Сьогодні я вирішила повернутися до питання про кисломолочних продуктах, а саме – як можна їх приготувати в домашніх умовах, з чого, і які напої на основі заквасок ми можемо зробити самостійно. Про переваги домашньої «кисломолочки» перед магазинної я вже писала, тому повторюватися не буду.
Що необхідно для приготування кисломолочних напоїв в домашніх умовах?
1. Молоко.
2. Закваска.
3. Ємність (прилад) для сквашування.
Види заквасок для кисломолочних продуктів
1. Сухі в капсулах, у скляних або пластикових флаконах, у пакетиках.
Наприклад, у звичайній аптеці можна знайти закваски в капсулах «Йогурт сухий», «Біфідумбактерин» і «Наріне». А практично весь асортимент пропонують спеціалізовані підприємства бактеріальних заквасок та їх представництва та партнери у містах(«Альба-Тімм» — закваски «Viva», « Biochem» — закваски «GoodFood»).
2. Рідкі.
Молоко
1. Домашнє, перевірене. Заздалегідь прокип’ячена.
2. Покупне непастеризоване, краще дитяче. Також необхідно заздалегідь перекип’ятити.
3. Пастеризоване, можна використовувати без кип’ятіння.
Необхідні ємності/прилади для сквашування
Температурний режим для сквашування можна підтримати з допомогою:
— йогуртниці,
— мікрохвильовки з функцією ферментації,
— мультиварки;
— термоса;
— звичайної банки, каструлі, утепленої і поставленої в тепле місце.
Необхідні умови для отримання якісної кисломолочного напою
1. Чистота і стерильність посуду. Весь посуд повинен бути чистим, а безпосередньо перед використанням незайвим буде обшпарити їх окропом.
2. Висока якість молока і закваски.
3. Певний температурний режим. При температурі вище 50° багато бактерії гинуть, тому важливо дотримуватися зазначеної температури молока. При приготуванні потрібного напою можна керуватися таблицею в кінці статті.
4. Певний час сквашування. Чим довше відбувається процес ферментації, тим густіше і кисліше буде напій.
Як готувати кисломолочний напій з заквасок?
1. Готуємо молоко – кип’ятити, остуджуємо до певної температури.
2. В невеликій кількості молока або води (всі кип’ячене і охолоджене) розводимо закваску. Добре перемішуємо. Наприклад, флакон закваски «Viva» розчиняють в 1 л молока. Використовуючи аптечні закваски типу «Наріне» і «Сухого йогурту», на 1 л молока я беру 3-4 капсули (розкриваю і висипаю тільки порошок).
3. Вносимо розчинену закваску в молоко. Перемішуємо.
Далі спосіб приготування буде відрізнятися в залежності від того, що ми будемо використовувати для підтримки температурного режиму.
1. Йогуртниця.
Досить просто. Розливаємо по банках молоко із закваскою. Кришечки не закриваємо.
Ставимо баночки в йогуртницю, закриваємо і засікаємо таймер на потрібний час. Після терміну приготування баночки виймаємо (вони повинні бути теплими), ставимо в холодильник. Через 1-1,5 напій готовий.
2. Мікрохвильова піч з функцією ферментації.
Розливаємо по ємностей молоко із закваскою (це можуть бути баночки з-під дитячого пюре, ємності для мікрохвильових печей). Ставимо в режим ферментації, вибираємо продукт і регулюємо час приготування (відповідно до таблиці). Включаємо. Продукт буде готовий, коли спрацює звуковий зумер.
3. Термос.
У чистий термос заливаємо молоко із закваскою, закриваємо кришкою і залишаємо на необхідний час. Я найчастіше залишаю на ніч. Чим довше буде процес ферментації, тим густіше консистенція напою.
4. Банку, каструля.
Якщо під рукою немає вищеописаних засобів і предметів, то для сквашування можна використовувати звичайну посуд. У неї поміщаємо молоко із закваскою і добре утеплюємо для підтримки певної температури. Можна поставити в тепле місце (наприклад біля батареї в холодну пору року).
Вперше отриманий напій з сухої закваски називається материнської закваскою. Його можна вживати в їжу, а можна з нього готувати наступну порцію напою (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при цьому час сквашування скорочується. Цей спосіб не застосовується для бифивита.
Слід пам’ятати, що материнська закваска для приготування нової порції напою зберігається в холодильнику 5 днів, а напій для вживання в їжу без втрати корисних властивостей 2 дні.
Існують аналогічні способи приготування кисломолочних напоїв, коли в якості материнської закваски використовується готовий натуральний йогурт без ароматизаторів, консервантів і плодово-ягідних наповнювачів. Якщо ви такий знайдете, то все досить просто — як і з материнської закваскою. (На жаль, я з недовірою ставлюся до всіх магазинним «псевдойогуртам», тому віддаю перевагу шлях від витоків – від заквасок).
Всім приємного апетиту!
Корисні адреси та координати (офіційні представництва з сертифікатом якості):
Закваски «Viva» в Дніпропетровську
Закваски «GoodFood» від « Biochem» у Києві та ін. містах України
Таблиця основних показників кисломолочних заквасок та напоїв на їх основі.
Назва закваски | Назва кисломолочного продукту | Використовуються штами мікроорганізмів | Темпе-ратура скваши-вання |
Час свердловин-ши-ва-ня(ч) | |
Кефір | Кефір | Кефірні грибки |
20-25 | 10-16 |
|
Кисляк |
Простокваша
|
Звичайна |
Молочнокислі стрептококи |
37-45° |
4-6 |
Ацидофиль-ва |
Молочнокислі стрептококи і молочнокисла ацидофільна паличка в співвідношенні 4:1 |
37-45° |
|||
Мечниківська |
Молочнокислі стрептококи і болгарська паличка в співвідношенні 4:1 |
45-50° | |||
Південна або Мацоні(мацун) |
Термофільні молочнокислі стрептококи і мацунная паличка в співвідношенні 3:1 |
37-45° | |||
Йогурт | Йогурт-з лактулозою— без лактулози | Молочнокислі стрептококи і болгарська паличка у співвідношенні 1:1, лактулоза. |
37-45° | 5-9 | |
Ацидофилін | Ацидофілін | Ацидофільної палички, молочнокислі стрептококи і кефірні грибки у співвідношенні 3:1:1 |
37-38° | 12-14 | |
Ацидолакт або Наріне |
Ацидофільне молоко або Наріне | Ацидофільна паличка |
37-38° | 12-14 | |
Біфівіт Біфідум |
Біфівіт Біфідум |
Комплекс біфідо-, лакто-, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій |
35-37° | 6-9 | |
Віталакт |
Віталакт | Молочнокислі бактерії, кефірний грибок, ацидофільна паличка. |
29-31° | 10-12 | |
Симбилакт | Сімбілакт-з лактулозою,-без лактулози | Концентрат біфідо-, лакто-, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій |
35-37° | 6-9 | |
Стрептосан | Стрептосан або Геролакт | Молочнокислі стрептококи, Enterococcus faecium |
36-38° | 6-9 | |