C’est une étiquette qui m’arrête au milieu de l’allée. « De qualité sushi. » Vous le voyez appliqué sur le saumon dans presque toutes les grandes chaînes d’épicerie. Cela promet la sécurité. Cela promet de la qualité. Mais voici la vérité inconfortable : cette étiquette ne signifie rien légalement.
Avant, je lui faisais aveuglément confiance. Je n’étais pas seul dans ce cas. La plupart des acheteurs le font. Cela semble officiel, n’est-ce pas ? Comme un sceau d’approbation d’un haut conseil de la vie marine. Mais ce conseil n’existe pas.
Pour couper court au bruit marketing, j’ai parlé aux pros. Les poissonniers. Les chefs qui coupent la chair pour gagner leur vie. Leur verdict ? Ne pas paniquer. Mais faites attention.
Le mythe du marketing
Nobu Yamanashi dirige Yama Seafood dans le New Jersey. Son entreprise vend des ingrédients japonais de première qualité. Il est direct.
“Oui, la qualité sushi n’est en réalité qu’un terme marketing aux États-Unis”, m’a dit Yamanashi.
Il n’y a pas de réglementation fédérale. Aucune agence gouvernementale ne homologue le poisson comme étant « sans danger pour la consommation crue » avec un certificat spécifique de « qualité sushi ». C’est une expression fourre-tout que les détaillants utilisent pour vous dire : Hé, ce type est bon à manger cru. Probablement.
Mais « probablement » n’est pas une stratégie.
Les véritables normes proviennent de la FDA et non d’une étiquette. Si vous le mangez cru, le poisson doit être congelé pour tuer les parasites. Plus précisément, la FDA exige que le saumon soit congelé à -4°F (-20°C) ou moins pendant 7 jours. Alternativement, elle peut descendre jusqu’à -31°F (-35°C) pendant 15 heures.
Il existe des exceptions pour le saumon d’élevage. Si un producteur peut prouver que les poissons ont été élevés dans des conditions strictes et contrôlées (aliments propres, aquaculture gérée), il pourrait éviter la congélation. Mais même dans ce cas, la chaîne d’approvisionnement compte.
La question glaciale
Alors, le saumon congelé est-il mauvais pour les sushis ?
Non.
Si un restaurant chic vous sert du saumon cru, il est probablement congelé. Il est courant dans l’industrie de respecter les consignes de sécurité. Ne paniquez pas. Lorsqu’il est effectué correctement, ce processus de surgélation a un impact minimal sur la texture ou le profil de saveur que vous attendez d’un sashimi haut de gamme.
Cependant, la texture n’est pas le seul facteur.
Raymon Agno est le chef exécutif du Jade Rabbit à New York. Il sert régulièrement du poisson cru. Il convient que « qualité sushi » n’est qu’un terme vague. Mais il va plus loin. Il applique une cure de sel avant de servir.
Pourquoi?
Cela raffermit le poisson. Il élimine l’excès d’humidité. Il tue les bactéries persistantes que la congélation aurait pu manquer ou que la manipulation aurait pu introduire plus tard. C’est une couche de contrôle supplémentaire. Quelque chose que votre poissonnerie de supermarché local ne fait probablement pas.
Comment acheter des fruits de mer sûrs
Alors, retour à l’épicerie. Le poisson est étiqueté. Vous êtes tenté. L’achetez-vous ?
Voici la meilleure approche.
Ignorez l’étiquette. Regardez la source. Demandez à la personne derrière le comptoir.
Agno souligne ce point. Achetez toujours du poisson spécifiquement destiné à la consommation crue. Mais plus important encore, achetez-le auprès d’une source fiable. Un poissonnier qui saura vous dire exactement d’où vient le poisson. Qui peut dire comment cela a été géré à partir du moment où il a touché l’eau.
Une bonne manipulation est tout aussi vitale que la congélation. Le garder au frais. Travailler avec des mains propres. Si le comptoir ressemble à une zone de guerre, éloignez-vous.
Il n’y a pas de raccourci vers la sécurité. Et il n’existe pas de mot magique pour garantir la sécurité des poissons douteux.
La prochaine fois que vous serez dans le rayon des fruits de mer, jetez un deuxième coup d’œil à cette étiquette « qualité sushi ». Parlez ensuite à la personne qui coupe les blocs. Demandez où il est passé. Demandez comment il est resté froid. S’ils ne peuvent pas répondre, ils ne peuvent pas garantir que votre dîner ne vous rendra pas malade.
Le poisson ne ment pas. Parfois, les gens qui le vendent le font.
