Saya biasa mengupas segunung buah untuk tim pembuat kue. Musim panas berarti peti buah persik. Mereka berakhir dalam segala hal. Es krim. sorbet. keripik. tukang sepatu. Cawan suci pribadi saya adalah Peach Melba. Anda bisa membiarkan kulitnya tetap menempel. Tapi tak seorang pun ingin mengambil potongan kulit buah yang licin dan keras dari makanan penutupnya. Itu merusak teksturnya. Koki pastry kami menginginkan pengalaman yang lancar bagi para tamu. Jadi, saya dan tim mulai bekerja.
Pengelupasan manual adalah mimpi buruk. Pisau pengupas? Lambat. Berantakan. Kasar pada kukumu. Dan jika buah persik sudah matang, dagingnya berubah menjadi bubur di bawah tekanan pisau. Saya menemukan solusinya dengan cepat. Ini melibatkan air mendidih. Dan es. Tidak ada yang lain.
Teknik ini—blansing—menghilangkan kulit dalam hitungan detik. Ini adalah satu-satunya cara yang dapat diandalkan untuk menangani buah batu yang terlalu empuk dan berair tanpa merusak dagingnya. Inilah cara Anda melakukannya.
Proses Blanching
Pertama, gerakkan air Anda. Isi panci besar dan didihkan dengan api besar. Anda membutuhkan volume. Anda membutuhkan panas.
Sementara itu terjadi, siapkan mandi kejut. Ambil mangkuk besar. Isi setengahnya dengan es. Tambahkan air dingin. Sisihkan. Ini akan menghentikan proses memasak secara instan.
Sekarang, siapkan buahnya. Ambil pisau pengupas yang tajam. Beri tanda X kecil di bagian bawah setiap buah persik. Ini memecah ketegangan kulit.
Masukkan buah persik ke dalam air mendidih. Gunakan sendok berlubang atau spider skimmer. Turunkan dengan lembut. Jangan memercik.
Awasi mereka dengan cermat. Kulit di pangkalnya akan mulai mengendur dan mengelupas. Ini biasanya memakan waktu sekitar satu menit.
Jika buah persik masih keras, beri waktu hingga tiga menit. Jangan terlalu matang. Anda ingin bagian dalamnya mentah, hanya bagian luarnya yang lepas.
Kejutan Es
Setelah kulit berkerut dan terangkat, bergeraklah dengan cepat. Pindahkan buah persik ke dalam penangas es. Biarkan mereka duduk. Anda menunggu sekitar lima menit, atau sampai cukup dingin untuk dipegang.
Penurunan suhu mengunci tekstur. Kulitnya terpisah sepenuhnya dari dagingnya.
Ambil buah persik satu per satu. Temukan X itu. Mulailah mengupas. Gunakan jari Anda. Pisau pengupas juga bisa digunakan, tetapi jari sering kali lebih cepat mengambil bagian yang lepas. Tarik kulitnya. Buang itu. Buat kompos jika Anda bisa. Ulangi dengan sisanya.
Mengapa Ini Berhasil Terbaik
Saya tidak bekerja di restoran lagi. Saya membuat kue di rumah sekarang. Tapi saya masih menggunakan cara ini. Apalagi jika resepnya menuntut banyak buah. Ini lebih cepat daripada mengupas. Ini lebih bersih daripada mengiris.
Itu membuat membuat kue di musim panas tidak terlalu merepotkan. Lebih menyenangkan. Dan produk akhirnya? Mulus. Seragam. Profesional.
Mengapa mempersulitnya?
Mendidihkan. Es. Mengupas. Mengulang.
