To słowo sprawia, że zamarzam na środku przejścia. „Na sushi”. Tę naklejkę można zobaczyć na łososiu w prawie każdej większej sieci supermarketów. Obiecuje bezpieczeństwo. Obiecuje jakość. Ale niewygodna prawda jest taka: z prawnego punktu widzenia ta etykieta nic nie znaczy.
Ufałam jej ślepo. Nie jestem w tym sam. Większość kupujących też tak robi. Brzmi oficjalnie, prawda? Jakby to była pieczęć aprobaty jakiejś wyższej rady biologów morskich. Ale taka rada nie istnieje.
Aby zrozumieć szum marketingowy, rozmawiałem z profesjonalistami. Ze sprzedawcami ryb. Z szefami kuchni, którzy faktycznie kroją mięso na swoje jedzenie. Ich werdykt? Nie panikować. Ale bądź ostrożny.
Mit marketingowy
Nobu Yamanashi prowadzi Yama Seafood w New Jersey. Jego działalność związana jest z dostawą najwyższej jakości japońskich składników. Jest bezpośredni i szczery.
„Tak,„ klasa sushi ”w USA to tak naprawdę tylko termin marketingowy ” – powiedział Yamanashi.
Nie ma przepisów federalnych. Nie ma agencji rządowej, która oznaczałaby ryby jako „bezpieczne do spożycia na surowo” specjalnym certyfikatem „do sushi”. Jest to zbiorcze określenie, którego używają sprzedawcy detaliczni, aby powiedzieć Ci: * „Ta ryba najprawdopodobniej nadaje się do spożycia na surowo”.*
Ale „najprawdopodobniej” nie jest strategią.
Prawdziwe standardy nie są ustalane przez etykietowanie, ale przez FDA (Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków). Jeśli zamierzasz zjeść rybę na surowo, należy ją zamrozić, aby zabić pasożyty. W szczególności FDA wymaga, aby łosoś był zamrażany w temperaturze -4°F (-20°C) lub niższej przez 7 dni. Alternatywnie zamroź do -31°F (-35°C) na 15 godzin.
Istnieją wyjątki w przypadku łososia hodowlanego. Jeżeli producent może udokumentować, że ryba była hodowana w ściśle kontrolowanych warunkach – czysta pasza, kontrolowana akwakultura – może zostać zwolniona z zamrażania. Ale nawet wtedy łańcuch dostaw jest ważny.
Problem z zawieszaniem się
Czy mrożony łosoś jest szkodliwy dla sushi?
Nie.
Jeśli w eleganckiej restauracji podano ci surowego łososia, prawdopodobnie został on zamrożony. Jest to standardowa praktyka branżowa mająca na celu przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa. Nie panikować. Jeśli zostanie wykonana prawidłowo, ta procedura głębokiego mrożenia ma niewielki lub żaden wpływ na teksturę i profil smakowy, jakiego oczekujesz od wysokiej klasy sashimi.
Jednak tekstura nie jest jedynym czynnikiem.
Raymond Agno jest szefem kuchni Jade Rabbit w Nowym Jorku. Regularnie serwuje surowe ryby. Zgadza się, że „gatunek sushi” to określenie niejasne. Ale to idzie dalej. Przed podaniem soli rybę.
Po co?
To zagęszcza rybę. Usuwa nadmiar wilgoci. Niszczy bakterie, które mogły zostać pominięte podczas zamrożenia lub które pojawiły się podczas późniejszej obróbki. To dodatkowy poziom kontroli. Coś, czego najprawdopodobniej nie robi lada rybna w lokalnym supermarkecie.
Jak kupować bezpieczne owoce morza
Wróćmy więc do supermarketu. Ryba jest oznakowana. Jesteś wyrafinowany. Kupić?
Oto lepsze podejście.
Ignoruj oznakowanie. Spójrz na pochodzenie. Zapytaj mężczyznę za ladą.
Agno podkreśla tę kwestię. Zawsze kupuj ryby przeznaczone specjalnie do spożycia na surowo. Ale co ważniejsze, kupuj go z pewnego źródła. Od handlarza rybami, który może dokładnie powiedzieć, skąd pochodzi ryba. Dzięki temu dowiesz się, jak został przetworzony od chwili złapania.
Prawidłowe przetwarzanie jest tak samo ważne jak zamrażanie. Utrzymywanie zimna. Pracuj czystymi rękami. Jeśli lada jest chaotyczna i brudna, wyjdź.
Nie ma dróg na skróty do bezpieczeństwa. I nie ma magicznego słowa, które sprawi, że wątpliwe ryby będą bezpieczne.
Następnym razem, gdy będziesz w dziale z owocami morza, przyjrzyj się uważnie etykiecie „Sushi”. Następnie porozmawiaj z osobą wycinającą kawałki. Zapytaj, skąd pochodzi ryba. Zapytaj, jak było utrzymywane zimno. Jeśli nie mogą odpowiedzieć, nie mogą zagwarantować, że Twój obiad nie spowoduje zatrucia.
Ryba nie kłamie. Czasami ludzie, którzy to sprzedają, kłamią.
