Itu adalah label yang menghentikan saya di tengah jalan. “Tingkat sushi.” Anda melihatnya disajikan pada salmon di hampir setiap toko grosir besar. Ini menjanjikan keamanan. Ini menjanjikan kualitas. Namun ada kenyataan yang tidak mengenakkan: label tersebut tidak berarti apa-apa secara hukum.
Saya dulu mempercayainya secara membabi buta. Saya tidak sendirian dalam hal itu. Kebanyakan pembeli melakukannya. Kedengarannya resmi, bukan? Seperti stempel persetujuan dari dewan tinggi kehidupan laut. Tapi dewan itu tidak ada.
Untuk mengurangi kebisingan pemasaran, saya berbicara dengan para profesional. Para penjual ikan. Para koki yang benar-benar memotong daging untuk penghidupan mereka. Keputusan mereka? Jangan panik. Tapi perhatikanlah.
Mitos Pemasaran
Nobu Yamanashi menjalankan Yama Seafood di New Jersey. Perusahaannya berurusan dengan bahan-bahan premium Jepang. Dia blak-blakan.
“Ya, sushi-grade sebenarnya hanyalah istilah Pemasaran di Amerika,” kata Yamanashi kepada saya.
Tidak ada peraturan federal. Tidak ada lembaga pemerintah yang mencap ikan sebagai “aman untuk dikonsumsi mentah” dengan sertifikat “tingkat sushi” tertentu. Ini adalah ungkapan umum yang digunakan pengecer untuk memberi tahu Anda: Hei, orang ini enak dimakan mentah. Mungkin.
Namun “mungkin” bukanlah sebuah strategi.
Standar sebenarnya berasal dari FDA, bukan label. Jika Anda ingin memakannya mentah, ikan harus dibekukan untuk membunuh parasit. Secara khusus, FDA mewajibkan salmon untuk dibekukan pada suhu -4°F (-20°C) atau lebih rendah selama 7 hari. Alternatifnya, suhu bisa turun hingga -31°F (-35°C) selama 15 jam.
Ada pengecualian untuk salmon yang dibudidayakan. Jika produsen dapat mendokumentasikan bahwa ikannya dibesarkan dalam kondisi yang ketat dan terkendali—pakan bersih, budi daya perairan yang dikelola—mereka mungkin akan melewatkan proses pembekuan. Meski begitu, rantai pasokan tetap penting.
Pertanyaan yang Membekukan
Jadi, apakah salmon beku buruk untuk sushi?
Tidak.
Jika restoran mewah menyajikan salmon mentah untuk Anda, kemungkinan besar salmon tersebut dibekukan. Memenuhi pedoman keselamatan merupakan praktik standar industri. Jangan panik. Jika dilakukan dengan benar, proses deep-freeze ini memiliki dampak minimal terhadap tekstur atau profil rasa yang Anda harapkan dari sashimi kelas atas.
Namun, tekstur bukanlah satu-satunya faktor.
Raymon Agno adalah koki eksekutif di Jade Rabbit di New York. Dia menyajikan ikan mentah secara teratur. Dia setuju bahwa “sushi-grade” hanyalah istilah longgar. Tapi dia mengambil langkah lebih jauh. Dia mengoleskan obat garam sebelum disajikan.
Mengapa?
Ini menguatkan ikan. Ini menghilangkan kelembapan berlebih. Ini membunuh bakteri yang tersisa yang mungkin terlewatkan oleh pembekuan atau yang ditangani kemudian. Ini adalah lapisan kontrol tambahan. Sesuatu yang mungkin tidak dilakukan oleh konter ikan di supermarket lokal Anda.
Cara Membeli Makanan Laut yang Aman
Jadi, kembali ke toko kelontong. Ikan itu diberi label. Anda tergoda. Apakah Anda membelinya?
Inilah pendekatan yang lebih baik.
Abaikan labelnya. Lihatlah sumbernya. Tanya orang di belakang konter.
Agno menekankan hal ini. Selalu beli ikan yang khusus ditujukan untuk konsumsi mentah. Namun yang lebih penting, belilah dari sumber yang memiliki reputasi baik. Seorang penjual ikan yang dapat memberi tahu Anda dengan tepat dari mana ikan itu berasal. Siapa yang dapat mengetahui cara penanganannya sejak pertama kali menyentuh air.
Penanganan yang tepat sama pentingnya dengan pembekuan. Menjaganya tetap dingin. Bekerja dengan tangan yang bersih. Jika counter terlihat seperti zona perang, menjauhlah.
Tidak ada jalan pintas menuju keselamatan. Dan tidak ada kata ajaib yang membuat ikan yang dipertanyakan aman.
Lain kali Anda berada di lorong makanan laut, lihat kembali label “kelas sushi” itu. Kemudian bicaralah dengan orang yang memotong balok tersebut. Tanyakan kemana perginya. Tanyakan bagaimana suhunya tetap dingin. Jika mereka tidak bisa menjawab, mereka tidak bisa menjamin makan malam Anda tidak akan membuat Anda sakit.
Ikan itu tidak berbohong. Terkadang, orang yang menjualnya melakukannya.
