Garnalen zijn Amerika’s favoriete zeevruchten. Volgens het National Fisheries Institute eten we er jaarlijks ongeveer zes pond per persoon van. Je kunt ze dichtschroeien met knoflook, zachtjes pocheren of frituren tot knapperige hapjes. Maar de zeevruchtenbalie is een doolhof. De etiketten zijn verwarrend. “Groot”? “Jumbo”? “Kolossaal”? En dan zijn er de cijfers. 26/30. U/12.
Waarom doet dit er toe? Omdat de grootte de textuur dicteert. Het bepaalt de kooktijd. Koop kleine garnalen voor scampi’s en je krijgt te gaar rubberen krullen. Koop enorme garnalen voor garnalensalade en het gerecht is uit balans.
De truc om elke keer de juiste maat garnalen te kopen, is door de woorden te negeren en de cijfers te lezen.
Waarom Trump-bijvoeglijke naamwoorden worden gebruikt bij het dimensioneren van garnalen
Garnalenverpakkingen gebruiken relatieve bijvoeglijke naamwoorden. Een “Jumbo” garnaal in de Golfstaten kan 10 tot 15 tellen per pond wegen. Aan de westkust is diezelfde telling ‘Extra-Large’. Op sommige internationale markten zijn lokale beoordelingssystemen van toepassing. Deze voorwaarden zijn niet gereguleerd. Ze variëren per regio, per detailhandelaar en per stemming.
Maricel Gentile, een chef-kok en eigenaar in East Brunswick, NJ, noemt het tellen per pond de meest betrouwbare gids. Ian MacGregor, CEO van The Lobster Place in New York, is bot: een detailhandelaar mag een 16/20 “Jumbo” noemen alleen maar omdat dit het grootste artikel in de schappen is. Alles is relatief.
Negeer de marketing. Kijk naar de telling.
Garnalenmaatlabels decoderen
De industriestandaard is eenvoudig. Het is het aantal stuks in één pond.
Hoge cijfers betekenen kleine garnalen.
Lage aantallen betekenen grote garnalen.
Een zak met de markering 51/60 bevat 51 tot 60 garnalen per pond. Elk is een paar happen. Ga naar 61/70 of 71+ en u bevindt zich in het extra kleine bereik. Deze zijn klein.
Als je een “U” op de tas ziet, betekent dit “onder.”
Een pakket met de markering U/15 bevat minder dan 15 garnalen per pond. Dat is een grote, vlezige garnaal.
Dit systeem werkt omdat het wiskunde is. Niet marketing. Professionele koks gebruiken tellingen om de textuur te voorspellen. Woorden schieten tekort. Cijfers niet.
Uitsplitsing van de garnalengrootte per aantal per pond
Extra klein en klein: 41/50 tot 61/70+
Deze garnalen hebben de hoogste aantallen. Het zijn de kleinste lichamen. Ze zijn het beste als garnalen niet de ster zijn. Gebruik ze in vullingen. Salades. omeletten. Dumplings.
Nick Grosenbach, regionale chef-kok bij Ocean Prime, zegt dat deze goed werken als garnalen een van de vele componenten zijn. Je ziet deze vaak in manden met popcorngarnalen. Of gepocheerd en gemarineerd als hapklare smaakversterkers.
Ze koken razendsnel. Kook ze niet te gaar, anders worden ze rubberachtig.
Houd het bij roerbakgerechten, kort pocheren of snel frituren.
Gemiddeld: 36/40 tot 41/50
De middelgrote maat is wazig. Sommige winkels noemen 41/50 klein. Anderen noemen het medium. Grosenbach denkt dat ze kleiner leunen. Maar ze zijn praktisch. Een pond 36/40 serveert vier personen. Dat zijn elk 10 garnalen.
Goed voor garnalencocktail. Pittige pastasauzen. Gebakken rijst. Ze nemen de smaak snel op.
Beschouw middelgrote garnalen als werkpaarden. Klein genoeg om batchgewijs te koken. Vlezig genoeg om op zichzelf te staan.
Hoge hitte houdt ze sappig. Marineer ze. Maak ze ingelegd. Gooi ze in een wok.
Groot: 26/30 tot 31/35
Daling onder de 35 tellen. Je betreedt de “grote” zone. Sommige winkels breiden dit uit tot 16/20 garnalen. Bij dit formaat kan het vlees hogere hitte aan. Het verdraagt langer koken zonder taai te worden.
Ideaal voor kebab. Pastagerechten. Roerbakgerechten. Grosenbach merkt op dat ze snel koken. Houd bij het grillen rekening met vijf of zes per persoon als belangrijkste eiwit.
Grote garnalen zijn de betrouwbare keuze voor alle doeleinden. Aanpasbaar. Bevredigend.
Ze hebben een vlezige bite. Zij verzorgen het sauteren. Ze zijn bestand tegen de grill.
Jumbo: 16/20 t/m 21/25
Hier worden garnalen toegeeflijk. Op het etiket ziet u ‘jumbo’, ‘extra groot’ en ‘kolossaal’ staan. De telling is belangrijk. Voor vier personen levert een zak 21/30 ongeveer vier tot vijf garnalen op. Een 16/20 zak geeft drie of vier. Maar die drie of vier zijn groot.
Grosenbach zegt dat restaurants deze gebruiken voor garnalencocktails. Zachtjes gepocheerd blijven ze mollig. De textuur is bijna kreeftachtig. Ze zijn bestand tegen koken op hoge temperaturen.
Gooi 16/20 garnalen in een gloeiend hete koekenpan.
Knoflook en boter. Er ontstaat een gekarameliseerde korst. De binnenkant blijft sappig. Goed voor spiesjes. Scampi’s. Grillen op open vuur.
Kolossaal: U/10, U/12 tot U/15
Aan de bovenkant van het spectrum vervagen garnalen tot kreeftenstaarten. Kolossaal betekent ‘onder’. U/15 is minder dan 15 per pond. U/10 is minder dan 10.
Als je voor vier personen een pond U/12 garnalen koopt, krijg je er twee of drie per persoon. Elk weegt twee ons of meer.
Dit zijn pronkstukken. Behandel ze als een middelpunt. Splits ze en vul ze. Vlinder en braad. Grill geheel voor drama. Ze zijn bestand tegen intense hitte. De textuur is steakachtig.
Kolossale garnalen zijn een statement-stuk. Dichter bij kreeft dan bij popcorngarnalen.
Buiten de maat: boerderij, wild en frisheid
Grootte is niet alles. Andere factoren veranderen het spel.
Geboerd versus wild
Gekweekte garnalen domineren de Amerikaanse markten. Ze zijn uniform van formaat. Wilde garnalen variëren meer. Ian MacGregor zegt dat de echt grote soorten meestal door wild veroorzaakt worden. Wilde garnalen hebben vaak een meer nootachtige, vlezigere smaak. Sommige mensen betalen meer voor wilde garnalen uit de Golf. Ze zeggen dat het de moeite waard is.
Vers versus bevroren
De meeste garnalen die in Amerikaanse winkels met het label ‘vers’ worden verkocht, zijn niet vers. Ze waren bevroren op zee of in de buurt van de boerderij. Vervolgens ontdooid voor weergave. In het wild gevangen garnalen worden doorgaans direct na de oogst op zee ingevroren. Gekweekte garnalen worden vlak voor verwerking ingevroren.
Diepvrieszakken zijn vaak beter. Direct na de oogst werden ze ingevroren. De “verse” garnalen in de delicatessenzaak kunnen al dagen ontdooid zijn. Vraag naar het aantal per pond als u aan de toonbank koopt. Het wordt mogelijk niet vermeld op bevroren zakken.
** Soort is belangrijk **
Wit, roze, bruin, tijger, rots. Dit zijn veel voorkomende Amerikaanse soorten. Bruin, rots en roze zijn kleiner. Wit en tijger worden groter. MacGregor legt uit dat op de boerderij gekweekte witte garnalen zelden groter zijn dan U/15. Op de boerderij gekweekte zwarte tijgergarnalen bereiken U/12. De economie wordt moeilijker naarmate ze groeit. De echt grote garnalen worden in het wild gevangen.
Duurzaamheid
Zoek naar etiketten. Marine Stewardship Council (MSC). Aquacultuur Stewardship Council (ASC). Natuurland. Veel kruideniers hebben een bepaalde standaard nodig. Controleer het. Duurzaamheid geldt zowel voor gekweekt als wild.
Het eindresultaat
Woorden als jumbo zijn slecht gedefinieerd. Ze helpen je niet bij het voorspellen van koken. Tel per pond wel.
Hoge aantallen (41/50 tot 71+) betekenen kleine garnalen. Goed voor vullingen. Snel koken.
Middelgrote aantallen (36/40) zijn veelzijdig.
Grote aantallen (26/35) kunnen met hitte omgaan.
Lage cijfers (16/25) zijn toegeeflijk.
U-nummers (U/10 tot U/15) zijn enorm. Pronkstukken.
Negeer de bijvoeglijke naamwoorden. Leer de tellingen. Zorg ervoor dat de maat overeenkomt met uw methode. Je stopt met het eten van rubber. Je gaat echte garnalen eten.
Het is geen magie. Het is maar wiskunde. En een beetje weten wanneer de garnalen centraal moeten staan en wanneer ze gewoon deel moeten uitmaken van het refrein. Misschien probeer je de volgende keer een kolossale garnaal. Gegrild. Beboterd. Zit zwaar op het bord. Of misschien blijf je bij de jaren 51/60 voor een snelle roerbak. Hoe dan ook, controleer het etiket. Het antwoord is daar.
