Aquí, en el lejano oeste de Texas, y también hacia el norte de Nuevo México, el repollo no es sólo una guarnición. Es un evento.
La mayoría de la gente come ensalada de col como si fuera ensalada de patatas. Suave. Previsible. Esta región prefiere morder. Repollo. Rábanos. Empapado en algo que te despierta.
Cuando escribí mi primer libro, construí un puente entre esos mundos. El repollo verde se combina con el rábano en rodajas. ¿El aderezo? Chiles poblanos batidos con suero de leche. Lo suficientemente picante como para eliminar la grasa. Lo suficientemente agudo como para exigir atención.
Años más tarde me dediqué a investigar con escritores gastronómicos de la costa este. Un proyecto mediático de Texas. Querían el Texas real. Nos dirigimos a El Paso.
Uno de ellos encontró oro en una barbacoa en el patio trasero. Sin plato. Sin servilleta. Sólo una ensalada de repollo y rábanos que la refrescó en una tarde calurosa.
Estaba crujiente. Fue refrescante. Se marida con carnes contundentes sin pedir permiso.
No lo había hecho.
