Garnelen sind Amerikas beliebteste Meeresfrüchte. Nach Angaben des National Fisheries Institute essen wir jährlich etwa sechs Pfund davon pro Person. Sie können sie mit Knoblauch anbraten, sanft pochieren oder zu knusprigen Häppchen frittieren. Aber die Fischtheke ist ein Labyrinth. Die Etiketten sind verwirrend. “Groß”? “Jumbo”? „Kolossal“? Und dann sind da noch die Zahlen. 26/30. U/12.
Warum ist das wichtig? Weil die Größe die Textur bestimmt. Es bestimmt die Garzeit. Kaufen Sie kleine Garnelen für Scampi, und Sie erhalten verkochte Gummilocken. Kaufen Sie riesige Garnelen für den Garnelensalat, und das Gericht ist unausgewogen.
Der Trick, um jedes Mal Garnelen in der richtigen Größe zu kaufen, besteht darin, die Wörter zu ignorieren und die Zahlen zu lesen.
Warum Adjektive bei der Größenbestimmung von Garnelen Trumpf sind
Bei Garnelenverpackungen werden relative Adjektive verwendet. Eine „Jumbo“-Garnele in den Golfstaaten kann 10 bis 15 Stück pro Pfund haben. An der Westküste gilt die gleiche Zahl als „Extra-Large“. In einigen internationalen Märkten gelten lokale Bewertungssysteme. Diese Bedingungen unterliegen keiner Regelung. Sie variieren je nach Region, Händler und Stimmung.
Maricel Gentile, Köchin und Inhaberin in East Brunswick, New Jersey, nennt die Zählung pro Pfund den zuverlässigsten Richtwert. Ian MacGregor, CEO von The Lobster Place in NYC, bringt es auf den Punkt: Ein Einzelhändler könnte einen 16/20-Artikel „Jumbo“ nennen, nur weil es der größte Artikel im Regal ist. Alles ist relativ.
Ignorieren Sie das Marketing. Schauen Sie sich die Zählung an.
So entschlüsseln Sie Garnelengrößenetiketten
Der Industriestandard ist einfach. Es ist die Anzahl der Stücke in einem Pfund.
Hohe Zahlen bedeuten kleine Garnelen.
Niedrige Zahlen bedeuten große Garnelen.
Ein mit 51/60 gekennzeichneter Beutel enthält 51 bis 60 Garnelen pro Pfund. Jeder besteht aus ein paar Bissen. Gehen Sie zu 61/70 oder 71+ und Sie befinden sich im extrakleinen Bereich. Diese sind winzig.
Wenn Sie ein „U“ auf der Tasche sehen, bedeutet das „unter“.
Eine mit U/15 gekennzeichnete Packung enthält weniger als 15 Garnelen pro Pfund. Das ist eine große, fleischige Garnele.
Dieses System funktioniert, weil es Mathematik ist. Kein Marketing. Professionelle Köche nutzen Zählwerte, um die Konsistenz vorherzusagen. Worte versagen. Zahlen nicht.
Aufschlüsselung der Garnelengröße nach Anzahl pro Pfund
Extra-Small und Small: 41/50 bis 61/70+
Diese Garnelen haben die höchsten Werte. Sie sind die kleinsten Körper. Sie schmecken am besten, wenn Garnelen nicht der Star sind. Verwenden Sie sie in Füllungen. Salate. Omeletts. Knödel.
Nick Grosenbach, Regionalkoch im Ocean Prime, sagt, dass diese gut funktionieren, wenn Garnelen eine Komponente unter vielen sind. Sie werden diese oft in Popcorn-Garnelenkörben sehen. Oder pochiert und mariniert als mundgerechte Geschmacksverstärker.
Sie garen blitzschnell. Nicht zu lange kochen, sonst werden sie gummiartig.
Bleiben Sie bei Pfannengerichten, kurzem Pochieren oder schnellem Frittieren.
Mittel: 36/40 bis 41/50
Die mittlere Größe ist unscharf. Einige Geschäfte nennen 41/50 klein. Andere nennen es mittel. Grosenbach glaubt, dass sie kleiner werden. Aber sie sind praktisch. Ein Pfund von 36/40 reicht für vier Personen. Das sind jeweils 10 Garnelen.
Gut für Garnelencocktail. Pikante Pastasaucen. Gebratener Reis. Sie nehmen den Geschmack schnell auf.
Betrachten Sie mittelgroße Garnelen als Arbeitstiere. Klein genug, um es in großen Mengen zu kochen. Fleischig genug, um alleine zu stehen.
Hohe Hitze hält sie saftig. Marinieren Sie sie. Lege sie ein. Werfen Sie sie in einen Wok.
Groß: 26/30 bis 31/35
Unter 35 fallen. Sie betreten die „große“ Zone. Einige Geschäfte dehnen dies auf 16/20-Garnelen aus. Bei dieser Größe verträgt das Fleisch höhere Hitze. Es verträgt längeres Kochen, ohne hart zu werden.
Ideal für Kebabs. Nudelgerichte. Pfannengerichte. Grosenbach stellt fest, dass sie schnell garen. Planen Sie beim Grillen fünf oder sechs Proteine pro Person als Hauptprotein ein.
Große Garnelen sind die zuverlässige Allzwecklösung. Anpassungsfähig. Befriedigend.
Sie haben einen fleischigen Biss. Sie kümmern sich um das Anbraten. Sie halten dem Grill stand.
Jumbo: 16/20 bis 21/25
Hier werden Garnelen zum Genuss. Auf dem Etikett steht „Jumbo“, „Extra-Large“ und „Colossal“. Die Zählung zählt. Für vier Personen ergibt ein 21/30-Beutel jeweils etwa vier bis fünf Garnelen. Ein 16/20-Beutel ergibt drei oder vier. Aber diese drei oder vier sind groß.
Laut Grosenbach verwenden Restaurants diese für Krabbencocktails. Schonend pochiert bleiben sie prall. Die Textur ähnelt fast einem Hummer. Sie halten dem Kochen bei hoher Hitze stand.
Werfen Sie 16/20 Garnelen in eine glühend heiße Pfanne.
Knoblauch und Butter. Es bildet sich eine karamellisierte Kruste. Der Innenraum bleibt saftig. Gut für Spieße. Scampi. Grillen am offenen Feuer.
Kolossal: U/10, U/12 bis U/15
Am oberen Ende des Spektrums verschwimmen Garnelen und Hummerschwänze. Colossal bedeutet „unter“. U/15 ist weniger als 15 pro Pfund. U/10 ist kleiner als 10.
Wenn Sie ein Pfund U/12-Garnelen für vier Personen kaufen, erhalten Sie zwei oder drei pro Person. Jeder wiegt zwei Unzen oder mehr.
Das sind Prunkstücke. Behandeln Sie sie wie ein Herzstück. Teilen und stopfen. Butterfly and broil. Im Ganzen grillen für Dramatik. Sie halten starker Hitze stand. Die Konsistenz ähnelt einem Steak.
Riesengarnelen sind ein Statement-Stück. Eher Hummer als Popcorngarnelen.
Jenseits der Größe: Farm, Wild und Frische
Größe ist nicht alles. Andere Faktoren verändern das Spiel.
Gezüchtet vs. Wild
Zuchtgarnelen dominieren den US-Markt. Sie haben eine einheitliche Größe. Wildgarnelen variieren stärker. Ian MacGregor sagt, dass die wirklich großen Exemplare meist wilder Natur sind. Wildgarnelen haben oft einen nussigeren, fleischigeren Geschmack. Manche Leute zahlen mehr für Wildgarnelen aus dem Golf. They say it is worth it.
Frisch vs. gefroren
Die meisten Garnelen, die in US-Läden als „frisch“ gekennzeichnet sind, sind nicht frisch. Sie wurden auf See oder in der Nähe der Farm eingefroren. Dann zur Präsentation aufgetaut. Wild gefangene Garnelen werden in der Regel direkt nach der Ernte im Meer eingefroren. Zuchtgarnelen werden kurz vor der Verarbeitung eingefroren.
Tiefkühlbeutel sind oft besser. Sie wurden direkt nach der Ernte eingefroren. Die „frischen“ Garnelen in der Feinkostkiste sind möglicherweise schon seit Tagen aufgetaut. Fragen Sie nach der Anzahl pro Pfund, wenn Sie an der Theke kaufen. Es ist möglicherweise nicht auf Tiefkühlbeuteln aufgeführt.
Arten sind wichtig
Weiß, Rosa, Braun, Tiger, Stein. Dies sind häufige US-Arten. Braun, Stein und Rosa sind kleiner. Weiß und Tiger werden größer. MacGregor erklärt, dass auf Farmen gezüchtete weiße Garnelen selten größer als U/15 sind. Auf Farmen gezüchtete Black-Tiger-Garnelen erreichen U/12. Die Wirtschaft wird mit zunehmendem Wachstum schwieriger. Die ganz großen Garnelen stammen aus Wildfang.
Nachhaltigkeit
Suchen Sie nach Etiketten. Marine Stewardship Council (MSC). Aquaculture Stewardship Council (ASC). Naturland. Viele Lebensmittelhändler verlangen einen gewissen Standard. Überprüfen Sie es. Nachhaltigkeit gilt sowohl für Zucht- als auch für Wildtiere.
Das Fazit
Wörter wie „Jumbo“ sind schlecht definiert. Sie helfen Ihnen nicht dabei, das Kochen vorherzusagen. Zählen Sie pro Pfund.
Hohe Zahlen (41/50 bis 71+) bedeuten kleine Garnelen. Gut für Füllungen. Schnelles Kochen.
Mittlere Zahlen (36/40) sind vielseitig einsetzbar.
Große Zahlen (26/35) bewältigen Hitze.
Niedrige Zahlen (16/25) sind nachsichtig.
Die U-Nummern (U/10 bis U/15) sind riesig. Prunkstücke.
Ignore the adjectives. Lernen Sie die Zählungen. Passen Sie die Größe an Ihre Methode an. Du wirst aufhören, Gummi zu essen. Sie werden anfangen, echte Garnelen zu essen.
Es ist keine Zauberei. Es ist nur Mathematik. Und ein bisschen wissen, wann die Garnelen im Mittelpunkt stehen sollten und wann sie nur Teil des Refrains sein sollten. Vielleicht probieren Sie das nächste Mal eine Riesengarnele. Gegrillt. Mit Butter bestrichen. Sitzt schwer auf dem Teller. Oder vielleicht bleiben Sie für ein schnelles Pfannengericht bei den 51/60ern. Überprüfen Sie in jedem Fall das Etikett. Die Antwort ist da.
