Dříve jsem musel loupat hory ovoce pro cukrárnu. Léto znamenalo bedny s broskvemi. Šli do všeho: do zmrzliny, sorbetu, lupínků, štrúzelů i ševců. Osobním grálem pro mě byla Peach Melba. Technicky vzato, slupka mohla být ponechána uvnitř. Ale nikdo nechce vylovit kluzký, tvrdý kousek slupky z dezertu. To kazí texturu. Náš cukrář chtěl pro hosty hladkou a bezvadnou chuť. Takže jsme se s týmem dali do práce.
Ruční čištění je noční můra. Ořezávací nůž? Pomalu. Špinavý. A škodlivé pro nehty. A pokud jsou broskve zralé, dužina se pod tlakem čepele změní na kaši. Rychle jsem našel řešení. Je to všechno o vroucí vodě a ledu. Nic extra.
Tato metoda – blanšírování – odstraňuje pokožku během několika sekund. Je to jediný spolehlivý způsob, jak pracovat s velmi jemnou, šťavnatou dužinou peckovin, aniž byste ji zničili. Zde je návod, jak na to.
Proces blanšírování
Nejprve nechte vařit vodu. Naplňte velký kastrol a přiveďte k varu na vysoké teplotě. Chcete objem a teplo.
Zatímco se voda ohřívá, připravte si „ledovou lázeň“. Vezměte velkou mísu. Naplňte ji do poloviny ledem. Přidejte studenou vodu. Zrušit. Tím se tepelné zpracování okamžitě zastaví.
Nyní připravte ovoce. Vezměte ostrý nůž a na spodní straně každé broskve udělejte malý řez X. Tím se uvolní napětí na kůži.
Vložte broskve do vroucí vody. Použijte děrovanou lžíci nebo cedník. Spusťte je opatrně, aby nestříkaly.
Pozorně sledujte. Kůže na základně by se měla začít odtahovat a kroutit. Obvykle to trvá asi jednu minutu.
Pokud jsou broskve stále pevné, dejte jim až tři minuty. Nepřevařujte to. Uvnitř by měly zůstat syrové, ale slupka zvenku by se měla jen sundat.
Ledový šok
Jakmile se pokožka začne vrásčit a zvedat, jednejte rychle. Vložte broskve do misky s ledem. Nechte je sedět. Zaměřte se na asi pět minut, nebo dokud nevychladnou natolik, že se s nimi dá manipulovat.
Prudký pokles teploty zafixuje texturu. Slupka je zcela oddělena od dužiny.
Vezměte jednu broskev najednou. Najděte ten střih X. Začněte čistit. Použijte prsty. Poslouží také odřezávací nůž, ale vaše prsty jsou často rychlejší na volné kousky. Odstraňte kůži. Vezměte to pryč. Pokud je to možné, kompostujte. Opakujte totéž se zbytkem.
Proč je tato metoda nejlepší
V restauracích už nepracuji. Teď peču doma. Ale stále používám tuto metodu. Zvlášť když recept vyžaduje hodně ovoce. Je to rychlejší než ruční čištění. Je to čistší než sekání.
Promění letní pečení z fuška na potěšení. A finální produkt? Hladký. Homogenní. Profesionální.
Proč věci komplikovat?
Vařící voda. Led. Čištění. Opakovat.
