Na Serious Eats somos obcecados pelo armazenamento. Nós realmente fazemos. Em 2017, Kenji escreveu um artigo sobre tomates que me fez virar todos os tomates da geladeira de cabeça para baixo e gritar com meu então namorado. Seu artigo sobre pão? Mudança de vida. Guia de morango de Genevieve? Favorito perene. Não faz sentido em julho, mas lemos mesmo assim.
Então é claro que tratei os mirtilos com a mesma intensidade, beirando o escrutínio maníaco. Eu precisava saber. O que os mantém atualizados? Eu tive que ser meticuloso. Como o tipo de meticulosidade que faz seu cônjuge questionar seu estado mental.
Pesquisei na literatura. Cruzei referências dos meus antigos testes de cereja e feijão. Leia tudo no site sobre produtos. Eu configurei 18 experimentos diferentes. Alguns métodos confirmaram histórias de velhas esposas. Outros contradiziam diretamente a sabedoria estabelecida. Eu até comparei o método de morango Serious Eats com o mirtilo para ver se funcionava. Os resultados irão chocá-lo. Provavelmente não, mas fique por aqui.
O que realmente faz as frutas apodrecerem?
Primeiro, um pouco de biologia. Os mirtilos são frutos verdadeiros. Sementes dentro. Carne ao redor. Morangos e framboesas? Falso. Frutas agregadas. Bagunçado.
Os mirtilos têm casca mais grossa do que aqueles impostores. Eles estão cheios de antocianinas. Esse é o pigmento roxo. Solúvel em água. Alta concentração. Exceto talvez em sabugueiro e amoras, mas não falamos muito sobre isso.
A ciência diz que o calor os mata. Um estudo de 2014 em Biologia e Tecnologia Pós-Colheita acertou em cheio. A temperatura impulsiona o metabolismo. Bagas quentes queimam sua umidade mais rapidamente. Eles murcham. Eles estouraram. É triste.
O Desafio
Separei três litros. Removido os moles. Dividi o restante em 18 lotes. Eu queria ser minucioso. Ou delirante. Aqui está a lista de coisas que fiz meus mirtilos fazerem:
Temperatura ambiente na caixa original (não lavada)
Temperatura ambiente na caixa original (lavada )
* Prateleira da geladeira na caixa original (não lavada ou lavada)
* Gaveta de geladeira na caixa original (não lavada ou lavada)
* Tigela rasa na geladeira (não lavada ou lavada)
* Tigela rasa na gaveta de legumes (suja vs lavada)
* Banho de vinagre -> enxaguar -> secar -> tigela na geladeira
* Banho de vinagre -> enxaguar-> secar-> tigela na gaveta
* Recipiente hermético na geladeira (não lavado vs lavado)
* Recipiente hermético em gavetas (sem lavar. Duas vezes. Para ciência. Para diversão).
* The Nuke: Lavado em água quente a 125°F -> centrifugador de salada com forro triplo com toalhas -> recipiente original -> prateleira da geladeira
Dois métodos pareciam grandes favoritos. Um: o controle. Não lavado. Caixa original. Geladeira. Conselho padrão. Dois: O Método da Água Quente. Este é o manual de Genevieve/kenji/McGee para morangos. A água quente elimina o mofo. Ou assim pensamos.
O Veredicto
O grupo controle durou nove dias. Nove dias. Quase nenhuma perda de peso. Eu os daria para uma criança. Eu poderia. Eles estavam bem.
O lote de água quente? Morto no quarto dia. Suave imediatamente após o banho. Eles perderam 16% de sua massa. Apenas… desapareceu.
Aqui está o chute. Kenji testou esse truque da água quente em amoras e morangos. Frutas agregadas. Estrutura de pele diferente. Estabilidade diferente da antocianina. Acho que ele deu a entender que funciona amplamente com frutas vermelhas. Ele não disse explicitamente mirtilos. Mas nós assumimos. Errado.
Genevieve e Daniel refizeram o teste para verificar novamente. Geneviece viu o que eu vi. As frutas não lavadas, apenas na geladeira, venceram. Daniel testou frutas lindas no mercado de agricultores e não encontrou nenhuma diferença real entre os dois métodos durante uma semana. Mas então ele pegou o PTO. Portanto, seus dados estão incompletos. Além disso, suas frutas poderiam ser mais jovens. Mais forte. Melhorar.
É o pigmento?
Mandei um e-mail para a professora Penelope Perkins-Veazle. Ela é importante. Citado naquele estudo de 2014. Sua opinião: as antocianinas são supersolúveis em água, cerca de 80% solúveis. Mas a química do mirtilo é complexa. “Não sei se esses dois estão relacionados”, disse ela. E em relação ao prazo de validade versus conteúdo de pigmento? Não existe nenhuma pesquisa específica. Ela nunca viu isso ser feito.
Talvez o calor tenha danificado a estrutura celular. Talvez tenha lavado algo vital. Talvez não seja apenas para mirtilos.
Pare de tocá-los.
O caminho mais fácil? A geladeira. Imediatamente. Conforme comprado. Não lavado. Na caixa eles entraram. Minhas frutas vermelhas em julho duraram quatro horas. Quatro! Antes eles eram essencialmente suco e arrependimento.
Quer se preocupar com mofo? Enxágue-os com água fria e seque-os. Mas pule o banho de água quente. Ele mata os mirtilos mais rápido do que provavelmente o mofo.
Mantenha a simplicidade. Frio. Seco. Imperturbável. É isso. 🫐
