Kiedyś do cukierni musiałem obierać całe góry owoców. Lato oznaczało skrzynki brzoskwiń. Zajmowali się wszystkim: lodami, sorbetami, chipsami, struizelami i szewcami. Dla mnie osobistym Graalem była Peach Melba. Technicznie rzecz biorąc, skórkę można było zostawić. Ale nikt nie chce wyłowić z deseru śliskiego, twardego kawałka skórki. To psuje teksturę. Nasz cukiernik chciał, aby goście mieli gładki, nienaganny smak. Zatem ja i mój zespół wzięliśmy się do pracy.
Ręczne czyszczenie to koszmar. Nóż do obierania? Powoli. Brudny. I szkodliwy dla paznokci. A jeśli brzoskwinie są dojrzałe, miąższ zamienia się w papkę pod naciskiem ostrza. Szybko znalazłem rozwiązanie. Wszystko sprowadza się do wrzącej wody i lodu. Nic ekstra.
Ta metoda – blanszowanie – usuwa skórę w ciągu kilku sekund. Tylko w ten sposób można pracować z bardzo delikatnym, soczystym miąższem owoców pestkowych, nie niszcząc go. Oto jak to zrobić.
Proces blanszowania
Najpierw pozwól wodzie się zagotować. Napełnij duży rondel i zagotuj na dużym ogniu. Chcesz objętości i ciepła.
Podczas podgrzewania wody przygotuj „kąpiel lodową”. Weź dużą miskę. Wypełnij do połowy lodem. Dodaj zimną wodę. Odłożyć na bok. Spowoduje to natychmiastowe zatrzymanie obróbki cieplnej.
Teraz przygotuj owoce. Weź ostry nóż do obierania i wykonaj małe X nacięcie na spodzie każdej brzoskwini. Dzięki temu rozluźnione zostanie napięcie na skórze.
Włóż brzoskwinie do wrzącej wody. Użyj łyżki cedzakowej lub durszlaka. Opuszczaj je ostrożnie, aby nie rozpryskiwać się.
Oglądaj uważnie. Skóra u nasady powinna zacząć się odklejać i zwijać. Zwykle zajmuje to około jednej minuty.
Jeśli brzoskwinie są nadal twarde, daj im maksymalnie trzy minuty. Nie rozgotuj go. Powinny pozostać surowe w środku, ale skórka na zewnątrz powinna po prostu odejść.
Szok lodowy
Gdy skóra zacznie się marszczyć i unosić, działaj szybko. Umieść brzoskwinie w misce z lodem. Niech siedzą. Celuj przez około pięć minut lub do czasu, aż ostygną na tyle, że można je obsługiwać.
Gwałtowny spadek temperatury utrwala teksturę. Skórka jest całkowicie oddzielona od miąższu.
Weź jedną brzoskwinię na raz. Znajdź to cięcie X. Rozpocznij sprzątanie. Użyj palców. Nóż do obierania również się sprawdzi, ale w przypadku luźnych kawałków często palce są szybsze. Usuń skórę. Zabierz to. Jeśli to możliwe, kompostuj. Powtórz to samo z resztą.
Dlaczego ta metoda jest najlepsza
Nie pracuję już w restauracjach. Teraz piekę w domu. Ale nadal używam tej metody. Zwłaszcza, gdy przepis wymaga dużej ilości owoców. Jest to szybsze niż czyszczenie ręczne. To czystsze niż siekanie.
Dzięki niemu letnie pieczenie stanie się przyjemnością. A produkt końcowy? Gładki. Jednorodny. Profesjonalny.
Po co komplikować rzeczy?
Wrzątek. Lód. Czyszczenie. Powtarzać.
