Wszyscy kochamy świeże ciasteczka. Gorące, miękkie, prosto z piekarnika? To jest ideał. Ja zazwyczaj wyjmuję ciasto, kładę na blasze i od razu wkładam do piekarnika. Tak, jestem niecierpliwy. Ale przepisy zawsze nalegają na jeden krok. Zamrażać. Najpierw. Dlaczego? Czy naprawdę muszę czekać godzinami, zanim będę mógł delektować się słodkim poczęstunkiem?
Aby zrozumieć sytuację, zadzwoniłem do dziesięciu specjalistów. Należą do nich Jacqua Torres, Bridget Washington, która pisze o gorącej kuchni Trynidadu i Morgan Larsson z Ritz-Carlton. Nie zabrakło także szefów kuchni z Carmel Valley i Limewood. Telefon odebrała także „Ciastkowa Dziewczyna”. Praktycznie wszyscy czołowi eksperci w świecie delikatnego wypieku ciast wyrazili swoje opinie.
I oni powiedzieli to samo.
Tak. Ciasto należy schłodzić.
Bridget Washington dała z siebie „100 procent”. Żadnych dwuznaczności. Zimny olej zamarza. Gdy zastygłe masło zostanie wystawione na działanie ciepła, ciasteczko będzie się mniej rozpływać. Pozostań w formie. „Łatwiej jest też odmierzać porcje” – dodała. Michella Palazzo i Molly Cohen zgadzają się. Pominąć etap chłodzenia? Dostaniesz naleśnika. Cienki. Płaski. Z chrupiącymi krawędziami, a jeśli spojrzeć z boku, całkowicie spalony. Verus McKibbin i Euphronia Arnes podkreślają, że tak subtelny efekt może być akceptowalny, jeśli tego chcesz. Ale dla tego klasycznego, „spożywczego” wyglądu? Potrzebujesz zimna.
McKibbin wskazuje na bardziej treściwy środek i lepszą karmelizację. Joseph Pair wyjaśnia zmianę tekstury. Podczas gdy ciasto odpoczywa, tłuszcz rozkłada się równomiernie. Poprawia się struktura miękiszu. To bardzo nauka. Ale to też kwestia gustu. Palazzo twierdzi, że schładzanie pozwala ciastu nawodnić mąkę. Cukry są skoncentrowane. Ciasto trochę „dojrzewa”. Skórka nabiera głębszego odcienia. Smak staje się bardziej intensywny.
Jak długo powinien przebywać na mrozie?
Tutaj opinie są różne. Palazzo oferuje szeroką ofertę: od 8 godzin do dwóch dni. Poważne zaangażowanie. Jeśli musisz się spieszyć, McKibbin oferuje ratunek. „Dwadzieścia minut w zamrażarce” – mówi. – Albo trzydzieści. To pomaga. Renata Ameni chce chociaż godzinę. Ściśle minimalne.
A potem jest Jacqua Torres. Ma swoje zdanie. Żąda dwudziestu czterech godzin. Nie osiem. Nie godzinę. Cały dzień.
„Pomaga rozwijać i dojrzewać smakom”.
Twierdzi, że w oczekiwaniu gluten się rozluźnia. Uczucie w ustach zmienia się. Rozpoczął ten proces kilkadziesiąt lat temu od swojego słynnego przepisu na kawałki czekolady. Zjedliśmy to. Wierzymy mu.
Christina Lavallee zauważa, że cierpliwość popłaca. Niektóre przepisy wybaczają pośpiech. Przepis na kawałki czekolady? W mniejszym stopniu. Bridget Washington znalazła praktyczny lifehack. Najpierw odmierza porcje ciasta. Zamraża patelnię. Dzięki temu łatwiej będzie później wyjąć kawałki. Ale co, jeśli w pobliżu są dzieci? Chłodzi całą misę. Sprawia, że się pocą. „Trudno zmierzyć łyżką” – nazywa to. Szczerze mówiąc, to dobry pomysł. Trzyma ich na palcach.
Więc, spieszysz się? A może pozwalasz ciastu odpocząć?
