En Serious Eats estamos obsesionados con el almacenamiento. Realmente lo hacemos. En 2017, Kenji escribió un artículo sobre tomates que me hizo voltear todos los tomates de mi refrigerador y gritarle a mi entonces novio. ¿Su artículo sobre pan? Cambiando la vida. ¿La guía de fresas de Genevieve? Favorito eterno. No tiene sentido en julio pero lo leemos de todos modos.
Así que, por supuesto, traté los arándanos con la misma intensidad, rayando en el escrutinio maníaco. Necesitaba saberlo. ¿Qué los mantiene frescos? Tuve que ser meticuloso. Como el tipo de meticulosidad que hace que tu cónyuge cuestione tu estado mental.
Busqué en la literatura. Cruzé mis viejas pruebas de cerezas y frijoles. Lea todo en el sitio sobre productos. Configuré 18 experimentos diferentes. Algunas técnicas confirmaban cuentos de viejas. Otros contradecían directamente la sabiduría establecida. Incluso comparé el método de fresa Serious Eats con el de arándano para ver si aguantaba. Los resultados te sorprenderán. Probablemente no, pero quédate.
¿Qué es lo que realmente hace que las bayas se pudran?
Primero, algo de biología. Los arándanos son verdaderas bayas. Semillas en el interior. Carne alrededor. ¿Fresas y frambuesas? Falso. Frutos agregados. Desordenado.
Los arándanos tienen una piel más gruesa que esos impostores. Están llenos de antocianinas. Ese es el pigmento morado. Soluble en agua. Alta concentración. Excepto tal vez en las bayas de saúco y las moras, pero no hablamos mucho de ellas.
La ciencia dice que el calor los mata. Un estudio de 2014 en Biología y tecnología poscosecha dio en el clavo. La temperatura impulsa el metabolismo. Las bayas calientes queman su humedad más rápido. Se marchitan. Estallaron. Es triste.
El guantelete
Clasifiqué tres pintas. Se quitaron los blandos. Dividió el resto en 18 lotes. Quería ser minucioso. O delirante. Aquí está la lista de cosas que hice con mis arándanos:
- Temperatura ambiente en caja original (sin lavar)
- Temperatura ambiente en caja original (lavada )
- Estante del frigorífico en caja original (sin lavar o lavado)
- Nevera para verduras en caja original (sin lavar o lavada)
- Recipiente poco profundo en el frigorífico (sin lavar o lavado)
- Recipiente poco profundo en el cajón para verduras (sin lavar o lavado***)
- Baño de vinagre -> enjuagar -> secar -> recipiente en frigorífico
- Baño de vinagre -> enjuagar-> secar-> recipiente en cajón para verduras
- Recipiente hermético en el frigorífico (sin lavar *vs lavado)
- Recipiente hermético en cajón para verduras (sin lavar. Dos veces. Para ciencia. Para diversión).
- The Nuke: Lavado en agua caliente a 125°F -> centrifugador de ensalada con triple revestimiento de toallas -> recipiente original -> estante del refrigerador
Dos métodos parecían grandes favoritos. Uno: El Control. Sucio. Caja original. Refrigerador. Asesoramiento estándar. Dos: el método del agua caliente. Este es el manual de estrategias de Genevieve/kenji/McGee para las fresas. El agua caliente elimina el moho. O eso creemos.
El veredicto
El grupo de control duró nueve días. Nueve días. Casi ninguna pérdida de peso. Se los daría a un niño pequeño. Yo lo haría. Estaban bien.
¿El lote de agua caliente? Muerto al cuarto día. Suave inmediatamente después del baño. Perdieron el 16% de su masa. Simplemente… desaparecido.
Aquí está el truco. Kenji probó este truco de agua caliente con moras y fresas. Frutos agregados. Diferente estructura de la piel. Diferente estabilidad de antocianinas. Creo que dio a entender que funciona para las bayas en general. No dijo explícitamente arándanos. Pero lo supusimos. Equivocado.
Genevieve y Daniel volvieron a realizar la prueba para comprobarlo. Geneviece vio lo que yo vi. Ganaron las bayas sin lavar que se conservan únicamente en el frigorífico. Daniel probó en magníficas frutas del mercado de agricultores y no encontró ninguna diferencia real entre los dos métodos durante una semana. Pero luego tomó el PTO. Entonces sus datos están incompletos. Además, sus bayas podrían haber sido más jóvenes. Más fuerte. Mejor.
¿Es el pigmento?
Le envié un correo electrónico a la profesora Penélope Perkins-Veazle. Ella es un gran problema. Citado en ese estudio de 2014. Su opinión: las antocianinas son súper solubles en agua, como un 80 por ciento solubles. Pero la química de los arándanos es compleja. “No sé si esos dos están relacionados”, dijo. ¿Y con respecto a la vida útil frente al contenido de pigmentos? No existe ninguna investigación específica. Ella nunca lo ha visto hecho.
Quizás el calor dañó la estructura celular. Quizás arrasó con algo vital. Quizás simplemente no sea para los arándanos.
Deja de tocarlos.
¿El camino más fácil? La nevera. Inmediatamente. Como se compró. Sucio. En la caja en la que vinieron. Las bayas de mi mostrador en julio duraron cuatro horas. ¡Cuatro! Antes eran esencialmente jugo y arrepentimiento.
¿Quieres preocuparte por el moho? Enjuáguelos con agua fría y séquelos. Pero evita el baño de agua caliente. Mata los arándanos más rápido que probablemente lo hace el moho.
Mantenlo simple. Frío. Seco. Sin molestias. Eso es todo. 🫐
