Krewetki to ulubione owoce morza Amerykanów. Według Narodowego Instytutu Rybactwa zjadamy około sześciu funtów tych skorupiaków rocznie na osobę. Można je smażyć z czosnkiem, delikatnie gotować lub smażyć w głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące. Jednak stoiska z owocami morza to labirynt, a etykiety są mylące. “Duży”? „Gigant” (Jumbo)? “Kolosalny”? A potem są liczby: 26/30, U/12.
Dlaczego to ma znaczenie? Ponieważ rozmiar określa konsystencję i czas gotowania. Jeśli kupisz małe krewetki do krewetek, otrzymasz rozgotowane gumowe loki. Jeśli do sałatki użyjesz ogromnych krewetek, danie będzie niezrównoważone.
Sekret wyboru właściwych krewetek jest zawsze prosty: zignoruj słowa i czytaj liczby.
Dlaczego w klasyfikacji krewetek liczby są ważniejsze niż przymiotniki
W opakowaniach krewetek używa się przymiotników względnych. „Gigantyczne” krewetki z krajów Zatoki Perskiej mogą zawierać 10–15 ryb na funt. Na zachodnim wybrzeżu ta sama ilość (10–15 za funt) zostałaby sklasyfikowana jako bardzo duża. Na niektórych rynkach międzynarodowych stosowane są lokalne systemy klasyfikacji. Warunki te nie są regulowane przez prawo, różnią się w zależności od regionu, sprzedawcy, a nawet nastroju.
Maricel Gentile, szef kuchni i właścicielka restauracji w East Brunswick w stanie New Jersey, uważa liczby na funta za najbardziej wiarygodny wskaźnik. Ian McGregor, dyrektor generalny The Lobster Place w Nowym Jorku, ujmuje to bez ogródek: Sprzedawca detaliczny może nazwać krewetki rozmiaru 16/20 „jumbo” tylko dlatego, że jest to największy produkt na półce. Wszystko jest względne.
Ignoruj marketing. Spójrz na ilość.
Jak odszyfrować etykiety rozmiarów krewetek
Standard branżowy jest prosty. Jest to liczba osobników na jeden funt.
Duże liczby oznaczają małe krewetki.
Niskie liczby oznaczają duże krewetki.
Torba oznaczona 51/60 zawiera od 51 do 60 krewetek na funt. Każdy z nich to tylko kilka kęsów. Jeśli widzisz oznaczenia 61/70 lub 71+, jesteś w klasie bardzo małych krewetek. Są naprawdę malutkie.
Jeśli widzisz literę „U” na opakowaniu, oznacza to „pod”.
Torba oznaczona U/15 zawiera mniej niż 15 krewetek na funt. To duża, mięsista krewetka.
Ten system działa, bo to matematyka, a nie marketing. Profesjonalni szefowie kuchni wykorzystują liczbę osób do przewidywania tekstury. Słowa zawodzą. Nie ma żadnych liczb.
Dobór krewetek według ilości na funt
Bardzo cienkie i małe: 41/50 – 61/70+
Te krewetki mają największą liczbę. To są najmniejsze ciała. Najlepiej sprawdzają się, gdy krewetki nie są gwiazdą dania. Używaj ich do farszów, sałatek, omletów i pierogów.
Nick Grosenbach, regionalny szef kuchni Ocean Prime, twierdzi, że te krewetki dobrze sprawdzają się, gdy są tylko jednym ze składników dania. Często można je spotkać w koszach z krewetkami po koreańsku (popcorn krewetki) lub gotowanymi i marynowanymi jako drobne akcenty smakowe.
Gotują natychmiast. Nie susz ich nadmiernie, bo staną się gumowate.
Ogranicz się do szybkiego smażenia w woku, krótkiego gotowania lub szybkiego smażenia.
Średnia: 36/40 – 41/50
Średni rozmiar to niejasne pojęcie. Niektóre sklepy nazywają 41/50 małym, inne nazywają go średnim. Grosenbach uważa, że bliżej im do małych. Ale są praktyczne. Kilogram krewetek rozmiaru 36/40 wystarczy dla czterech osób. To 10 krewetek na osobę.
Znakomity do krewetek kijowskich (koktajl krewetkowy), pikantnych past i sosów, smażonego ryżu. Szybko wchłaniają smak.
Pomyśl o średniej wielkości krewetkach jak o koniach pociągowych. Wystarczająco mały, aby gotować partiami, wystarczająco mięsisty, aby stać samodzielnie.
Wysoka temperatura pozwala zachować ich soczystość. Zamarynuj je, zamarynuj w occie, wrzuć do woka.
Duży: 26/30–31/35
Zejdź poniżej 35 sztuk za funt. Wchodzisz w „dużą” strefę. Niektóre sklepy rozszerzają tę kategorię o krewetki 16/20. Przy tej wielkości mięso może wytrzymać wyższe temperatury. Toleruje dłuższe gotowanie, nie twardniejąc.
Idealny do kebabów, makaronów, smażenia w woku. Grosenbach zauważa, że przygotowują się szybko. W przypadku grillowania zaplanuj od pięciu do sześciu dań na osobę jako danie główne.
Duże krewetki to niezawodny, uniwersalny wybór. Adaptacyjny. Przyjemny w smaku.
Mają mięsisty posmak. Wytrzymują smażenie. Są na grillu.
Gigant: 16/20–21/25
Tutaj krewetki stają się przedmiotem luksusowym. Na etykietach zobaczysz „jumbo”, „bardzo duży”, „kolosalny”. Ważna jest liczba osób. Dla czterech osób torba 21/30 zapewni około czterech do pięciu krewetek na każdą osobę. W pakiecie 16/20 otrzymasz trzy lub cztery sztuki. Ale te trzy lub cztery kawałki będą duże.
Grosenbach twierdzi, że restauracje używają krewetek do koktajli krewetkowych. Po delikatnym ugotowaniu pozostają twarde. Konsystencja jest prawie jak homar. Wytrzymują gotowanie w wysokiej temperaturze.
Wrzuć krewetki 16/20 na gorącą patelnię.
Czosnek i masło. Tworzy się karmelizowana skórka. W środku pozostają soczyste. Dobre do kebabów, skdampi, grillowania na otwartym ogniu.
Kolosalny: U/10, U/12 – U/15
W górnej części spektrum krewetki łączą się z ogonami homara. Kolosalny oznacza „mniej” (pod). U/15 – Mniej niż 15 sztuk na funt. U/10 – mniej niż 10.
Jeśli kupisz funt krewetek U/12 dla czterech osób, dostaniesz dwie lub trzy na osobę. Każdy waży dwie uncje (około 57 g) lub więcej.
Są to elementy wystawowe (naczynia wystawowe). Traktuj je jak centralny element stołu. Odkryj je i wypełnij. Zrób motyla i upiecz na grillu. Grilluj w całości, aby uzyskać efekt wow. Są w stanie wytrzymać intensywne ciepło. Konsystencją przypomina stek.
Kolosalne krewetki to wyrazisty element. Bliżej homara niż koreańskiej krewetki.
Poza rozmiarem: hodowlane, dzikie i świeże
Rozmiar to nie wszystko. Inne czynniki zmieniają reguły gry.
Farma kontra dzikość
Krewetki hodowlane dominują na rynku amerykańskim. Mają jednolity (jednolity) rozmiar. Dzikie krewetki są bardziej zróżnicowane. Ian McGregor mówi, że największe są zwykle dzikie. Dzikie krewetki często mają bardziej orzechowy, mięsisty smak. Niektórzy płacą więcej za dzikie krewetki z Zatoki. Mówią, że warto.
Świeże vs Mrożone
Większość krewetek oznaczonych jako „świeże” w sklepach w USA nie jest świeża. Zamrożono je na morzu lub w pobliżu farmy, a następnie rozmrożono w celu wystawienia. Dzikie krewetki są zwykle zamrażane w morzu natychmiast po złowieniu. Krewetki hodowlane są zamrażane tuż przed przetworzeniem.
Często lepsze są paczki mrożonych krewetek. Natychmiast po złapaniu zostały zamrożone. „Świeże” krewetki w delikatesach mogły być rozmrażane przez kilka dni. Jeśli kupujesz w kasie, zapytaj o liczbę za funt. Może to nie być wskazane na opakowaniach mrożonych krewetek.
Zobacz sprawy
Biały, różowy, brązowy, pręgowany, rafa. Są to gatunki pospolite w Stanach Zjednoczonych. Brązy, rafy i róże są mniejsze. Białe i pręgowane stają się większe. McGregor wyjaśnia, że hodowlane białe krewetki rzadko są większe niż U/15. Hodowane krewetki czarne tygrysie docierają do U/12. W miarę rozwoju gospodarka staje się coraz bardziej złożona. Największe krewetki są dzikie.
Zrównoważony rozwój
Poszukaj oznaczeń. Rada ds. Zarządzania Morskiego (MSC). Rada ds. Zarządzania Akwakulturą (ASC). Natura. Wiele sklepów wymaga takiego czy innego standardu. Sprawdź to. Zrównoważony rozwój dotyczy zarówno krewetek hodowlanych, jak i dzikich.
Podsumowanie
Słowa takie jak „gigant” są słabo zdefiniowane. Nie pozwalają przewidzieć gotowości. Liczba ryb na funt pomaga.
Wysokie liczby (41/50 – 71+) oznaczają małe krewetki. Dobre do nadzienia. Szybkie gotowanie.
Liczby średnie (36/40) są uniwersalne.
Duże liczby (26/35) wytrzymują ciepło.
Niskie numery (16/25) to towar luksusowy.
Liczby z U (U/10 – U/15) są ogromne. Pokazy.
Ignoruj przymiotniki. Naucz się czytać ilości. Dopasuj wielkość do metody gotowania. Przestaniesz jeść gumę. Zaczniesz jeść prawdziwe krewetki.
Nie ma w tym żadnej magii. To tylko matematyka. I mały wgląd w to, kiedy pozwolić krewetkom zająć centralne miejsce, a kiedy powinny po prostu być częścią tańca. Może następnym razem spróbujesz kolosalnych krewetek. Grillowany. Z masłem. Ciężkie i treściwe na talerzu. A może pozostaniesz przy 51/60 do szybkiego smażenia. W każdym razie czytaj etykietę. Odpowiedź jest tam.
