Креветки — любимый морепродукт американцев. Мы съедаем около шести фунтов этих ракообразных на человека ежегодно, согласно данным Национального института рыболовства. Их можно обжарить с чесноком, нежно отварить или глубоко обжарить до хрустящей корочки. Однако прилавки с морепродуктами похожи на лабиринт, а этикетки сбивают с толку. «Крупные» (Large)? «Гигантские» (Jumbo)? «Колоссальные» (Colossal)? А затем идут числа: 26/30, U/12.
Почему это имеет значение? Потому что размер определяет текстуру и время приготовления. Если купить мелкую креветку для скдампи (scampi), вы получите переваренные резиновые завитки. Если же использовать огромную креветку для салата, блюдо будет несбалансированным.
Секрет выбора правильных креветок всегда прост: игнорируйте слова и читайте цифры.
Почему числа важнее прилагательных в классификации креветок
На упаковке креветок используются относительные прилагательства. «Гигантская» креветка из штатов Персидского залива может иметь 10–15 особей на фунт. На западном побережье то же самое количество (10–15 на фунт) будет классифицировано как «сверхкрупное» (Extra-Large). На некоторых международных рынках применяются местные системы сортировки. Эти термины не регулируются законодательно, они варьируются в зависимости от региона, продавца и даже настроения.
Марисель Джентайль (Maricel Gentile), шеф-повар и владелец ресторана в Ист-Браунсуике, штат Нью-Джерси, считает количество особей на фунт самым надежным ориентиром. Иэн МакГрегор, генеральный директор компании The Lobster Place в Нью-Йорке, выражается прямо: продавец может назвать креветки размера 16/20 «гигантскими» просто потому, что это самый крупный товар на полке. Все относительно.
Игнорируйте маркетинг. Смотрите на количество.
Как декодировать этикетки с размером креветок
Стандарт индустрии прост. Это число особей в одном фунте.
Высокие числа означают мелкую креветку.
Низкие числа означают крупную креветку.
На пакете с маркировкой 51/60 содержится от 51 до 60 креветок в фунте. Каждая из них — всего пара укусов. Если вы видите маркировку 61/70 или 71+, вы находитесь в диапазоне сверхмелких креветок. Они действительно крошечные.
Если вы видите букву «U» на пакете, она означает «менее» (under).
Пакет с маркировкой U/15 содержит менее 15 креветок на фунт. Это крупная, мясистая креветка.
Эта система работает, потому что это математика, а не маркетинг. Профессиональные повара используют количество особей для прогнозирования текстуры. Слова подводят. Цифры нет.
Разбор размеров креветок по количеству на фунт
Сверхмелкие и мелкие: 41/50 — 61/70+
У этих креветок самые высокие показатели количества. Это самые маленькие тела. Они лучше всего подходят, когда креветка не является главным героем блюда. Используйте их в начинках, салатах, омлетах и пельменях.
Ник Гросенбах (Nick Grosenbach), региональный шеф-повар Ocean Prime, говорит, что такие креветки хорошо работают там, где они являются лишь одним из компонентов блюда. Их часто можно увидеть в корзинах с креветками по-корейски (popcorn shrimp) или отваренными и маринованными как небольшие вкусовые акценты.
Они готовятся мгновенно. Не пересушите их, иначе они станут резиновыми.
Ограничивайтесь быстрым обжариванием в воке, кратковременным отвариванием или быстрой жаркой.
Средние: 36/40 — 41/50
Средний размер — понятие размытое. Некоторые магазины называют 41/50 мелкими, другие — средними. Гросенбах считает, что они ближе к мелким. Но они практичны. Фунт креветок размера 36/40 рассчитан на четырех человек. Это по 10 креветок на человека.
Отлично подходят для креветок по-киевски (shrimp cocktail), острых паст и соусов, жареного риса. Они быстро впитывают вкус.
Думайте о креветках среднего размера как о рабочих лошадках. Достаточно мелкие для приготовления партиями, достаточно мясистые, чтобы быть самостоятельным блюдом.
Высокая температура сохраняет их сочность. Мариновать их, мариновать в уксусе, бросать в вок.
Крупные: 26/30 — 31/35
Опускайтесь ниже 35 штук на фунт. Вы входите в зону «крупных» (large). Некоторые магазины растягивают эту категорию, включая сюда креветки 16/20. В этом размере мясо выдерживает более высокие температуры. Оно терпит более длительную готовку, не становясь жестким.
Идеально для кебабов, пасты, жарки в воке. Гросенбах отмечает, что они готовятся быстро. Для гриля планируйте пять-шесть штук на человека как основное блюдо.
Крупные креветки — это надечный выбор универсального назначения. Адаптивны. Приятны на вкус.
У них мясистый укус. Они выдерживают обжаривание. Они стоят на гриле.
Гигантские: 16/20 — 21/25
Здесь креветки становятся предметом роскоши. На этикетках вы увидите «jumbo», «extra-large», «colossal». Важно количество особей. На четырех человек пакета 21/30 хватит примерно на четыре-пять креветок каждая. Пакет 16/20 даст три-четыре штуки. Но эти три-четыре штуки будут большими.
Гросенбах говорит, что рестораны используют такие креветки для коктейлей с креветками. При нежном отваривании они остаются плотными. Текстура почти как у лобстера. Они выдерживают высокотемпературную готовку.
Бросьте креветки 16/20 на раскаленную сковороду.
Чеснок и сливочное масло. Образуется карамелизированная корочка. Внутри они остаются сочными. Хороши для шашлычков, скдампи, гриля на открытом огне.
Колоссальные: U/10, U/12 — U/15
На вершине спектра креветки сливаются с хвостами лобстера. Колоссальные означает «менее» (under). U/15 — менее 15 штук на фунт. U/10 — менее 10.
Если вы купите фунт креветок U/12 на четырех человек, вы получите по две-три штуки на человека. Каждая весит два унции (около 57 г) или более.
Это шоу-pieces (блюда для демонстрации). Относитесь к ним как к центральному элементу стола. Раскройте их и начините. Сделайте бабочкой и приготовьте под грилем. Приготовьте целиком на гриле для вау-эффекта. Они выдерживают интенсивное тепло. Текстура напоминает стейк.
Колоссальные креветки — это заявочное произведение. Ближе к лобстеру, чем к креветкам по-корейски.
Помимо размера: фермерские, дикие и свежесть
Размер — не все. Другие факторы меняют правила игры.
Фермерские против диких
Фермерские креветки доминируют на рынке США. Они uniforme (однородны) по размеру. Дикие креветки варьируются больше. Иэн МакГрегор говорит, что самые большие из них, как правило, дикие. Дикие креветки часто имеют более ореховый, мясистый вкус. Некоторые люди платят больше за диких креветок из Персидского залива. Они говорят, что оно того стоит.
Свежие против замороженных
Большинство креветок с маркировкой «свежие» в магазинах США не являются свежими. Они были заморожены в море или недалеко от фермы, а затем разморожены для витрины. Дикие креветки обычно замораживаются в море сразу после вылова. Фермерские креветки замораживаются близко к процессу обработки.
Пакеты с замороженными креветками часто лучше. Они были заморожены сразу после вылова. Креветки «свежие» в деликатесной витрине могли быть разморожены несколько дней. Спросите количество особей на фунт, если покупаете на прилавке. Это может не быть указано на пакетах с замороженными креветками.
Вид имеет значение
Белые, розовые, коричневые, тигровые, рифовые. Это распространенные виды в США. Коричневые, рифовые и розовые меньше. Белые и тигровые вырастают крупнее. МакГрегор объясняет, что фермерские белые креветки редко бывают крупнее U/15. Фермерские черные тигровые креветки достигают U/12. Экономика усложняется по мере роста. Самые крупные креветки — дикие.
Устойчивость
Ищите маркировки. Marine Stewardship Council (MSC). Aquaculture Stewardship Council (ASC). Naturland. Многие магазины требуют наличия того или иного стандарта. Проверьте это. Устойчивость применяется как к фермерским, так и к диким креветкам.
Итог
Слова вроде «гигантские» плохо определены. Они не помогают предсказать готовность. Количество особей на фунт — помогает.
Высокие числа (41/50 — 71+) означают мелкие креветки. Хороши для начинок. Быстрая готовка.
Средние числа (36/40) универсальны.
Крупные числа (26/35) выдерживают жар.
Низкие числа (16/25) — предмет роскоши.
Числа с U (U/10 — U/15) — массивные. Шоу-pieces.
Игнорируйте прилагательные. Научитесь считывать количество. Соотнесите размер с методом приготовления. Вы перестанете есть резину. Вы начнете есть настоящие креветки.
В этом нет магии. Это просто математика. И немного понимания того, когда позволить креветкам выйти на первый план, а когда они должны быть просто частью хоровода. Возможно, в следующий раз вы попробуете колоссальную креветку. На гриле. Со сливочным маслом. Тяжелая и солидная на тарелке. Или, может быть, вы останетесь верны 51/60 для быстрого stir-fry. В любом случае, читайте этикетку. Ответ там.
