Приготування кисломолочних продуктів в домашніх умовах

Сьогодні я вирішила повернутися до питання про кисломолочних продуктах, а саме – як можна їх приготувати в домашніх умовах, з чого, і які напої на основі заквасок ми можемо зробити самостійно. Про переваги домашньої «кисломолочки» перед магазинної я вже писала, тому повторюватися не буду.

Що необхідно для приготування кисломолочних напоїв в домашніх умовах?

1. Молоко.

2. Закваска.

3. Ємність (прилад) для сквашування.

Види заквасок для кисломолочних продуктів

1. Сухі в капсулах, у скляних або пластикових флаконах, у пакетиках.

Наприклад, у звичайній аптеці можна знайти закваски в капсулах «Йогурт сухий», «Біфідумбактерин» і «Наріне». А практично весь асортимент пропонують спеціалізовані підприємства бактеріальних заквасок та їх представництва та партнери у містах(«Альба-Тімм» — закваски «Viva», « Biochem» — закваски «GoodFood»).

2. Рідкі.

Молоко

1. Домашнє, перевірене. Заздалегідь прокип’ячена.

2. Покупне непастеризоване, краще дитяче. Також необхідно заздалегідь перекип’ятити.

3. Пастеризоване, можна використовувати без кип’ятіння.

Необхідні ємності/прилади для сквашування

Температурний режим для сквашування можна підтримати з допомогою:

— йогуртниці,

— мікрохвильовки з функцією ферментації,

— мультиварки;

— термоса;

— звичайної банки, каструлі, утепленої і поставленої в тепле місце.

Необхідні умови для отримання якісної кисломолочного напою

1. Чистота і стерильність посуду. Весь посуд повинен бути чистим, а безпосередньо перед використанням незайвим буде обшпарити їх окропом.

2. Висока якість молока і закваски.

3. Певний температурний режим. При температурі вище 50° багато бактерії гинуть, тому важливо дотримуватися зазначеної температури молока. При приготуванні потрібного напою можна керуватися таблицею в кінці статті.

4. Певний час сквашування. Чим довше відбувається процес ферментації, тим густіше і кисліше буде напій.

Як готувати кисломолочний напій з заквасок?

1. Готуємо молоко – кип’ятити, остуджуємо до певної температури.

2. В невеликій кількості молока або води (всі кип’ячене і охолоджене) розводимо закваску. Добре перемішуємо. Наприклад, флакон закваски «Viva» розчиняють в 1 л молока. Використовуючи аптечні закваски типу «Наріне» і «Сухого йогурту», на 1 л молока я беру 3-4 капсули (розкриваю і висипаю тільки порошок).

3. Вносимо розчинену закваску в молоко. Перемішуємо.

Далі спосіб приготування буде відрізнятися в залежності від того, що ми будемо використовувати для підтримки температурного режиму.

1. Йогуртниця.

Досить просто. Розливаємо по банках молоко із закваскою. Кришечки не закриваємо.

Ставимо баночки в йогуртницю, закриваємо і засікаємо таймер на потрібний час. Після терміну приготування баночки виймаємо (вони повинні бути теплими), ставимо в холодильник. Через 1-1,5 напій готовий.

2. Мікрохвильова піч з функцією ферментації.

Розливаємо по ємностей молоко із закваскою (це можуть бути баночки з-під дитячого пюре, ємності для мікрохвильових печей). Ставимо в режим ферментації, вибираємо продукт і регулюємо час приготування (відповідно до таблиці). Включаємо. Продукт буде готовий, коли спрацює звуковий зумер.

3. Термос.

У чистий термос заливаємо молоко із закваскою, закриваємо кришкою і залишаємо на необхідний час. Я найчастіше залишаю на ніч. Чим довше буде процес ферментації, тим густіше консистенція напою.

4. Банку, каструля.

Якщо під рукою немає вищеописаних засобів і предметів, то для сквашування можна використовувати звичайну посуд. У неї поміщаємо молоко із закваскою і добре утеплюємо для підтримки певної температури. Можна поставити в тепле місце (наприклад біля батареї в холодну пору року).

Вперше отриманий напій з сухої закваски називається материнської закваскою. Його можна вживати в їжу, а можна з нього готувати наступну порцію напою (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при цьому час сквашування скорочується. Цей спосіб не застосовується для бифивита.

Слід пам’ятати, що материнська закваска для приготування нової порції напою зберігається в холодильнику 5 днів, а напій для вживання в їжу без втрати корисних властивостей 2 дні.

Існують аналогічні способи приготування кисломолочних напоїв, коли в якості материнської закваски використовується готовий натуральний йогурт без ароматизаторів, консервантів і плодово-ягідних наповнювачів. Якщо ви такий знайдете, то все досить просто — як і з материнської закваскою. (На жаль, я з недовірою ставлюся до всіх магазинним «псевдойогуртам», тому віддаю перевагу шлях від витоків – від заквасок).

Всім приємного апетиту!

Корисні адреси та координати (офіційні представництва з сертифікатом якості):

Закваски «Viva» в Дніпропетровську

Закваски «GoodFood» від « Biochem» у Києві та ін. містах України

Таблиця основних показників кисломолочних заквасок та напоїв на їх основі.

Назва закваски Назва кисломолочного продукту Використовуються штами мікроорганізмів Темпе-ратура скваши-вання
Час свердловин-ши-ва-ня(ч)
Кефір Кефір Кефірні грибки
20-25 10-16

Кисляк



Простокваша





Звичайна
Молочнокислі стрептококи

37-45°






4-6

Ацидофиль-ва
Молочнокислі стрептококи і молочнокисла ацидофільна паличка в співвідношенні 4:1

37-45°
Мечниківська
Молочнокислі стрептококи і болгарська паличка в співвідношенні 4:1
45-50°

Південна або Мацоні(мацун)
Термофільні молочнокислі стрептококи і мацунная паличка в співвідношенні 3:1
37-45°
Йогурт Йогурт-з лактулозою— без лактулози Молочнокислі стрептококи і болгарська паличка у співвідношенні 1:1, лактулоза.
37-45° 5-9
Ацидофилін Ацидофілін Ацидофільної палички, молочнокислі стрептококи і кефірні грибки у співвідношенні 3:1:1
37-38° 12-14
Ацидолакт або Наріне
Ацидофільне молоко або Наріне Ацидофільна паличка
37-38° 12-14
Біфівіт
Біфідум

Біфівіт
Біфідум
Комплекс біфідо-, лакто-, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій
35-37° 6-9
Віталакт
Віталакт Молочнокислі бактерії, кефірний грибок, ацидофільна паличка.
29-31° 10-12
Симбилакт Сімбілакт-з лактулозою,-без лактулози Концентрат біфідо-, лакто-, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій
35-37° 6-9
Стрептосан Стрептосан або Геролакт Молочнокислі стрептококи, Enterococcus faecium

36-38° 6-9