A Serious Eats siamo ossessionati dallo stoccaggio. Lo facciamo davvero. Nel 2017 Kenji scrisse un pezzo sui pomodori che mi fece capovolgere tutti i pomodori nel mio frigorifero e urlare al mio allora fidanzato. Il suo articolo sul pane? La vita cambia. La guida alle fragole di Genevieve? Preferito perenne. Non ha senso a luglio ma lo leggiamo lo stesso.
Quindi ovviamente ho trattato i mirtilli con lo stesso sguardo intenso, al limite del maniacale. Avevo bisogno di sapere. Cosa li mantiene freschi? Dovevo essere meticoloso. Come il tipo di meticolosità che fa sì che il tuo coniuge metta in dubbio il tuo stato mentale.
Ho approfondito la letteratura. Ho fatto dei riferimenti incrociati ai miei vecchi test sulle ciliegie e sui fagioli. Leggi tutto sul sito sui prodotti. Ho organizzato 18 esperimenti diversi. Alcuni metodi hanno confermato le storie delle vecchie mogli. Altri contraddicevano direttamente la saggezza consolidata. Ho anche confrontato il metodo della fragola Serious Eats con quello del mirtillo per vedere se reggeva. I risultati ti sconvolgeranno. Probabilmente no, ma resta nei paraggi.
Cosa fa effettivamente marcire le bacche?
Innanzitutto, un po’ di biologia. I mirtilli sono vere bacche. Semi all’interno. Carne in giro. Fragole e lamponi? Impostore. Frutti aggregati. Disordinato.
I mirtilli hanno la buccia più spessa di quelli impostori. Sono ricchi di antociani. Questo è il pigmento viola. Solubile in acqua. Alta concentrazione. Tranne forse nelle bacche di sambuco e di gelso, ma di questi non parliamo tanto.
La scienza dice che il calore li uccide. Uno studio del 2014 pubblicato su Postharvest Biology and Technology lo ha confermato. La temperatura guida il metabolismo. Le bacche calde bruciano più velocemente la loro umidità. Si accartocciano. Sono scoppiati. È triste.
Il guanto di sfida
Ho ordinato tre pinte. Rimossi quelli mollicci. Diviso il resto in 18 lotti. Volevo essere approfondito. O delirante. Ecco l’elenco delle cose che ho fatto fare ai miei mirtilli:
Temperatura ambiente nella scatola originale (non lavata)
Temperatura ambiente nella scatola originale (lavata )
* Ripiano del frigorifero nella scatola originale (non lavato o lavato)
* Contenitore per frutta e verdura da frigorifero nella scatola originale (non lavato o lavato)
* Ciotola poco profonda in frigorifero (non lavata vs lavata)
* Ciotola poco profonda nel contenitore per frutta e verdura (non lavata vs lavata)
* Bagno di aceto -> risciacquo -> asciugatura -> ciotola in frigorifero
* Bagno nell’aceto -> risciacquo-> asciugatura-> ciotola nel contenitore per frutta e verdura
* Contenitore ermetico in frigorifero (non lavato vs lavato)
* Contenitore ermetico nel contenitore per frutta e verdura (non lavato. Due volte. Per scienza. Per divertimento.)
* The Nuke: lavato in acqua calda a 125°F -> centrifuga per insalata tripla foderata con asciugamani -> contenitore originale -> ripiano del frigorifero
Due metodi sembravano fortemente favoriti. Uno: il controllo. Non lavato. Scatola originale. Frigo. Consigli standard. Due: il metodo dell’acqua calda. Questo è il playbook Genevieve/kenji/McGee per le fragole. L’acqua calda allontana la muffa. O almeno così pensiamo.
Il verdetto
Il gruppo di controllo è durato nove giorni. Nove giorni. Quasi nessuna perdita di peso. Li darei da mangiare a un bambino piccolo. Vorrei. Stavano bene.
Il lotto di acqua calda? Morto entro il quarto giorno. Morbido subito dopo il bagno. Hanno perso il 16% della loro massa. Semplicemente… andato.
Ecco il kicker. Kenji ha testato questo trucco dell’acqua calda su more e fragole. Frutti aggregati. Diversa struttura della pelle. Diversa stabilità degli antociani. Penso che abbia lasciato intendere che funzioni per le bacche in generale. Non ha detto esplicitamente mirtilli. Ma abbiamo dato per scontato. Sbagliato.
Genevieve e Daniel hanno ripetuto il test per ricontrollare. Geneviece ha visto quello che ho visto io. Hanno vinto i frutti di bosco non lavati, disponibili solo in frigorifero. Daniel ha testato la frutta del mercato degli agricoltori e non ha trovato alcuna differenza reale tra i due metodi per una settimana. Ma poi ha preso la PTO. Quindi i suoi dati sono incompleti. Anche le sue bacche potrebbero essere state semplicemente più giovani. Più forte. Meglio.
È il pigmento?
Ho mandato un’e-mail alla professoressa Penelope Perkins-Veazle. È una cosa importante. Citato in quello studio del 2014. La sua opinione: gli antociani sono super solubili in acqua, solubili all’80%. Ma la chimica dei mirtilli è complessa. “Non so se quei due siano imparentati”, ha detto. E per quanto riguarda la durata di conservazione e il contenuto di pigmenti? Non esiste alcuna ricerca specifica. Non l’ha mai visto fare.
Forse il calore ha danneggiato la struttura cellulare. Forse ha lavato via qualcosa di vitale. Forse non è solo per i mirtilli.
Smettila di toccarli.
Il percorso più semplice? Il frigorifero. Immediatamente. Come acquistato. Non lavato. Nella scatola in cui sono arrivati. I miei frutti di bosco da banco a luglio sono durati quattro ore. Quattro! Prima erano essenzialmente succo e rimpianto.
Vuoi preoccuparti della muffa? Sciacquateli con acqua fredda e asciugateli. Ma salta il bagno di acqua calda. Uccide i mirtilli più velocemente di quanto probabilmente faccia la muffa.
Mantienilo semplice. Freddo. Asciutto. Indisturbato. Questo è tutto. 🫐
