Dwadzieścia lat doświadczenia kulinarnego. Za każdym razem ten sam rytuał: rozwiń arkusz, odwróć go tak, aby błyszcząca strona dotykała kurczaka i zaciśnij krawędzie z pewną siebie pewnością siebie kogoś, kto wie, że robi to dobrze. To pamięć mięśniowa, przekazywana przez matkę, potwierdzona przez teściową, nigdy nie kwestionowana. Aż pewnego dnia ktoś zapytał: „Dlaczego?”
Cisza.
Odpowiedź jest krótka i trochę niezręczna. Różnica między obiema stronami jest po prostu cechą procesu produkcyjnego. Nie ma to nic wspólnego z konserwacją żywności, odbijaniem ciepła ani jakąkolwiek ukrytą supermocą. Na próżno odwracałeś folię przez dziesięciolecia.
Zrelaksować się. Jesteś w dobrym towarzystwie. Prawdziwym sekretem udanego pieczenia nie jest to, którą stronę wybierzesz, ale to, jak dobrze zamkniesz torebkę.
Rzeczywistość hali produkcyjnej
Folia aluminiowa zaczyna się od dużych wlewków stopionego metalu. Są one walcowane na grube arkusze, a następnie poddawane dalszej obróbce w serii walcowań na zimno. Ostateczna grubość wynosi zwykle od 0,004 do 0,15 milimetra. Osiąga się to pod wysokim ciśnieniem za pomocą precyzyjnych rolek stalowych. Przy takiej cienkości metal staje się kruchy. Jeden zły ruch i pęknie.
Aby zapobiec rozdarciu podczas tego delikatnego procesu, producenci zwijają dwie warstwy folii jednocześnie. Ściskają je razem, a następnie rozdzielają po zakończeniu walcowania. Stąd bierze się różnica wizualna.
Wewnętrzne powierzchnie obu warstw ocierają się o siebie, tworząc matowe, matowe wykończenie. Powierzchnie zewnętrzne dociskane są do wysoce wypolerowanych wałków stalowych, dzięki czemu stają się gładkie i błyszczące. To wszystko. Żadnego specjalnego traktowania. Brak celowego projektu mającego na celu poprawę właściwości kulinarnych. To tylko techniczny efekt uboczny.
Pomyśl o tym jak o dwóch kostkach masła wciśniętych między dwa wałki z polerowanej stali. Boki stykające się z metalem wychodzą błyszczące. Stykające się ze sobą boki pozostają matowe. Nie ma wątpliwości, że jedna strona masła topi się lepiej niż druga.
Fizyka, która obala mit
Logika stojąca za odwróceniem folii wydaje się na pierwszy rzut oka rozsądna. Błyszcząca powierzchnia odbija ciepło, więc jeśli obrócisz błyszczącą stronę do wewnątrz, może się wydawać, że odbija ona energię cieplną z powrotem w kierunku żywności. Brzmi skutecznie. Ale to nie jest prawdą.
Ciepło przekazywane jest przede wszystkim poprzez konwekcję (gorące powietrze) i przewodzenie (bezpośredni kontakt z pleśnią lub żywnością). Ciepło promieniujące odgrywa niewielką rolę w konwencjonalnym piekarniku domowym. Nawet jeśli głównym czynnikiem było promieniowanie, różnica współczynnika odbicia pomiędzy obiema stronami jest zbyt mała, aby spowodować mierzalną zmianę czasu gotowania lub temperatury.
Naukowcy to przetestowali. Termometry umieszczono w woreczkach foliowych błyszczącą stroną skierowaną do góry i do dołu. Wyniki były identyczne. Jedzenie było gotowane z tą samą prędkością. Po wyjęciu z piekarnika temperatura spadała w tym samym tempie. Mit nie wytrzymuje próby ciepła.
Potwierdza to Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Wyraźnie piszą, że nie ma znaczenia, która strona folii aluminiowej styka się z żywnością. Kiedy agencja znana ze swojej rygorystycznej i bezkompromisowej nauki twierdzi, że to nie ma znaczenia, tak naprawdę nie ma to znaczenia.
Co naprawdę się liczy (i to prawie nic)
Tak, błyszcząca strona odbija trochę więcej światła. Tak, strona matowa wchłania trochę więcej. Ale ta fizyczna różnica nie ma praktycznego wpływu na gotowanie ani na to, jak długo wytrzymają resztki. Różnica w współczynniku odbicia jest zbyt mała, aby mieć znaczenie w domowej kuchni.
Jest jeden wyjątek, w którym orientacja naprawdę ma znaczenie. Folia aluminiowa z powłoką nieprzywierającą jest poddawana specjalnej obróbce z jednej strony podczas produkcji. Prawie zawsze jest to strona matowa. Jeśli używasz tego konkretnego rodzaju folii, powinieneś być zwrócony stroną zabezpieczoną w stronę żywności, aby zapobiec przywieraniu. Sprawdź opakowanie. O ile nie jest napisane, że jest nieprzywierająca, możesz ułożyć folię w dowolny sposób.
To jedyny szczegół, o który naprawdę musisz się martwić. Nie ma to nic wspólnego ze stroną błyszczącą czy matową.
Podczas gotowania potraw o dużej kwasowości lub słoności, takich jak pomidory, sok z cytryny lub ocet, aluminium może migrować do żywności, szczególnie w wysokich temperaturach. Może to nadać metaliczny posmak i potencjalnie mieć wpływ na zdrowie, jeśli taka żywność jest spożywana w dużych ilościach przez długi okres czasu. To ryzyko jest realne. Strona foliowa nie.
Więc oszczędzaj swoje wysiłki. Skoncentruj się na szczelnym uszczelnieniu krawędzi. Niech folia leży tak, jak leży. Twój obiad będzie smakował tak samo w obu przypadkach.
Mit folii: dlaczego jedna strona nie ma znaczenia
Folia aluminiowa ma dłuższą historię, niż wielu zdaje sobie sprawę. W 1910 roku Robert Victor Neher opatentował ciągły proces walcowania aluminium. Ta innowacja doprowadziła do otwarcia pierwszej walcowni w Szwajcarii w rejonie Kreuzlingen. Już w 1911 roku Tobler pakował nim batony czekoladowe. Maggi wprowadziła go w 1912 roku do zup i bulionów mięsnych. Gotujemy z tym materiałem od stulecia. Jednak debata na temat tego, po której stronie położyć folię, rozpoczęła się dopiero kilkadziesiąt lat temu. Stworzył go przemysł czekoladowy. Spopularyzowały go wyroby wędliniarskie. Zbiorowa wiara została zinstrumentalizowana.
Obie strony zapewniają taką samą ochronę przed wilgocią, światłem i powietrzem. Żadna ze stron nie smaży się szybciej. Żaden nie zatrzymuje ciepła lepiej. Żaden nie poprawia tworzenia skorupy. Różnica jest znikoma. To, co naprawdę można zoptymalizować, to sposób zamykania opakowania. Skoncentruj się na wytrzymałości na zginanie. Daj pierwszeństwo jakości uszczelnień bocznych. Te szczegóły mają wpływ na końcowy efekt gotowania ryb na parze. Nie ma różnicy w chropowatości pomiędzy dwiema metalowymi powierzchniami wynoszącej jedną setną milimetra.
Teraz układam arkusz tak, jak spada z rolki. Oszczędność pięciu sekund na opakowaniu. Pomnóż przez lata użytkowania. To wydaje się banalne. Ale to jest prawdziwe.
