Ici, dans l’extrême ouest du Texas, et même dans le nord du Nouveau-Mexique, le chou n’est pas qu’une simple garniture. C’est un événement.
La plupart des gens optent pour la salade de chou comme s’il s’agissait d’une salade de pommes de terre. Doux. Prévisible. Cette région préfère la morsure. Chou. Radis. Trempé dans quelque chose qui vous réveille.
À l’époque où j’ai cuisiné mon premier livre, j’ai construit un pont entre ces mondes. Le chou vert rencontre le radis tranché. Le pansement ? Piments Poblano fouettés dans du babeurre. Assez piquant pour couper la graisse. Assez pointu pour exiger de l’attention.
Des années plus tard, j’étais plongé dans des recherches avec des écrivains culinaires de la côte Est. Un projet médiatique texan. Ils voulaient le vrai Texas. Nous nous dirigeons vers El Paso.
L’un d’eux a trouvé de l’or dans un barbecue dans la cour. Pas de plaque. Pas de serviette. Juste une salade de choux et de radis qui l’a refroidie par une chaude après-midi.
C’était croustillant. C’était rafraîchissant. Il s’accompagnait de viandes copieuses sans demander la permission.
Je ne l’avais pas fait.
