Chez Serious Eats, nous sommes obsédés par le stockage. Nous le faisons vraiment. En 2017, Kenji a écrit un article sur les tomates qui m’a fait retourner toutes les tomates dans mon réfrigérateur et crier après mon petit-ami d’alors. Son article sur le pain ? Changer la vie. Le guide des fraises de Geneviève ? Un favori éternel. Cela n’a aucun sens en juillet mais nous le lisons quand même.
Alors bien sûr, j’ai traité les myrtilles avec le même examen intense, à la limite de la maniaque. J’avais besoin de savoir. Qu’est-ce qui les garde frais ? Je devais être méticuleux. Comme le genre de méticuleux qui amène votre conjoint à remettre en question votre état mental.
J’ai fouillé dans la littérature. J’ai croisé mes anciens tests de cerises et de haricots. Lisez tout sur le site sur les produits. J’ai mis en place 18 expériences différentes. Certaines méthodes ont confirmé les contes de vieilles femmes. D’autres contredisaient directement la sagesse établie. J’ai même comparé la méthode de la fraise Serious Eats à la myrtille pour voir si elle tenait le coup. Les résultats vous choqueront. Probablement pas, mais restez dans les parages.
Qu’est-ce qui fait réellement pourrir les baies ?
Tout d’abord, un peu de biologie. Les myrtilles sont de véritables baies. Graines à l’intérieur. Chair autour. Fraises et framboises ? Faux. Fruits agrégés. Désordonné.
Les myrtilles ont une peau plus épaisse que ces imposteurs. Ils regorgent d’anthocyanes. C’est le pigment violet. Soluble dans l’eau. Haute concentration. Sauf peut-être dans les baies de sureau et les mûres mais on en parle moins.
La science dit que la chaleur les tue. Une étude de 2014 dans Postharvest Biology and Technology l’a bien compris. La température détermine le métabolisme. Les baies chaudes brûlent leur humidité plus rapidement. Ils se ratatinent. Ils éclatent. C’est triste.
Le gant
J’ai trié trois pintes. Suppression des spongieux. Divisé le reste en 18 lots. Je voulais être minutieux. Ou délirant. Voici la liste des choses que j’ai fait faire à mes myrtilles :
- Température ambiante dans la boîte d’origine (non lavée)
- Température ambiante dans la boîte d’origine (lavé )
- Étagère du réfrigérateur dans la boîte d’origine (non lavée ou lavée)
- Bac à légumes dans la boîte d’origine (non lavé ou lavé)
- Bol peu profond au réfrigérateur (non lavé ou lavé)
- Bol peu profond dans le bac à légumes (non lavé ou lavé***)
- Bain de vinaigre -> rincer -> sécher -> bol au réfrigérateur
- Bain de vinaigre -> rincer -> sécher -> bol dans le bac à légumes
- Contenant hermétique au réfrigérateur (non lavé *vs lavé)
- Contenant hermétique dans un bac à légumes (non lavé. Deux fois. Pour la science. Pour le plaisir.)
- The Nuke : Lavé à l’eau chaude à 125°F -> essoreuse à salade triple doublée de serviettes -> contenant d’origine -> étagère du réfrigérateur
Deux méthodes semblaient être de grands favoris. Un : le contrôle. Non lavé. Boîte d’origine. Réfrigérateur. Conseils standards. Deuxièmement : la méthode de l’eau chaude. Il s’agit du manuel de jeu Genevieve/kenji/McGee pour les fraises. L’eau chaude élimine la moisissure. C’est du moins ce que nous pensons.
Le verdict
Le groupe témoin a duré neuf jours. Neuf jours. Presque aucune perte de poids. Je les donnerais à un enfant en bas âge. Je voudrais. Ils allaient bien.
Le lot d’eau chaude ? Mort au quatrième jour. Doux immédiatement après le bain. Ils ont perdu 16 % de leur masse. Juste… parti.
Voici le kicker. Kenji a testé cette astuce de l’eau chaude sur des mûres et des fraises. Fruits agrégés. Structure cutanée différente. Stabilité anthocyanique différente. Je pense qu’il a laissé entendre que cela fonctionne pour les baies en général. Il n’a pas explicitement dit myrtilles. Mais nous avons supposé. Faux.
Geneviève et Daniel ont refait le test pour revérifier. Geneviève a vu ce que j’ai vu. Les baies non lavées au réfrigérateur uniquement ont gagné. Daniel a testé sur de magnifiques fruits du marché fermier et n’a trouvé aucune réelle différence entre les deux méthodes pendant une semaine. Mais ensuite il a pris la prise de force. Ses données sont donc incomplètes. De plus, ses baies étaient peut-être simplement plus jeunes. Plus fort. Mieux.
Est-ce le pigment ?
J’ai envoyé un e-mail au professeur Penelope Perkins-Veazle. Elle est une grosse affaire. Cité dans cette étude de 2014. Son point de vue : les anthocyanes sont super solubles dans l’eau, solubles à 80 %. Mais la chimie du bleuet est complexe. “Je ne sais pas si ces deux-là sont liés”, a-t-elle déclaré. Et concernant la durée de conservation par rapport à la teneur en pigments ? Aucune recherche spécifique n’existe. Elle ne l’a jamais vu faire.
Peut-être que la chaleur a endommagé la structure cellulaire. Peut-être que cela a emporté quelque chose de vital. Peut-être que ce n’est tout simplement pas pour les myrtilles.
Arrêtez de les toucher.
Le chemin le plus simple ? Le frigo. Immédiatement. Comme acheté. Non lavé. Dans la boîte dans laquelle ils sont arrivés. Mes baies de comptoir en juillet ont duré quatre heures. Quatre ! Avant, c’était essentiellement du jus et du regret.
Vous voulez vous soucier de la moisissure ? Rincez-les à l’eau froide et séchez-les. Mais évitez le bain d’eau chaude. Il tue probablement les myrtilles plus rapidement que la moisissure.
Restez simple. Froid. Sec. Paisible. C’est ça. 🫐
