Het is een label dat me halverwege het gangpad tegenhoudt. “Sushi-kwaliteit.” Je ziet het bij bijna elke grote supermarktketen op zalm geslagen worden. Het belooft veiligheid. Het belooft kwaliteit. Maar hier is de ongemakkelijke waarheid: dat label betekent juridisch niets.
Vroeger vertrouwde ik er blindelings op. Ik was daarin niet de enige. De meeste shoppers doen dat. Het klinkt officieel, nietwaar? Als een zegel van goedkeuring van een hoge raad voor het zeeleven. Maar die raad bestaat niet.
Om het marketinggeluid te doorbreken, sprak ik met de profs. De visverkopers. De chef-koks die daadwerkelijk het vlees snijden voor hun levensonderhoud. Hun oordeel? Geen paniek. Maar let wel op.
De marketingmythe
Nobu Yamanashi runt Yama Seafood in New Jersey. Zijn bedrijf handelt in premium Japanse ingrediënten. Hij is bot.
“Ja, sushi-kwaliteit is eigenlijk gewoon een marketingterm in de Verenigde Staten”, vertelde Yamanashi me.
Er bestaat geen federale regelgeving. Geen enkele overheidsinstantie bestempelt vis als ‘veilig voor rauwe consumptie’ met een specifiek ‘sushi-grade’-certificaat. Het is een verzamelwoord dat retailers gebruiken om je te vertellen: Hé, deze man is goed om rauw te eten. Waarschijnlijk.
Maar ‘waarschijnlijk’ is geen strategie.
De echte normen komen van de FDA, niet van een label. Als je het rauw gaat eten, moet de vis worden ingevroren om parasieten te doden. Concreet vereist de FDA dat zalm gedurende 7 dagen bij -20 °C of lager wordt ingevroren. Als alternatief kan het gedurende 15 uur dalen tot -31°F (-35°C).
Er zijn uitzonderingen voor gekweekte zalm. Als een producent kan documenteren dat de vis is gekweekt onder strikte, gecontroleerde omstandigheden – schoon voer, beheerde aquacultuur – zou hij de bevriezing kunnen overslaan. Maar zelfs dan is de supply chain van belang.
De bevriezingsvraag
Dus, is bevroren zalm slecht voor sushi?
Nee.
Als een chique restaurant rauwe zalm serveert, is deze waarschijnlijk bevroren. Het is de standaardpraktijk in de sector om aan de veiligheidsrichtlijnen te voldoen. Raak niet in paniek. Wanneer het op de juiste manier wordt uitgevoerd, heeft dit diepvriesproces een minimale impact op de textuur of het smaakprofiel dat u van hoogwaardige sashimi verwacht.
Textuur is echter niet de enige factor.
Raymon Agno is chef-kok bij Jade Rabbit in New York. Hij serveert regelmatig rauwe vis. Hij is het ermee eens dat ‘sushikwaliteit’ slechts een losse term is. Maar hij gaat verder. Voordat hij serveert, past hij een zoutkuur toe.
Waarom?
Het verstevigt de vis. Het trekt overtollig vocht naar buiten. Het doodt achtergebleven bacteriën die door bevriezing misschien zijn gemist of die later zijn geïntroduceerd. Het is een extra controlelaag. Iets wat de viswinkel van uw plaatselijke supermarkt waarschijnlijk niet doet.
Veilige zeevruchten kopen
Dus terug naar de supermarkt. De vis is geëtiketteerd. Je bent in de verleiding. Koop jij het?
Hier is de betere aanpak.
Negeer het etiket. Kijk naar de bron. Vraag het aan de persoon achter de balie.
Agno benadrukt dit punt. Koop altijd vis die speciaal bedoeld is voor rauwe consumptie. Maar nog belangrijker: koop het bij een betrouwbare bron. Een visboer die je precies kan vertellen waar de vis vandaan komt. Wie kan vertellen hoe ermee is omgegaan vanaf het moment dat het het water raakte.
Een goede behandeling is net zo belangrijk als het invriezen. Het koel houden. Werken met schone handen. Als de balie op een oorlogsgebied lijkt, loop dan weg.
Er is geen kortere weg naar veiligheid. En er is geen toverwoord dat twijfelachtige vissen veilig maakt.
De volgende keer dat u zich in het visrestaurant bevindt, kijk dan eens goed naar dat ‘sushi-grade’-label. Praat vervolgens met de persoon die de blokken doorsnijdt. Vraag waar het gebleven is. Vraag hoe het koud bleef. Als ze niet kunnen antwoorden, kunnen ze niet garanderen dat je niet ziek wordt van je diner.
De vis liegt niet. Soms doen de mensen die het verkopen dat wel.
