Також хочемо вам порекомендувати allsale.com.ua
Óíèâåðñàëüíûå ïðèñïîñîáëåíèÿ, áåç êîòîðûõ ëþáîìó êîíäèòåðó áóäåò ñëîæíî ðàáîòàòü, âåí÷èêè, åìêîñòè äëÿ ñìåøèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ, êîíäèòåðñêèå ìåøêè è ëîïàòêè
Èíâåíòàðü êîíäèòåðà
Ïðîôåññèîíàëüíûé èíâåíòàðü îòëè÷àåòñÿ îò áûòîâîãî òåì, ÷òî ãîòîâ ê èíòåíñèâíîìó èñïîëüçîâàíèþ: íà äîìàøíåé êóõíå íå ãîòîâèòñÿ òîò îáúåì ïðîäóêöèè, êîòîðûé ïðîèçâîäèòñÿ â ðåñòîðàíå, êàôå è òåì áîëåå â êîíäèòåðñêîì öåõå, òàê ÷òî îñíîâíûå êðèòåðèè ïðè âûáîðå ïðîôåññèîíàëüíûõ àêñåññóàðîâ — èõ íàäåæíîñòü è êà÷åñòâî. Òàê, âûðóáêè èç íåðæàâåþùåé ñòàëè áóäóò äîëãîâå÷íåå ñâîèõ ïëàñòèêîâûõ àíàëîãîâ, ñèëèêîíîâûå ôîðìû è êîâðèêè áîëåå óäîáíû è ëåãêè â èñïîëüçîâàíèè, à áóìàæíûå îäíîðàçîâûå ôîðìû ðåøàò ïðîáëåìû òðàíñïîðòèðîâêè è âûêëàäêè.
Âåñü êîíäèòåðñêèé èíâåíòàðü êëàññèôèöèðóåòñÿ ïî âèäàì èçäåëèé, êîòîðûå ãîòîâÿò ñ åãî ïîìîùüþ. Íàïðèìåð, âûäåëÿþò èíñòðóìåíòû äëÿ ðàáîòû ñ òåñòîì è ïðèãîòîâëåíèÿ âûïå÷êè; äëÿ äåêîðèðîâàíèÿ òîðòîâ, ïå÷åíüÿ è ò. Ä.; äëÿ ðàáîòû ñ øîêîëàäîì, ìàñòèêîé, ìàðìåëàäîì; äëÿ ìîðîæåíîãî, êàðàìåëè è êàðàìåëèçàöèè, ïåðå÷èñëÿåòîëüãà òðîøèíà, íà÷àëüíèê îòäåëà ìàðêåòèíãà íàïðàâëåíèÿ «ïîñóäà» êîìïàíèè «òîðãîâûé äèçàéí».
Åñòü è óíèâåðñàëüíûå ïðèñïîñîáëåíèÿ, áåç êîòîðûõ ëþáîìó êîíäèòåðó áóäåò ñëîæíî ðàáîòàòü, — âåí÷èêè, åìêîñòè äëÿ ñìåøèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ, êîíäèòåðñêèå ìåøêè è ëîïàòêè. Äîâîëüíî áîëüøîå êîëè÷åñòâî êîíäèòåðñêîãî èíâåíòàðÿ ïåðåñåêàåòñÿ ñ êóõîííûì: íîæè, êàñòðþëè, òîò æå áëåíäåð è ò. Ä.äæóí êîíäî, øåô-ïîâàð ðåñòîðàíà fumisawa sushi, ñ÷èòàåò, ÷òî ëþáîé êîíäèòåðñêèé èíâåíòàðü ìîæíî èñïîëüçîâàòü â îáû÷íîé êóëèíàðèè: «ñåãîäíÿ ëîïàòêîé ìîæíî ïåðåâåðíóòü êîòëåòû íà ñêîâîðîäêå, à çàâòðà çàìåñèòü åþ òåñòî. Âñå ìíîãîôóíêöèîíàëüíî».
Îäíàêî ñ ýòèì ìíåíèåì ñîãëàñÿòñÿ äàëåêî íå âñå êîíäèòåðû. «èíâåíòàðü êîíäèòåðñêîãî öåõà èñïîëüçóåòñÿ òîëüêî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äåñåðòîâ, â äðóãèõ öåõàõ êóõíè åãî ïðèìåíÿòü çàïðåùåíî, ïîòîìó ÷òî ýòî ìîæåò îòðàçèòüñÿ íà êà÷åñòâå ïðîèçâîäèìîãî ïðîäóêòà. Âåäü òîò æå íîæ ìîæåò çàáðàòü çàïàõ ó êîï÷åíîãî ìÿñà è îòäàòü åãî òîðòó. Ýòî íåïðèåìëåìî», — óâåðåíà øåô-êîíäèòåð ðåñòîðàíà «êóâøèí»
Ñâåòëàíà ßðìàê
. «êîíäèòåðñêèé èíâåíòàðü íå ìîæåò ñëóæèòü è äëÿ îáû÷íûõ áëþä, è äëÿ äåñåðòîâ. Ýòî ïå÷àëüíàÿ ïðàêòèêà», — ïîäòâåðæäàåò
Åêàòåðèíà êèñåëüêîâà
, øåô-êîíäèòåð ïèòåðñêîãî «ñ÷àñòüÿ».
Åñëè àññîðòèìåíò ðåñòîðàíà âêëþ÷àåò íåñêîëüêî âàðèàíòîâ âûïå÷êè, òî ìîæíî îáîéòèñü íåáîëüøèì íàáîðîì èíâåíòàðÿ (îáû÷íî ýòî ìèñêè, âåí÷èêè, ñèòî, êîíäèòåðñêèå ìåøêè, íåñêîëüêî íàñàäîê, ïðîòèâåíü, âûðóáêè äëÿ òåñòà èëè ôîðìû äëÿ âûïå÷êè).
Ñîâðåìåííûå ðàçðàáîòêè
Êîíäèòåð ìîæåò âûáðàòü ðàçëè÷íûå âàðèàíòû íåîáû÷íûõ ïîäñòàâîê (ýéôåëåâà áàøíÿ, ëåáåäè, öâåòî÷íûå è âåòâèñòûå óçîðû, ðàêóøêè). Ïðè óêðàøåíèè èçäåëèé èñïîëüçóþò ðàçíîîáðàçíûå âûðóáêè-ôèãóðêè äëÿ ìàñòèêè; äåëàþò ëîãîòèïû èç øîêîëàäà, ñìàéëèêè, ðåçíûå âîçäóøíûå ëåíòû, ñàëôåòêè è ïîäëîæêè. Íàñàäêè äëÿ êîíäèòåðñêèõ ìåøêîâ ïîçâîëÿþò ñîçäàâàòü îáúåìíûå öâåòû — òþëüïàíû, ðîçû, ôèàëêè, êëåâåð, õðèçàíòåìû è äð.
Êîíäèòåðñêèé ïðèíòåð íàïå÷àòàåò íà ñúåäîáíîé áóìàãå ëþáîå èçîáðàæåíèå (ôîòîãðàôèþ, îòêðûòêó è òîìó ïîäîáíîå) — èì ìîæíî óêðàñèòü òîðò, ïå÷åíüå èëè êàïêåéê.
Äëÿ ïîðöèîííîé ïîäà÷è óäîáíû îäíîðàçîâûå ïëàñòèêîâûå åìêîñòè äëÿ äåñåðòîâ ðàçëè÷íîé ôîðìû: êâàäðàòíûå, ñî ñêîøåííûì êðàåì, êðóãëûå, ôèãóðíûå ñòàêàí÷èêè.
Ïî ìíåíèþäæóíà êîíäî, ñðåäè ïîëåçíûõ ñîâðåìåííûõ ðàçðàáîòîê — ìàøèíà äëÿ òåìïåðèðîâàíèÿ øîêîëàäà. ×òîáû ïîëó÷èòü áëåñòÿùèé, õðóñòÿùèé è õîðîøî âûíèìàþùèéñÿ èç ôîðìû ïðîäóêò, øîêîëàä ñíà÷àëà íóæíî íàãðåòü äî îïðåäåëåííûé òåìïåðàòóðû, çàòåì îñòóäèòü (òàêæå äî îïðåäåëåííîé òåìïåðàòóðû) è çàòåì çàíîâî íàãðåòü, — ñïåöèàëüíûå ìàøèíû ñäåëàþò ýòî çà âàñ.
«îäíî èç ïðèîáðåòåíèé — àýðîãðàô ñ òðàôàðåòàìè äëÿ ðèñóíêîâ íà ìàêàðóíàõ», — ïðèâîäèò ïðèìåð íîâèíîê øåô-êîíäèòåðåêàòåðèíà êèñåëüêîâà.
Îëüãà òðîøèíàñîâåòóåò ïðåæäå âñåãî îöåíèòü óäîáñòâî è ïðîñòîòó èñïîëüçîâàíèÿ, ýêîíîìè÷íîñòü è ýðãîíîìè÷íîñòü ìàòåðèàëîâ è èçäåëèé: «íà ðûíêå ïðåäñòàâëåíî ìíîãî òîðãîâûõ ìàðîê. Ðîññèéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé îòëè÷àåò íåáîëüøàÿ ëèíåéêà (íàïðèìåð, òîëüêî âûðóáêè è íàñàäêè èç ìåòàëëà), øèðîêèé àññîðòèìåíò ó êèòàéñêîé è êîðåéñêîé ïðîäóêöèè. Íàèáîëåå ïîïóëÿðíû èòàëüÿíñêèå, èñïàíñêèå è ôðàíöóçñêèå áðåíäû. Ñðåäè íàèáîëåå èçâåñòíûõ è âîñòðåáîâàííûõ íà ðûíêå ìîæíî íàçâàòü martellato è modecor. Ýòè ïðîèçâîäèòåëè ðåãóëÿðíî âûïóñêàþò íîâèíêè».
Ñâåòëàíà ßðìàê,
Øåô-êîíäèòåð ðåñòîðàíà
«êóâøèí»
Îñíîâíóþ ðàáîòó äåëàþ ðóêàìè, à îáîðóäîâàíèåì ñîçäàþ ôèøêè — íàïðèìåð, ïèùåâîé ïóëüâåðèçàòîð ýêîíîìèò øîêîëàä è äåëàåò ïîêðûòèå òîðòà áàðõàòíûì.
Òàêæå èñïîëüçóþ ñèëèêîíîâûå ôîðìû äëÿ äåñåðòîâ, òåðìîìåòð äëÿ èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû ãëàçóðè è êàðàìåëè èëè òåìïåðèðîâàíèÿ øîêîëàäà. Èíâåíòàðü ïîêóïàþ èìïîðòíûé, ó èçâåñòíûõ ïîñòàâùèêîâ.
Åêàòåðèíà êèñåëüêîâà,
Øåô-êîíäèòåð ðåñòîðàíà
«ñ÷àñòüå»
 îòäåëüíîì ïîìåùåíèè ðåñòîðàíà ðàáîòàåò ñîáñòâåííàÿ øîêîëàäíàÿ ôàáðèêà ñ ðàçíûìè öåõàìè: åñòü ïåêàðíÿ, öåõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà êðåìà; îòäåëüíîå ïðîèçâîäñòâî — äëÿ ðàáîòû ñ øîêîëàäîì, çàãîòîâî÷íûé öåõ è âûïå÷íîé äëÿ ìàêàðóíîâ.ìû çàêóïàëè èíâåíòàðü èñõîäÿ èç àññîðòèìåíòà «ñ÷àñòüÿ», à íå ðàçðàáàòûâàëè äåñåðòû íà îñíîâå èìåþùèõñÿ ìîùíîñòåé. Ñðàâíèâàëè ïðîäóêöèþ ðàçíûõ ïðîèçâîäèòåëåé, îöåíèâàëè êà÷åñòâî, óäîáñòâî â ðàáîòå è èçíîñîñòîéêîñòü — âàæíåéøèé ïîêàçàòåëü äëÿ íàøèõ îáúåìîâ.
Äæóí êîíäî,
Øåô-ïîâàð ðåñòîðàíà
Fumisawa sushi
Êîíäèòåðñêèé öåõ îñíàùåí âñåì íåîáõîäèìûì: åñòü êîíäèòåðñêàÿ ïå÷ü, âçáèâàëüíàÿ ìàøèíà, øîêîâàÿ êàìåðà, ìàøèíêà äëÿ ìîðîæåíîãî, ìðàìîðíûé ñòîë, õîëîäèëüíàÿ è ìîðîçèëüíàÿ êàìåðû; èíâåíòàðü — ëîïàòêè, âåí÷èêè, ñêàëêè, êîíäèòåðñêèå ôîðìû, ñèëèêîíîâûå ôîðìû, ñîòåéíèêè è ñêîâîðîäêè.
×èòàéòå òàêæå îáçîðû:
Åñëè âàñ èíòåðåñóåò ó÷àñòèå â
Îáçîðàõ
, îáðàùàéòåñü ê ìåíåäæåðó àííå êèðêèæ ïî òåë. +7 (495) 909-15-17 èëè ýëåêòðîííîé ïî÷òå
At@horeca.ru
