Технологія швидкого, або швидкісного, охолодження і шокової заморозки з’явилася в сша в 1950-і роки і застосовувалася в основному для запобігання масових отруєнь продуктами харчування, зіпсувалися в процесі неправильного зберігання. Апаратурним оформленням при цьому служили величезні холодильні та морозильні камери з вбудованими потужними турбінами, що ганяють крижаний вітер.
Правила безпечного зберігання частково або повністю приготованих харчових продуктів визначалися системою вимог, відомої як haccp (hazard analysis and critical control point), яка, зокрема, вказувала на те, що охолодження гарячої їжі до температури +3…+5с повинно займати не більше 2 годин, до температури-18с — 4 годин.
Основним завданням було забезпечення такого режиму охолодження, який би зводив мікробактеріологічні небезпеки зараження їжі до мінімуму. Збереження смакових якостей не було пріоритетом, і дійсно, багато продуктів в процесі перебування в арктичній аеродинамічній трубі сохли, змінювали колір і втрачали притаманну їм текстуру, що далеко не позитивно позначалося на їх смаку.
В середині 1970-х великобританія вводить закон, згідно з яким будь-який приготований харчовий продукт товщиною до 5 см повинен бути охолоджений до +3с за період часу, що не перевищує 90 хвилин. Таким чином, отримує легальне підтвердження той факт, що традиційні холодильники і морозильники призначені тільки для безпечного зберігання вже охолодженого продукту, а не для його заморожування. Незабаром британську норму переймають в інших країнах західної європи, і настає нова епоха активного застосування швидкісного охолодження і ударної заморозки. Паралельно з цим в італії, франції та сша з’являються перші виробничі компанії, які успішно розробляють технології і створюють відповідне апаратурне забезпечення.
Першим інтенсивно впроваджується метод під назвою cook-chill, і застосовується він, як правило, у великих централізованих харчоблоках підприємств некомерційного харчування, розташованих в лікарнях, університетах, школах і в’язницях. Обсяги їжі, що переробляються такими підприємствами, величезні, і поряд з величезними котлами і великокаліберними жаровнями похилого типу в технологічному ланцюжку використовуються барабанні чилери в парі з потужним льодогенератором або комбіновані cook-chill tanks.
Із зростанням продуктивності «гарячого обладнання ” і з різким подорожчанням вартості технічної води на зміну барабанним чилерам частково приходять камери швидкісного охолодження, які забезпечують високу якість їжі, скорочуючи при цьому її вартість і час приготування. Одним з головних завдань нової технології стало збереження органолептичних властивостей приготовленої їжі в процесі її зберігання і збільшення терміну її придатності.
Найбільш відкрито це питання стояло в ресторанному бізнесі, де потреба у високій якості їжі стоїть на першому місці (природно, при дотриманні санітарних норм приготування і зберігання продуктів харчування). На жаль, бласт-чилери-дороге задоволення, навіть якщо вони невеликі за розміром.
Саме в цей час в європі, а потім і в північній америці з’являються і набувають популярності пароконвектомати, які в парі з бласт-чиллером вдало утворюють міні-систему cook-chill. Першими переваги такого поєднання оцінили готелі, банкетні зали та казино: воно дозволило їм консолідувати компактний технологічний ланцюжок, який забезпечував виробництво великих обсягів страв у зручний для оператора час і їх подальше багатоденне зберігання без втрати якості. Поступово пароконвектомати стали центральною частиною прогресивних кухонь ресторанів будь – якого розміру, а разом з ними туди ж прийшли мало-і середньоформатні бласт-чилери шафового типу. Стратегічна причина, по якій більшість підприємств харчування ресторанної індустрії використовують у своєму технологічному циклі бласт-чилери / шок-фризери, зрозуміла: виробництво їжі стає більш організованим і передбачуваним, знижуються трудовитрати і відходність. Однак через відносно високу ціну спеціалізованого обладнання для швидкісного охолодження і шокової заморозки — позначимо його для стислості сошз — рішення про покупку такого обладнання завжди ретельно зважується.
Операторам слід зрозуміти, які переваги вони отримають в результаті покупки і наскільки їх витрати будуть виправдані:
• хочемо / чи можемо ми перебудувати виробництво з роботи “під замовлення «на роботу» на склад «з подальшою доготовкой»під замовлення”? практично при будь-якому меню певна частка харчових продуктів може бути частково або повністю приготовлена на потоці, скажімо, раз на тиждень, тут же проведена через швидке охолодження і/або шокову заморозку і покладена на зберігання в холодильну або морозильну шафу, звідки буде вибиратися в міру необхідності «під замовлення» для доготівлі. Такий технологічний цикл може заощадити до 30 відсотків виробничого часу, тим самим істотно підвищуючи прибутковість приготованих і проданих страв.
• наскільки важливо для нас істотне збільшення терміну зберігання приготовленої їжі? значна частина інгредієнтів готових страв, зазначених в меню, проходить теплову обробку. Як довго їх можна безпечно зберігати? загальне правило таке: чим швидше відбувається охолодження харчових продуктів, тим довше їх можна зберігати. Обладнання сошз дозволяє пройти температурний інтервал швидкого росту шкідливих бактерій і мікроорганізмів (з +70 до +3с) менш ніж за 90 хвилин. Найбільш передові бласт-чилери здатні охолодити продукт, вийнятий з печі, сковороди і т.п., за ті ж 90 хвилин. Як показують мікробіологічні дослідження, термін зберігання такої їжі збільшується принаймні на 5 днів у порівнянні з аналогічними продуктами, охолодженими традиційними методами. Якщо є необхідність заморозити готові або сирі харчові продукти до – 18с або навіть до-23с, то естафету приймають шок-фризери, яким знадобиться ще максимум 2 години для виконання завдання. Після ударної заморозки термін зберігання ряду продуктів може досягати 21 дня і більше.
• наскільки важливо для нас домагатися збереження вологи в продуктах харчування і зниження втрати ваги? збереження вологи в процесі приготування їжі призводить до істотного поліпшення смакових якостей, а також до підвищеного виходу придатного продукту (що важливо в тому випадку, коли порціонування і продаж їжі йдуть за вагою). При традиційному методі охолодження гарячої їжі втрата вологи досягає 12-20 відсотків від ваги продукту. В силу швидкісного режиму охолодження в бласт-чилерах волога знижується всього на 2-3 відсотки від ваги. Найбільш помітним ефект збереження вологи і, відповідно, ваги приготованого продукту або напівфабрикату буде в тих бласт-чилерах, які дозволяють працювати з продуктами відразу після закінчення «гарячого» циклу приготування, тобто при більш високих температурах.
• наскільки важливо для нас зниження трудовитрат на приготування їжі? істотне збільшення терміну зберігання продуктів, що пройшли сошз, дозволяє ресторанним виробництвам готувати більші партії. При цьому час, необхідний для здійснення повного технологічного циклу, значно знижується — економія становить до 75 відсотків. У підприємств харчування з’являється можливість більш об’ємних і вигідних закупівель. Поєднання планових операцій з часткового і навіть повного приготування інгредієнтів страв з більш коротким щоденним циклом доготування напівфабрикатів «під замовлення» знижує кількість людино-годин і призводить до більш раціональної організації роботи кухонного виробництва.
* чи необхідний більш повний контроль над явищем, яке називається carry-over cooking? як відомо, гаряча їжа має інерційні властивості, які призводять до продовження процесу доготування навіть після того, як вона була вийнята з печі або знята з плити. Застосування обладнання сошз дозволяє практично повністю — на 95 відсотків-усунути цей ефект. Таким чином, можна не вираховувати, наскільки раніше слід зняти з жаровні стейк, щоб він залишився, як і був замовлений. Якщо він буде тут же поміщений в бласт-чиллер на охолодження, то він залишиться таким, яким і був. Те ж саме відбудеться і з пастою альденте, а зварена на пару брокколі збереже свій колір і не зморщиться.
* чи хочете ви зменшити нережимне використання традиційного холодильного та морозильного обладнання? пам’ятайте, що звичайне обладнання створено тільки для зберігання продуктів при певних температурах, а не для охолодження. Традиційні холодильні та морозильні шафи не забезпечені системою ефективного і швидкого відведення тепла. Тому, якщо ви вносите гарячий продукт в холодильну шафу, то температура в шафі збільшується на тривалийЧас, що може призвести до порушення умов безпечного зберігання. Крім того, буде потрібно значна витрата електроенергії, і при цьому холодильна система буде тривалий час працювати з максимальним навантаженням.
• наскільки важливо збереження якості заморожених продуктів і властивої їм текстури? оператори часто скаржаться, що певні продукти, які заморожують традиційним способом, стають «обмороженими». Особливо часто це трапляється з якісним м’ясом і овочами з високим вмістом вологи. Залишаючись придатними для їжі, вони повністю втрачають смакові якості в “обморожених” областях.
