Udang adalah makanan laut favorit Amerika. Kita makan sekitar enam pon ikan ini per orang setiap tahunnya, menurut Institut Perikanan Nasional. Anda bisa membakarnya dengan bawang putih, merebusnya perlahan, atau menggorengnya hingga renyah. Namun konter makanan laut adalah sebuah labirin. Labelnya membingungkan. “Besar”? “Jumbo”? “Kolosal”? Lalu ada angkanya. 26/30. U/12.
Mengapa ini penting? Karena ukuran menentukan tekstur. Ini menentukan waktu memasak. Beli udang kecil untuk scampi, dan Anda akan mendapatkan ikal karet yang terlalu matang. Beli udang besar untuk salad udang, dan hidangannya tidak seimbang.
Trik untuk membeli udang dengan ukuran yang tepat setiap saat adalah dengan mengabaikan kata-kata dan membaca angkanya.
Mengapa Kata Sifat Trump Dinomori dalam Ukuran Udang
Pengemasan udang menggunakan kata sifat relatif. Udang “Jumbo” di negara-negara Teluk mungkin berjumlah 10 hingga 15 hitungan per pon. Di Pantai Barat, jumlah tersebut termasuk dalam kategori “Ekstra Besar”. Di beberapa pasar internasional, sistem penilaian lokal berlaku. Ketentuan-ketentuan ini tidak diatur. Nilainya berbeda-beda menurut wilayah, pengecer, dan suasana hati.
Maricel Gentile, koki dan pemilik di East Brunswick, NJ, menyebut hitungan per pon sebagai panduan paling andal. Ian MacGregor, CEO The Lobster Place di NYC, berterus terang: Seorang pengecer mungkin menyebut 16/20 “Jumbo” hanya karena itu adalah barang terbesar di rak. Semuanya relatif.
Abaikan pemasarannya. Lihatlah hitungannya.
Cara Mengurai Kode Label Ukuran Udang
Standar industrinya sederhana. Ini adalah jumlah potongan dalam satu pon.
Angka yang tinggi berarti udang berukuran kecil.
Angka yang rendah berarti udangnya besar.
Kantong bertanda 51/60 berisi 51 hingga 60 udang dalam satu pon. Masing-masing adalah beberapa gigitan. Buka 61/70 atau 71+, dan Anda berada dalam kisaran ekstra kecil. Ini kecil.
Jika Anda melihat “U” di tas, artinya “di bawah”.
Paket bertanda U/15 berisi kurang dari 15 udang per pon. Itu adalah udang yang besar dan berdaging.
Sistem ini berfungsi karena matematika. Bukan pemasaran. Koki profesional menggunakan hitungan untuk memprediksi tekstur. Kata-kata gagal. Angka tidak.
Perincian Ukuran Udang berdasarkan Hitungan Per Pound
Ekstra-Kecil dan Kecil: 41/50 hingga 61/70+
Udang ini memiliki jumlah tertinggi. Mereka adalah tubuh terkecil. Mereka paling baik jika udang bukan bintangnya. Gunakan dalam isian. salad. telur dadar. pangsit.
Nick Grosenbach, koki regional di Ocean Prime, mengatakan ini bekerja dengan baik jika udang adalah salah satu komponennya. Anda akan sering melihatnya di keranjang udang popcorn. Atau direbus dan direndam sebagai penambah rasa seukuran gigitan.
Mereka memasak secepat kilat. Jangan memasaknya terlalu lama karena akan menjadi kenyal.
Pilihlah tumisan, rebusan singkat, atau penggorengan cepat.
Sedang: 36/40 hingga 41/50
Ukuran sedang tidak jelas. Beberapa toko menyebut 41/50 kecil. Yang lain menyebutnya sedang. Grosenbach berpikir mereka cenderung lebih kecil. Tapi itu praktis. Satu pon 36/40 melayani empat orang. Itu masing-masing 10 udang.
Cocok untuk koktail udang. Saus pasta pedas. Nasi goreng. Mereka menyerap rasa dengan cepat.
Bayangkan udang berukuran sedang sebagai pekerja keras. Cukup kecil untuk memasak secara batch. Cukup gemuk untuk berdiri sendiri.
Panas tinggi membuat mereka tetap juicy. Marinasi. Acar mereka. Masukkan ke dalam wajan.
Besar: 26/30 hingga 31/35
Turun di bawah 35 hitungan. Anda memasuki zona “besar”. Beberapa toko meregangkan ini dengan memasukkan 16/20 udang. Pada ukuran ini, daging dapat menangani panas yang lebih tinggi. Ini mentolerir memasak lebih lama tanpa menjadi keras.
Ideal untuk kebab. Hidangan pasta. Gorengan. Grosenbach mencatat bahwa mereka memasak dengan cepat. Untuk memanggang, rencanakan lima atau enam per orang sebagai protein utama.
Udang besar adalah pilihan yang dapat diandalkan dan serbaguna. Dapat beradaptasi. Memuaskan.
Mereka memiliki gigitan yang gemuk. Mereka menangani menumis. Mereka berdiri di depan panggangan.
Jumbo: 16/20 hingga 21/25
Di sini, udang menjadi memanjakan. Anda akan melihat “jumbo”, “ekstra besar”, “kolosal” pada labelnya. Hitungannya penting. Untuk empat orang, kantong 21/30 masing-masing berisi empat hingga lima udang. Kantong 16/20 menghasilkan tiga atau empat. Tapi tiga atau empat itu besar.
Grosenbach mengatakan restoran menggunakan ini untuk koktail udang. Direbus dengan lembut, mereka tetap montok. Teksturnya hampir mirip lobster. Mereka tahan terhadap masakan dengan api besar.
Masukkan 16/20 udang ke dalam wajan yang sangat panas.
Bawang putih dan mentega. Kerak karamel terbentuk. Interiornya tetap menarik. Cocok untuk tusuk sate. penipu. Memanggang dengan api terbuka.
Kolosal: U/10, U/12 hingga U/15
Di bagian atas spektrum, udang kabur menjadi ekor lobster. Kolosal artinya “di bawah”. U/15 kurang dari 15 per pon. U/10 kurang dari 10.
Jika Anda membeli satu pon udang U/12 untuk empat orang, Anda mendapat dua atau tiga per orang. Masing-masing beratnya dua ons atau lebih.
Ini adalah barang pameran. Perlakukan mereka seperti pusat perhatian. Pisahkan dan isi. Kupu-kupu dan panggang. Panggang utuh untuk drama. Mereka tahan terhadap panas yang hebat. Teksturnya seperti steak.
Udang kolosal adalah sebuah statement piece. Lebih dekat dengan lobster daripada udang popcorn.
Melampaui Ukuran: Pertanian, Alam Liar, dan Kesegaran
Ukuran bukanlah segalanya. Faktor-faktor lain mengubah permainan.
Diternakkan vs. Liar
Udang budidaya mendominasi pasar AS. Ukurannya seragam. Udang liar lebih bervariasi. Ian MacGregor mengatakan bencana yang sangat besar cenderung terjadi secara liar. Udang liar sering kali memiliki rasa yang lebih pedas dan lebih berdaging. Beberapa orang membayar lebih untuk udang liar Teluk. Mereka bilang itu sepadan.
Segar vs. Beku
Kebanyakan udang yang diberi label “segar” di toko-toko AS sebenarnya tidak segar. Mereka dibekukan di laut atau di dekat peternakan. Kemudian dicairkan untuk dipajang. Udang hasil tangkapan liar biasanya dibekukan di laut segera setelah dipanen. Udang yang dibudidayakan dibekukan menjelang pemrosesan.
Kantong beku seringkali lebih baik. Mereka dibekukan segera setelah panen. Udang “segar” di toko makanan mungkin telah dicairkan selama berhari-hari. Tanyakan hitungan per pon jika membeli dari konter. Ini mungkin tidak tercantum pada kantong beku.
Spesies Penting
Putih, merah muda, coklat, harimau, batu. Ini adalah spesies umum di Amerika. Coklat, batu, dan merah muda lebih kecil. Putih dan harimau tumbuh lebih besar. MacGregor menjelaskan bahwa udang putih yang dibudidayakan jarang berukuran lebih besar dari U/15. Udang macan hitam yang dibudidayakan mencapai U/12. Perekonomian menjadi lebih sulit seiring pertumbuhannya. Udang yang sangat besar ditangkap secara liar.
Keberlanjutan
Cari label. Dewan Penatalayanan Kelautan (MSC). Dewan Penatalayanan Akuakultur (ASC). alam. Banyak pedagang memerlukan beberapa standar. Periksa itu. Keberlanjutan berlaku baik pada lahan pertanian maupun satwa liar.
Intinya
Kata-kata seperti jumbo tidak jelas. Mereka tidak membantu Anda memprediksi masakan. Hitungan per pon bisa.
Angka yang tinggi (41/50 hingga 71+) berarti udang kecil. Bagus untuk isian. Memasak cepat.
Angka sedang (36/40) bersifat serbaguna.
Angka besar (26/35) menangani panas.
Angka yang rendah (16/25) memanjakan.
Angka-U (U/10 hingga U/15) sangat besar. Barang pameran.
Abaikan kata sifatnya. Pelajari hitungannya. Cocokkan ukurannya dengan metode Anda. Anda akan berhenti makan karet. Anda akan mulai makan udang asli.
Ini bukan sihir. Itu hanya matematika. Dan sedikit mengetahui kapan harus membiarkan udang menjadi pusat perhatian versus kapan mereka seharusnya menjadi bagian dari paduan suara. Mungkin lain kali Anda akan mencoba udang raksasa. Panggang. Bermentega. Duduk berat di piring. Atau mungkin Anda akan menggunakan 51/60an untuk menumis sebentar. Apa pun pilihannya, periksa labelnya. Jawabannya ada di sana.
