Es una etiqueta que me detiene en medio del pasillo. “Calidad de sushi.” Se ve en el salmón en casi todas las cadenas de supermercados importantes. Promete seguridad. Promete calidad. Pero he aquí la incómoda verdad: esa etiqueta no significa nada legalmente.
Solía confiar ciegamente en ello. No estaba solo en eso. La mayoría de los compradores lo hacen. Suena oficial, ¿no? Como un sello de aprobación de algún alto consejo de vida marina. Pero ese consejo no existe.
Para disipar el ruido del marketing, hablé con los profesionales. Los pescaderos. Los chefs que realmente cortan la carne para ganarse la vida. ¿Su veredicto? No entrar en pánico. Pero presta atención.
El mito del marketing
Nobu Yamanashi dirige Yama Seafood en Nueva Jersey. Su empresa se ocupa de ingredientes japoneses de primera calidad. Es directo.
“Sí, calidad sushi es en realidad sólo un término de marketing en Estados Unidos”, me dijo Yamanashi.
No existe ninguna regulación federal. Ninguna agencia gubernamental etiqueta el pescado como “seguro para el consumo crudo” con un certificado específico de “calidad para sushi”. Es una frase general que los minoristas usan para decirte: Oye, este tipo es bueno para comer crudo. Probablemente.
Pero “probablemente” no es una estrategia.
Los verdaderos estándares provienen de la FDA, no de una etiqueta. Si lo vas a comer crudo, el pescado debe estar congelado para matar los parásitos. Específicamente, la FDA exige que el salmón se congele a -4°F (-20°C) o menos durante 7 días. Alternativamente, puede bajar a -31°F (-35°C) durante 15 horas.
Hay excepciones para el salmón de piscifactoría. Si un productor puede documentar que los peces fueron criados bajo condiciones estrictas y controladas (alimentos limpios, acuicultura administrada), es posible que se salten la congelación. Pero incluso entonces, la cadena de suministro importa.
La pregunta congelada
Entonces, ¿el salmón congelado es malo para el sushi?
No.
Si un restaurante elegante le sirve salmón crudo, es probable que esté congelado. Es una práctica estándar de la industria cumplir con las pautas de seguridad. No te asustes. Cuando se realiza correctamente, este proceso de congelación tiene un impacto mínimo en la textura o el perfil de sabor que se espera del sashimi de alta calidad.
Sin embargo, la textura no es el único factor.
Raymon Agno es el chef ejecutivo de Jade Rabbit en Nueva York. Sirve pescado crudo con regularidad. Está de acuerdo en que “grado sushi” es un término vago. Pero él va más allá. Aplica una cura de sal antes de servir.
¿Por qué?
Reafirma el pescado. Elimina el exceso de humedad. Mata las bacterias persistentes que la congelación podría haber pasado por alto o que la manipulación se introdujo más tarde. Es una capa adicional de control. Algo que probablemente el mostrador de pescado de su supermercado local no esté haciendo.
Cómo comprar mariscos seguros
Entonces, volvamos a la tienda de comestibles. El pescado está etiquetado. Estás tentado. ¿Lo compras?
Aquí está el mejor enfoque.
Ignora la etiqueta. Mira la fuente. Pregúntale a la persona detrás del mostrador.
Agno enfatiza este punto. Compre siempre pescado destinado específicamente al consumo crudo. Pero lo más importante es comprarlo de una fuente confiable. Un pescadero que podrá decirte exactamente de dónde procede el pescado. ¿Quién puede hablar de cómo se manejó desde el momento en que cayó al agua?
El manejo adecuado es tan vital como la congelación. Manteniéndolo frío. Trabajar con las manos limpias. Si el mostrador parece una zona de guerra, aléjate.
No hay atajos hacia la seguridad. Y no existe una palabra mágica que haga que los peces cuestionables sean seguros.
La próxima vez que esté en el pasillo de mariscos, eche un segundo vistazo a la etiqueta “apto para sushi”. Luego habla con la persona que corta los bloques. Pregunta adónde fue. Pregúntale cómo se mantuvo frío. Si no pueden responder, no pueden garantizar que su cena no lo enferme.
El pez no miente. A veces, la gente que lo vende lo hace.
