti significano gamberetti piccoli.
I numeri bassi significano gamberetti grandi.
Un sacchetto contrassegnato con 51/60 contiene da 51 a 60 gamberetti per libbra. Ognuno è a pochi morsi. Vai a 61/70 o 71+ e ti trovi nell’intervallo extra-piccolo. Questi sono piccoli.
Quando vedi una “U” sulla borsa, significa “sotto”.
Una confezione contrassegnata con U/15 contiene meno di 15 gamberetti per libbra. Questo è un gambero grande e carnoso.
Questo sistema funziona perché è matematica. Non marketing. Gli chef professionisti utilizzano i conteggi per prevedere la consistenza. Le parole falliscono. I numeri no.
Ripartizione delle dimensioni dei gamberetti in base al conteggio per libbra
Extra-Small e Small: da 41/50 a 61/70+
Questi gamberetti hanno i conteggi più alti. Sono i corpi più piccoli. Sono i migliori quando i gamberetti non sono la stella. Usateli nei ripieni. Insalate. Omelette. Gnocchi.
Nick Grosenbach, chef regionale dell’Ocean Prime, afferma che funzionano bene laddove i gamberetti sono un componente tra tanti. Li vedrai spesso nei cestini di gamberetti popcorn. Oppure bolliti e marinati come esaltatori di sapore in miniatura.
Cucinano alla velocità della luce. Non cuocerli troppo altrimenti diventeranno gommosi.
Scegli le fritture, il bollito breve o la frittura veloce.
Medio: da 36/40 a 41/50
La dimensione media è sfocata. Alcuni negozi chiamano 41/50 piccolo. Altri lo chiamano medio. Grosenbach pensa che siano più piccoli. Ma sono pratici. Una libbra di 36/40 serve quattro persone. Sono 10 gamberetti ciascuno.
Buono per il cocktail di gamberetti. Sughi piccanti per pasta. Riso fritto. Assorbono rapidamente il sapore.
Pensa ai gamberetti medi come a cavalli da lavoro. Abbastanza piccolo da poter essere cucinato in batch. Abbastanza carnoso da stare da solo.
Il calore elevato li mantiene succosi. Marinarli. Metteteli in salamoia. Metteteli nel wok.
Grande: dal 26/30 al 31/35
Scendi sotto il conteggio di 35. Si entra nella zona “grande”. Alcuni negozi estendono questo valore per includere 16/20 gamberetti. A queste dimensioni, la carne sopporta il calore più elevato. Tollera cotture più lunghe senza diventare duro.
Ideale per kebab. Piatti di pasta. Fritture saltate in padella. Grosenbach nota che cucinano velocemente. Per grigliare, prevederne cinque o sei a persona come proteina principale.
I gamberetti di grandi dimensioni sono la scelta affidabile e multiuso. Adattabile. Soddisfacente.
Hanno un morso carnoso. Gestiscono il soffritto. Resistono alla griglia.
Jumbo: dal 16/20 al 21/25
Qui i gamberetti diventano indulgenti. Vedrai “jumbo”, “extra-large”, “colossale” sull’etichetta. Il conteggio conta. Per quattro persone, un sacchetto 21/30 fornisce da quattro a cinque gamberetti ciascuno. Una borsa 16/20 ne dà tre o quattro. Ma quei tre o quattro sono grandi.
Grosenbach dice che i ristoranti li usano per i cocktail di gamberetti. Cuociti delicatamente in camicia, rimangono carnosi. La consistenza è quasi simile a quella dell’aragosta. Resistono alla cottura a fuoco vivo.
Metti 16/20 gamberetti in una padella caldissima.
Aglio e burro. Si forma una crosta caramellata. L’interno rimane succoso. Buono per gli spiedini. Scampi. Grigliare a fiamma libera.
Colossale: da U/10, da U/12 a U/15
Nella parte superiore dello spettro, i gamberetti si confondono nelle code di aragosta. Colossale significa “sotto”. U/15 è inferiore a 15 per libbra. U/10 è inferiore a 10.
Se compri mezzo chilo di gamberetti U/12 per quattro persone, ne ottieni due o tre a persona. Ciascuno pesa due once o più.
Questi sono capolavori. Trattali come un centrotavola. Divideteli e farciteli. Farfalla e grigliata. Griglia tutto per il dramma. Resistono al calore intenso. La consistenza è simile a quella di una bistecca.
I gamberetti colossali sono un pezzo forte. Più vicino all’aragosta che ai gamberetti popcorn.
Oltre le dimensioni: fattoria, natura selvaggia e freschezza
Le dimensioni non sono tutto. Altri fattori cambiano il gioco.
Di allevamento o selvatico
I gamberetti d’allevamento dominano i mercati statunitensi. Hanno dimensioni uniformi. I gamberetti selvatici variano di più. Ian MacGregor dice che quelli veramente grandi tendono ad essere causati da fattori selvaggi. I gamberetti selvatici hanno spesso un sapore più nocciolato e carnoso. Alcune persone pagano di più per i gamberetti selvatici del Golfo. Dicono che ne vale la pena.
Fresco o congelato
La maggior parte dei gamberetti etichettati come “freschi” nei negozi statunitensi non sono freschi. Erano congelati in mare o vicino alla fattoria. Quindi scongelato per l’esposizione. I gamberi catturati in natura vengono generalmente congelati in mare immediatamente dopo la raccolta. I gamberetti d’allevamento vengono congelati in prossimità della lavorazione.
I sacchetti congelati sono spesso migliori. Sono stati congelati subito dopo il raccolto. I gamberetti “freschi” nella vetrina della gastronomia potrebbero essere stati scongelati per giorni. Chiedi il conteggio per libbra se acquisti dallo sportello. Potrebbe non essere elencato sulle borse congelate.
La specie conta
Bianco, rosa, marrone, tigre, roccia. Queste sono specie comuni negli Stati Uniti. Marrone, roccia e rosa sono più piccoli. Il bianco e la tigre diventano più grandi. MacGregor spiega che i gamberetti bianchi d’allevamento raramente sono più grandi di U/15. I gamberetti tigre neri allevati in allevamento raggiungono la U / 12. L’economia diventa più difficile man mano che crescono. I gamberetti veramente grandi vengono catturati in natura.
Sostenibilità
Cerca le etichette. Consiglio per la stewardship marittima (MSC). Consiglio per la gestione dell’acquacoltura (ASC). Natura. Molti negozi di alimentari richiedono alcuni standard. Controllalo. La sostenibilità si applica sia alle piante d’allevamento che a quelle selvatiche.
Il risultato finale
Parole come jumbo sono mal definite. Non ti aiutano a prevedere la cucina. Il conteggio per libbra lo fa.
Numeri alti (da 41/50 a 71+) indicano gamberetti piccoli. Buono per le farciture. Cottura veloce.
I numeri medi (36/40) sono versatili.
I numeri grandi (26/35) gestiscono il calore.
I numeri bassi (16/25) sono indulgenti.
I numeri U (da U/10 a U/15) sono enormi. Pezzi da esposizione.
Ignora gli aggettivi. Impara i conteggi. Abbina la taglia al tuo metodo. Smetterai di mangiare gomma. Inizierai a mangiare veri gamberetti.
Non è magia. È solo matematica. E un po’ di sapere quando lasciare che i gamberetti siano al centro della scena rispetto a quando dovrebbero semplicemente far parte del coro. Forse la prossima volta proverai un gambero colossale. Alla griglia. Imburrato. Seduto pesantemente sul piatto. O forse resterai fedele agli anni 51/60 per una frittura veloce. In ogni caso, controlla l’etichetta. La risposta è lì.
