Un boucher professionnel, Norm Nesby Jr. du Good Meat Project, affirme que seuls Whole Foods et Sprouts Farmers Market vendent systématiquement du bœuf haché qui vaut la peine d’être acheté. La clé ? Transparence, fraîcheur et personnel compétent.
Pourquoi la plupart des bœufs d’épicerie ne sont pas à la hauteur
Nesby affirme que la grande majorité des supermarchés proposent du bœuf haché de qualité douteuse. Le broyage en usine, où le mélange de viande n’est pas vérifiable, constitue un problème majeur. Les supermarchés mélangent souvent des coupes moins chères et moins savoureuses comme la viande de cuisse au lieu d’utiliser principalement du paleron gras. C’est important car la teneur en matières grasses a un impact direct sur le goût et la texture.
Le problème ne vient pas seulement des coupes elles-mêmes : la fraîcheur est également essentielle. Le bœuf haché se dégrade rapidement et le broyage en usine rend plus difficile la garantie d’un emballage récent.
Les deux chaînes qui se démarquent
Whole Foods et Sprouts se distinguent en embauchant des bouchers qualifiés qui peuvent répondre aux questions sur l’approvisionnement en viande, les pratiques de broyage et la teneur en matières grasses. Les clients doivent pouvoir demander :
- Quels ranchs fournissent le bœuf ? (Est-ce local ?)
- La viande est-elle nourrie à l’herbe ou sans antibiotiques ?
- Le broyage est-il effectué en interne ?
Si le personnel ne peut pas répondre à ces questions, Nesby prévient qu’il s’agit d’un « signal d’alarme ». La responsabilité est essentielle ; sans cela, vous devez deviner.
Achetez plus intelligemment dans n’importe quel magasin
Pour ceux qui n’ont pas accès aux aliments entiers ou aux germes, Nesby recommande trois règles :
- Achetez toujours du bœuf haché 80/20. Une teneur plus élevée en matières grasses masque les coupes de moindre qualité et offre une meilleure saveur.
- Vérifiez la date « emballé le ». Les dates récentes indiquent une meilleure fraîcheur.
- Posez des questions. Discutez avec le boucher, s’il est disponible, pour comprendre le produit.
“Si vous n’arrivez pas à obtenir de réponses, éloignez-vous.” – Norm Nesby Jr.
En fin de compte, un bœuf haché de qualité nécessite des achats éclairés. Savoir d’où vient la viande, comment elle est transformée et s’interroger sur sa source sont des étapes cruciales.
Dans un monde de production alimentaire de masse, les conseils du boucher soulignent l’importance de la transparence et de la responsabilité dans l’industrie de la viande.
